Способ получения осветленной крови убойных животных Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение может быть использовано в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении.

Известен способ получения осветленной крови, предусматривающий стабилизацию крови раствором трилолифосфата натрия, подогрев смеси, обработку ее перекисью водорода, охлаждение, ультрафильтрацию, инактивацию перекиси водорода и сушку. Ультрафильтрацию проводят в три стадии, при этом инактивацию перекиси водорода ведут между стадиями ультрафильтрации путем добавления раствора триполифосфата натрия 0,1-0,25%-ной концентрации. На каждой стадии достигается содержание сухих веществ в крови 15- 17%. Соотношение крови и суммарного количества раствора триполифосфата натрия на обеих стадиях равно соответственно 1 к 1:2.

Недостатком способа является сложность и длительность технологического процесса, необходимость оснащения производства дефицитными ультрафи/,ьт- рационными установками, высокая себестоимость готового продукта.

Также известен способ производства обесцвеченной крови путем ее стабилизации, обработки 30%-ной перекисью водорода, удаления избытка перекиси и сушки. Перед обработкой перекисью водорода кровь подвергают частичному гидролизу с помощью протеолитических ферментов, кислотой или щелочью,выдерживают в течение 1-2 ч, после чего нагревают до 70-80°С. Удаление избытка перекиси осуществляют путем введения фермента каталазы. Полученный гидролизат подвергают высушиванию.

Недостатком способа является сложно- счь технологического процесса, большой расход различных реагентов (перекиси

XI

00

дорода, ферментов, щелочи, кислоты), большие трудо- и энергозатраты, а соответственно и высокая себестоимость продукта.

Известен способ производства обесцвеченной крови путем ее высушивания, обработки сухой крови пергидролем (в соотношении 1 ч. сухой крови и 1,5 ч, пергидроля), промывания полученной массы водой до полного исчезновения перекиси. Промытую массу отжимают, высушивают и измельчают.

Недостатками способа являются двойное высушивание продукции, снижающее его биологическую ценность и требующее больших трудо- и энергозатрат; потребность больших объемов окислителя.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является физический метод осветления крови тонким эмульгированием в белково-жировой среде с использованием молочного белка с применением ультразвука. При этом происходит перераспределение частиц молочного белка и крови, и смесь осветляется.

Недостатками указанного способа являются использование дорогостоящего оборудования для обработки ультразвуком; использование дорогостоящих источников молочного белка (например, казеината натрия) для переработки вторичного мясного сырья; высокая себестоимость продукта.

Цель изобретения - снижение трудо- и энергозатрат, замена дорогостоящих источников молочного белка вторичным сырьем, снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3-5% к массе крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в весовом соотношении 50- 70% стабилизированной крови и 30-50% сгущенного обезжиренного молока. После перемешивания в смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3-4% к массе стабилизированной крови, повторно тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5-6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45°С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185°С, на выходе из сушилки 80-85°С.

Смешивание крови с обезжиренным сгущенным молоком приводит к перераспределению частиц белков крови и молока. Уксусная кислота используется в качестве катализатора в этом процессе. В результате получается однородная и стабильная дисперсная система, в которой частицы белка

крови оказываются окруженными частицами молочного белка, что обеспечивает светлую окраску продукта. Выдержка 5-6ч после смешивания компонентов и внесения уксусной кислоты необходима для полного протекания процесса осветления.

Принятые соотношения в смеси 50- 70% стабилизированеной крови и 30-50% сгущенного обезжиренного молока 3-4%

0 ледяной уксусной кислоты к массе стабилизированной крови позволяют достигнуть поставленную цель.

Повышение доли крови неизбежно сказывается на органолептических показате5 лях продукта, он приобретает более темную окраску. Повышение доли обезжиренного сгущенного молока приводит к снижению эффективности производства,

Увеличение содержания ледяной ук0 сусной кислоты более 4% к массе стабилизированной крови не ведет к более интенсивному осветлению крови. Снижение количества ледяной уксусной кислоты менее 3% не позволяет достигнуть значитель5 ного эффекта осветления.Выбранные параметры сушки (180- 185°С на входе и 80-85°С на выходе из сушилки) являются оптимальными и обеспечивают высокое качество продукта.

