Способ получения пищевого продукта из кожицы винограда Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к области использования побочных продуктов виноделия и может быть применено в пищевой промышленности, преимущественно, для замены изюма и других видов сухих фруктов в различных рецептах.

Известны способы использования кожицы винограда для получения этилового спирта, энокрасителей, энотанина, кормовой муки и пр., однако их производство экономически малоэффективны или связаны с большими материальными затратами. Известен также способ обработки кожицы виног- раДа ферментными препаратами с дальнейшим погружением в сгущенный виноградный сок и сушкой для получения заменителя изюма, однако возникают сложности, связанные с применением фермента Rohament P, поскольку последний по имеющимся данным в СССР не применяется.

Для получения пищевого продукта из кожицы винограда производят обжарку сладких виноградных выжимок, их подсушивают, отделяю 1 семена от кожицы, погружают последний в жидкий чайный концентрат

с одновременным перемешиванием, сушат обработанную таким образом кожицу.

Обжарку сладких виноградных выжимок осуществляют при 250-300°С в течение 2-5 мин, например, в барабанных аппаратах. В процессе обжарки происходит частичное обезвоживание выжимки, изменение внутренней структуры кожицы увеличение проницаемости оболочек клеток, что способствует более полному усвоению чайного экстракта. Так, например, при помещении обжаренной кожицы в дистиллированной воде выделяются экстрактивные вещества в количестве 10-12% (теряются сухие вещества), а для не обжаренной - всего 3-4%. Следовательно, проницаемость клеточной оболочки обжаренной кожицы в среднем 3-4 раза выше, чем не обжаренной. С увеличением температуры обжарки время уменьшается и наоборот. При нагреве 250°С кожица разогревается до 60-70°С и проницаемость клеточной оболочки остается низким - 4-7%. а при 300°С хотя достигается высокий уровень проницаемости (более 12%), однако резко увеличииает- ся количество подгорелых частиц: 300°С - 5%,320°С 8%,350°С- 15% и т д.

(Л

С

vj Ч СЛ О ЧЭ

Подсушку кожицы осуществляют при 90-100°С до влажности 10-12% с целью подготовки ее для отделения от семян и обработки жидким чайным экстрактом.

Обработанную таким образом кожицу винограда перемешивают жидким чайным экстрактом при температуре в соотношении от 3:1 до 4:1 в течение 40-60 мин , после чего смесь охлаждают воздушным потоком до остаточной влажности 15%. С увеличением температуры перемешивания кожицы с экстрактом более происходит парка кожицы, что снижает качество целевого продукта, уменьшение температуры 70°С приводит к резкому увеличению времени диффузии.

Пример 1. Сладкие виноградные выжимки с влажностью 50% обжаривают в барабанах при 250°С в течение Б мин и подсушивают при 90°С до влажности 12%. Обработанную таким образом выжимку сортируют, кожице добавляют жидкий чайный концентрат в соотношении 3:1 и перемешивают в смесительной камере в течение 60 мин при 70°-С. После охлаждения смеси получают пищевой продукт с влажностью до 15%.

Пример 2. Выжимки по п. 1, обжаривают при 300°С в течение 2 мин и подсушивают при 100°С до влажности 10%. После сортировки кожице добавляют чайный экстракт в соотношении 4:1, перемешивают в течение 60 мин при 80°С и охлаждают.

Пример 3. Выжимки обжаривают при 275°С в течение 4 мин и подсушивают при

95°С до влажности 10-12%. После сортировки кожицу перемешивают с жидким чайным концентратом в соотношении 3:1 при 75°С в течение 40 мин и охлаждают.

Таким образом путем обжарки сладких

виноградных выжимок при 250-300°С в течение 2-5 мин, сушки и отделения семян от кожицы, перемешивании кожицы с жидким чайным концентратом в соотношении от 3:1 до 4:1 в течение 40-60 мин при 70-80°С

достигается получение пищевого продукта из кожицы винограда и упрощение способа.

Формула изобретения Способ получения пищевого продукта

из кожицы винограда, включающий сушку виноградных выжимок, отделение семян от кожицы с последующими смешением кожицы с наполнителем, выдержкой смеси и сушкой, отличающийся тем, что, с целью

упрощения способа, виноградные выжимки перед сушкой подвергают обжарке при 250- 300°С в течение 2-5 мин, а в качестве наполнителя используют чайный концентрат в соотношении выжимкажонцентрат - 3:14:1, при этом выдержку осуществляют при 70-80°С ь течение 40-60 мин.

Использование: пищевая промышленность, в частности для замены изюма и других видов сухих фруктов в различных рецептах. Сущность изобретения: сладкие виноградные выжимки с влажностью 50% обжаривают в барабанах при 250-300°С в течение 2-5 мин, после чего подсушивают, сортируют и перемешивают кожицу винограда с жидким чайным концентратом в соотношении 3:1-4:1 при 70-80°С в течение 40-60 мин.