Способ производства яблочно-пектиновой пасты Советский патент 1992 года по МПК A23L1/524 A23L1/06 

Изобретение относится к способам переработки отходов производства яблочного сока и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, дефростацию, замачивание их в растворе лимонной кислоты, обработку острым паром, протирание, измельчение и уваривание.

Недостатком этого способа является то, что использование лимонной кислоты в предложенной концентрации не создает необходимого значения рН среды, при котором обеспечивается переход протопектина в пектин при сохранении структуры пектина. Кроме того, потемнение и коричневый цвет яблочно-пектиновой пасты, полученном по этому способу, не позволяет использовать ее в кондитерской промышленности,

а при использовании в качестве добавки в пюре ухудшает потребительские свойства нового продукта.

Цель изобретения - сохранение цвета яблочно-пектиновой пасты и увеличение выхода пектиновых веществ.

Указанная цель достигается тем, что в способе, включающем замораживание яблочных выжимок, их деформацию, замачивание, обработку набухших выжимок острым паром, протирание, и измельчение и уваривание, в воду для замачивания добавляют смесь лимонной и аскорбиновой кислот в количестве соответственно 1,5 - 2,0% и 0,5 - 1,0% к весу выжимок, при этом температуру замачивания поддерживают в пределах 75-80°С, а соотношение выжимок и раствора 1:1. После уваривания осуществляют смешивание пасты с пищевой содой в количестве 0,5-0.7% к массе готового продукта.

Х| Х|

сл о ю

00

Для производства яблочно-пектиновой пасты из яблочных выжимок их замораживают либо используют сразу после отделения сока. Если были предварительно заморожены, то их дефростируют и подают в емкость куда заливают воду с температурой 75-80°С в соотношении 1:1. Затем в емкость добавляют лимонную кислоту в количестве 1,5-2,0% от веса пыжимоки аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% от веса выжимок. Такое количество лимонной кислоты позволяет снизить рН среды с 3,5- 3,8 до значения 2,0-2,3, что увеличивает диссоциацию ионизированных остатков галактуроновой кислоты, увеличиоает растворимость структурных элементов протопектина, то-есть значительно интенсифицирует процесс извлечений пектиновых веществ. Лимонная кислота также является сенерги- стом аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота выполняет роль сильного восстановителя фенольных веществ, что предотвращает потемнение яблочно-пектиновой пасты. Указанная концентрация аскорбиновой кислоты совместно с лимонной кислотой достаточна для сохранения натурального цвета готового продукта. Замачивание проводят при непрерывном перемешивании в течение 1-1,5 часов и далее подают в шпаритель, где обрабатыгзают водяным паром при давлении 1,5-2,0 атм. В течение 15-20 минут. После этого масса поступает последовательно на протирочные машины, коллоидную мельницу и вакуум- выпарной аппарат. Уваренную, до определенного содержания сухих веществ, ласту подают в емкость смешения, куда засыпают пищевую соду в количестве 0,5-0,7% к весу готового продукта. Так как яблочно-пектиновые пасты п основном используются в кондитерской промышленности в качестве

добавки, обладающей студнеобразующей способностью, а студень образуется при значении рН продукта ниже 3,2, то введение пищевой соды необходимо для нейтрализации

кислоты и доведения до нужного значения величины рН яблочно-пектиновой пасты, После смешения с пищевой содой паста направляется на расфасовку. Если расфасовка производится в мелкую тару, то после нее

осуществляются необходимые технологические операции - стерилизация или пастеризация. Если же расфасовка производится в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем, то яблочно-пектиновая паста сульфицируется при температуре 20-25°С укупоривается и направляется потребителю.

Формула изобретения Способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замачивание яблочных выжимок в водном растворе лимонной кислоты, обработку набухших выжимок острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирание до размера

частиц 0,4-0,8 мм, измельчение на коллоидной мельнице и уваривание под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14%, от л ича ю щи й- с я тем, что, с целью сохранения цвета яблочно-пектиновой пасты и увеличения выхода пектиновых веществ, при замачивании в водный раствор лимонной кислоты дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% к массе выжимок, а

лимонную кислоту берут в количестве 1.5- 2.0% к массе выжимок, при этом температуру замачивания поддерживают в пределах 75- 80°С, а соотношение выжимок и раствора 1:1, при этом после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7% к массе готового продукта.

Использование: в пищевой промышленности для производства яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения: для предотвращения потемнения пасты и увеличения выхода пектиновых веществ замачивание яблочных выжимок производят в водном растворе лимонной кислоты, куда дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% к массе выжимок, при этом лимонную кислоту берут в количестве 1,5-2,0% к массе выжимок, температуру замачивания поддерживают в пределах 75-80°С, соотношение выжимок и раствора кислот составляет 1:1, причем после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7% к массе готового продукта.