0 Повышение температуры воздуха на входе выше 185°С и 85°С на выходе из сушилки ведет к снижению качества продукта, снижает его биологическую ценность. Уменьшение температуры воздуха на входе в

5 сушилку ниже 180°С снижает производительность сушилки, а снижение температуры воздуха на выходе из сушилки менее 80°С приводит к получению продукта с повышенной влажностью (более 5 мас.%).

0 Использование в качестве стабилизатора крови хлористого натрия имеет ряд преимуществ перед другими стабилизаторами. Во-первых, хлористый натрий способствует гемолизу крови, что облегчает ее дальней5 шее осветление. Кровь, стабилизированная фосфатами, триполифосфатами, пирофос- фатами и др., осветляет в меньшей степени, чем кровь, стабилизированная хлористым натрием. Во-вторых, хлористый натрий

0 обеспечивает предотвращение денатурации белков крови в процессе осветления. В-третьих, применение в качестве стабилизатора крови хлористого натрия доступно и дешево, кроме того, более приемлемо, так

5 как является пищевым продуктом.

Предлагаемый способ осветления крови исключает в целом применение химических реагентов, таких как перекись водорода, ферменты, щелочи, кислоты, озон, фосфаты, пирофосфаты. триполифосфаты и др., что имеет преимущества перед другими способами осветления пищевой крови.

Полученная предлагаемая способом осветленная кровь убойных животных пред- ставляет собой порошок бежевого цвета и может применяться в пищевой промышленности в качестве белковой добавки при производстве колбасных изделий, пище- концентратов, в хлебопечении.

Пример 1. В 140 кг стабилизированной 3% хлористого натрия крови вносят 60 кг сгущенного до 45 мас.% сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 70% стабилизированной крови и 30% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают и вносят в нее 4,2 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно перемешивают, выдерживают в течение 6 ч, после чего нагревают до 45°С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 180°С и на выходе 80°С. Содержание сухих ве- ществ в смеси перед сушкой 28,6 мас.%.

Пример 2. В 120 кг стабилизированной 4% хлористого натрия крови вносят 80 кг сгущенного до 45 мас.% обезжиренного молока, что соответствует 60% стабилизи- рованной крови и 40% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, вносят 3,6 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 3% к массе стабилизированной крови. Смесь повторно тщательно пере- мешивают, выдерживают в течение 5 ч, после чего нагревают до 45°С и сушат путем распыления в потоке теплоносителя при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 185°С и на выходе 85°С. Содержа- ние сухих веществ в смеси перед сушкой 31,3 мас.%

П р и м е р 3. 100 кг стабилизированной 5% хлористого натрия крови смешивают со 100 кг сгущенного до 40 мас.% сухих веществ обезжиренного молока, что соответствует 50% стабилизированной крови и 50% сгущенного обезжиренного молока. Смесь перемешивают, затем вносят в нее 4 кг ледяной уксусной кислоты, что соответствует 4% к массе стабилизированной крови. Смесь тщательно перемешивают повторно, выдерживают в течение 5 ч, нагревают до 40°С и сушат, как указано в примере 2. Содержание сухих веществ в смеси перед сушкой 31,4 мас.%.

Сравнительный состав продуктов, полученных по предлагаемому методу, приведен в таблице.

Формула изобретения Способ получения осветленной крови убойных животных, предусматривающий введение в стабилизированную кровь источника молочного белка и перемешивание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, используют кровь, стабилизированную хлористым натрием, в качестве источника молочного белка берут сгущенное до 40-45 мас.% сухих веществ обезжиренное молоко в количестве 30-50% от массы смеси, после перемешивания в смесь дополнительно вводят ледяную уксусную кислоту в количестве 3-4% к массе стабилизированной крови, вторично перемешивают, выдерживают в течение 5-6 ч и нагревают до 40-45°С, после чего продукт просушивают.

Использование: в мясной промышленности при переработке крови для использования в колбасных изделиях, пищеконцентратах, хлебопечении. Сущность изобретения: кровь убойных животных стабилизируют хлористым натрием в соотношении 3-5% к объему крови. В стабилизированную кровь вносят сгущенное до 40-45 мас.% обезжиренное молоко в объемном соотношении 50-70% крови и соответственно 30-50% сгущенного обезжиренного молока. В полученную смесь добавляют ледяную уксусную кислоту в количестве 3-4% к объему крови, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5-6 ч. После выдержки смесь нагревают до 40-45°С и сушат путем распыления в потоке нагретого воздуха. Температура воздуха на входе в сушилку 180-185°С, на выходе из сушилки 80-85°С. 1 табл.