Способ производства зеленого гранулированного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является улучшение качества и внешнего вида.

В качестве связующего вещества используют водный раствор лимонной кислоты с концентрацией 0,08-0,12%. при этом сухую смесь мелкого чая увлажняют до 45- 50%, массу формуют в виде жгутов в экстру- дерной установке, после чего окатывают экструдаты в установке барабанного типа и гранулированную массу сушэт до остаточной влажности 4-5% конвективно или в кипящем слое, не повышая температуру собственно гранул выше 85°С

При необходимости гранулирования крупных чайных частиц их средневзвешенный дисперсный состав доводят измельчением до размеров частиц не более 1,0 мм (наибольшее из трех измерений)

В качестве исходного материала берут сухие зеленые чаи, в основном мелкие их виды (высевки, крошка).

Способ приготовления зеленого горош- кообразного гранулированного чая из сухих видов предусматривает следующие технологические этапы переработки: подготовку исходных смесей, приготовление связующего вещества, подготовку массы к формованию, формование и окатывание материала, сушку гранул.

Подготовка исходной массы заключается в измельчении используемых чаев, если это требуется, и перемешивании чая для создания однородной смеси Связующее вещество приготавливается растворением в горячей воде пищевой лимонной кислоты с доведением рН до 4,5-4,0.

Подготовка массы к формованию заключается в увлажнении смеси в процессе перемешивания и доведении влажности до 45-50%, мто определяется реологическими свойствами дисперсных чайных масс и обосл

с

о

00

сл

GJ XI О

рудоеания, применяемого для производства черного горошкообразного чая.

Структурная прочность гранул непосредственно зависит от рН связующего ве- щестза, что связано с созданием условий эффектианого взаимодействия белковых ве- ществ с другими биополимерами в среде, соответствующей изоэлектрической точке белков, когда они проявляют наилучшую склонность к комплексообразованию. Кто- му же понижение рН среды способствует гидролизу нерастворимых биополимеров чайных.частиц, что еоздает хорошие условия для мх взаимодействий между собой в процессах формирования материала,

С понижением рН происходит гидролиз как растворимых, так м нерастворимых пектиновых веществ, повышается реакционная активность гидролизатов, что полностью отражается на их комплексе-образовании с различными биополимерами с созданием нерастворимых веществ. Если з обычных видах чая при их производстве не создаются условия для активного взаимодействия структурных биополимеров чайного листа, то в мелкодисперсных массах комплехсосб- разсзанме между биополимерами частичек чая происходит наиболее активно. Б маетности, полученные в процессе гидролиза н«/;г- ; ометосил кроэанны-е пектиновые вещества активно взаимодействуют с поливалентными ионами металлов, анионными полисахаридами, с активными группами белков,

В.Ы ЯВЛЯЮЩИМСЯ рЗСкОЫТНЭМ ТрЗТМЧНЫХ И

вторичных структур белковых веществ при

ИХ денатурации.

ВОЗМОЖНО Л .;QДЙЙСТ8ИЗ бе.ПКСВЫХ

зощесте с различными структурными полг : 1сахаридам /:, где з образуемых комплексах балкоаые вещества выступают в роли лигэн- до в.

На основании указанного следует, что по мерз понижения рН происходит увеличение прочности гранул путем комплексооб- разозания различных веществ, входящих как в состав ткзнм чамиок, так щ в состав растворимого комплекса, уменьшая его выход ii содержание в нем фемольных соединений. Поэтому рН связующего вещества ограничено величиной 4,0.

В процессе формирования, при г;родав- ливанми массы через формующую матрицу, происходит поджатие частиц, при котором экстракт частично выдавливается из увлажненного .материала а межчастичное пространство, в агломерате создается капиллярное, взаимодействие, что придает зкструдатам определенную пластичность, необходимую для дальнейшей их обработки окатыванием в сферообразпые гранулы. По

мере окатывания жидкость зноаь распределяется внутри гранул. Температура гранул при высушивании не должна превышать 85°С, так как в противном случае происходит необратимое разрушение сформированных различными биополимерами структурных гелей, удерживающих чайные частицы в связанном состоянии, отвердевающие мостиковые контакты разрываются, понижая прочность агломератов, К тому хе пои такой температуре могут образовываться нераствор -мые в зоде окрашенные вещества, ухудшающие качество зеленого чая,

Зеленый горошкообразный чай, полученный указанным способом,обладает достаточной прочностью и пористостью, не диспергируется на составные частицы в горячей воде при заваривании, хорошо и быстро экстрагируется, создавай прозрачный настой.

При влзжностях чайной массы порядка 40-50% с применением способа без добавки лимонной кислоты Б воду степень рззру- шаемости гранул составляет около 55%. При этом отмечается изменение как внешнего вида, так и настоя зеленого чая. Образование буроокрашенных веществ происходит в процессе сушки гранул при 100-110°С до остаточной влажности 4%, Добавка лимонной кислоты в связующее вещество устраняет этот недостаток. Причем свойство лимонной кислоты препятствовать образ; знию буроокрашенных пигментов проявляется именно при 100-120°С в процессе сушки чая. Кроме того, добавка лимонной кислоты способствует усилению фазовых взаимодействий, повышая недис- пергируемсстьгранул.

Пример 1. Мелкие виды зеленого байхового чая - крошку в количестве 30 кг и высевки в количестве 20 кг перемешивают в течение 5 мин до получения однородной смеси и увлажняют при перемешивании 40,5 л связующего вещества с рН 4,0 в виде 0,08%-ного водного раствора лимонной кислоты до влажности 50%, после чего массу направляют в экструдерную установку, где формуют в зкструдаты и направляют на окатывание в барабанный грзнулятор. Гранулы высушивают при температуре теп- лоагента 100-110°С до остаточной влажности 4%.

Пример 2. Крошку зеленого чая в количестве 50 кг при перемешивании увлажняют 37,0 л связующего вещества с рН 4 в виде 0,12%-ного водного раствора лимонной кислоты до влажности 45%, в дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.

Формула изобретениясушку гранул, отличающийся тем, что,

Способ производства зеленого грану-с целью улучшения качества и внешнего вилированного чая, включающий подготовкуда, в качестве связующего вещества испольисходного материала, увлажнение связую-зуют 0,08-0,12%-ный водный раствор

щим веществом, формовку, окатывание и5 лимонной кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель - улучшение качества и внешнего вида Способ производства зеленого гранулированного чая предусматривает подготовку исходного материала, увлажнение связующим веществом, формовку, окатывания и сушку гранул. При увлажнении в качестве связующего вещества используют 0,08-0,12%-ный водный раствор лимонной кислоты.