Способ производства яблочно-пектиновой пасты Советский патент 1981 года по МПК A23L1/04 A23L1/06 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНО-ПЕКТИНОВОЙ

ПАСТЫ

I

Изобретение относится к способам переработки отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности и общественном питании.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пектина, включающий замораживание яблочных выжимок, их дёфростацйю и замачивание в горячей воде с последующим введением ферментных препаратов и проведением гидролиза р 1|.

Недостатком данного способа переработки яблочных выжимок является сложность технологического процесса производства из них пептина, необходимость установки специального оборудбвания и использования химреактивов. Кроме того, из-за сложности технологического процесса переработки яблочных выжимок основная масса

заводов, выраЬатывающих сок, вывозит их на свалку или, в лучшем случае на корм скоту.

Цель изобретения - упрощение способа и более полное извлечение пектина из яблочных выжимок, расширение ассортимента продукции.

Указанная цель достигается тем, что- в способе, включающем заморажи10вание яблочных выжимок, их дёфростацйю и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,-0,8 от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин,протирают до размера частиц О,«-0,8 мм,

20 измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении ОО-бОО мм рт.ст. до содержания сухих веществ . 3 Для производства яблочно-пектиновой пасты из яблочных выжимок их Замораживают при минус 30-40 С или сульфитируют, или используют сразу после отделения сока. Замороженные выжимки дефростируют при комнатной температуре. Далее их помещают в емкость и заливают горячей водой с температурой ЭО-ЭЗ С в соотношении 1:1,5 или 1:2. Если на заводе имеются протирочные машины с ситами с минимальным диаметром отвер стий 0,4 мм, то гидромодуль необходи мо брать 1:2, а если с диаметром отверстий 0,7 мм, то гидромодуль необходимо брать 1:1,5, иначе при мень ших гидромодулях масса не пройдет че рез протирочные машины и соединяющие патрубки. При более высоком гидромодуле в получаемом продукте мало содержится сухих веществ. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,4-0,8 от веса выжимок для уско рения размягчения выжимок при прошпаривании и более полного извлечения из них пектиновых веществ. Всю массу перемешивают и оставляют для набухания на 30-60 мин. В процессе набухания часть влаги поглощается выжимками что в дальнейшем способствует протеканию гидролиза протопектина. Набухшую-массу подают в шпаритель где обрабатывают ее острым паром при давлении 1, атм в течение 1520 мин, откуда масса постурает последовательно на протирочные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8 1,2 0,8 иО,4 мм. Протертая масса подается в накопитель, а затем на коллоидную мельницу для более тонкосгГО измельчения и повышения стабилизирующих свойств яблочно-пектиновой пасты. Полученная масса имеет густую пюреобразную консистенцию с содержанием сухих веществ 5- и пектиновых 9-11 из расчета на сухой вес сырья. Количество пектиновых веществ в пюре зависит от того используются ли выжимки сразу после отжатия сока, после сульфитации или после замораживания . Большее содержание пектиновых веществ в пюре получается при исполь зовании в переработку замороженных выжимок. . . в СВЯЗИ с тем, что в кондитерской промышленности, общественном питании для производства изделий используется яблочное пюре с содержанием сухих 54 веществ 10-141, то для повышения содержания сухих веществ в пюре, а также для снижения степени этерификации пектиновых веществ, полученная масса направляется в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих вещестЬ 10-14%. В процессе уваривания в кислой среде происходит снижение степени этерификации пектиновых веществ с 76-80 до 60-56%. Таким образом после уваривания получается паста, содержащая среднеэтерифицированные пектиновые вещества, обладающие максимальной эмульгирующей и стабилизирующей способностью, а также комплексообразующей способностью по отношению к свинцу. Затем паста расфасовывается в стеклянные банки, укупоривается и направляется на пастеризацию или расфасовывается в термосваренные пакеты из полиэтилена, целлофана, покрытого слоем лака, или иной упаковочной полимерной пленки толщиной 40-50 мм, разрешенной для упаковки пищевых продуктов Министреством здравоохранения СССР и .замораживается в скороморозильных аппаратах. Пример. Рецептура пектиновой пасты из яблочных выжимок,%: Яблочные выжимки 33,4-40,0 Кислота лимонная 0,14-0,32 ВодаОстальное Для производства 100 кг пектиновой пасты из яблочных выжимок с содержанием веществ 2% берут Зб,7 кг яблочных выжимок, если мороженные, то их предварительно дефростируют, затем помещают в ванну, заливают 63,07 кг горячей воды, добавляют 0,23 кг лимонной кислоты, перемешивают и оставляют для набухания на 45 мин. После этого массу загружают в шпаритель и обрабатывают острым паром при давлении 1,75 атм в течение 12,5 мин. Затем масса подается на протирочные машины с диаметром (Отверстий 1,8, 1,2, 0,8 и 0,4 мм, после чего поступает в накопитель и оттуда на коллоидную мельницу, а затем в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении 500 мм рт.ст. до содержания сухих беществ 12%. Пектиновая паста из яблочных выжимок имеет коричневатый цвет, пастообразную текучую в горячем со