Способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов Советский патент 1993 года по МПК C09B61/00 A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства красителя для мучных пищевых продуктов.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности красителя для мучных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Шпинат инспектируют удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие листья, моют, измельчают, обрабатывают раствором щелочи, отделяя жидкую фазу, добавляют в нее кислоту в количестве, необходимом для достижения рН среды 4,0... 5,0, массу перемешивают и отделяют из нее продукт, дящийся во взвешенной фазе, который используют в качестве красителя для мучных изделий.

Пищевую ценность столовой свеклы составляют углеводы, белки, минеральные вещества, пигменты группы бетанина. Шпинат а отличие от свеклы не содержит бетанина, однако в его состав входят хлоро- филлы А, В, каротиноиды, которые являются ценными компонентами питания, обладающими биологической активностью. Указанные компоненты не являются водорастворимыми и при известных способах производства растительных добавок удаляются с отходами либо претерпевают необратимые химические изменения, снижающие их пищевую ценность.

Особенностью пигментного комплекса является его связь с белками, что при щелочном способегзкстракции белков приводит к переводу в растворимое состояние не только альбумины, глобулины, проламины,

00

со

ч|

2

глютелины, но и хлорофиллн А и В, ка- ротиноиды.

В предлагаемом способе в жидкую фазу, полученную после обработки измельченного шпината и1елочью, добавляют кислоту до достижения рН среды 4,0... 5,0 из следующих соображений: если количество добавляемой кислоты будет недостаточно для достижения рН среды, равное 5,0, то получить белково-пигментную пасту практически невозможно из-за нахождения белков и прочно-и слабосвязанных с ними хлорофиЯ- лов А и В, каротиноидов в растворенном срстоянии вследствие повышения устойчивости белково-пигментных коллоидов из-за электростатического заряда частиц.

Снижение величины рН ниже 4,0 нецелесообразно в связи с тем, что происходит резкое ухудшение органолептических и биологических свойств пигментно-белковой пасты за счет деструктивных изменений пигментов, в частности, феофитинизации. При этом также изменяется состав белкового комплекса за счет частичного растворения его компонентов в кислой среде.

Отсутствие тепловой обработки в предложенном способе повышает пищевую ценность добавки за счет сохранения биологически активных веществ и нативных структур белковых компонентов, что особенно важно при производстве мучных и, в частности, макаронных изделий для формирования их технологических свойств.

Краситель, полученный предлагаемым способом, обладает комплексом соединений - каротиноидами, хлорофиллами, белками, содержащими, з частности, циклические и гетероциклические аминокислоты, придающих ряд ценных свойств мучным изделиям. амтиокислительных, антирадикальных, стресс-протективных, анти- гемолитических и др. Он позволяет получать мучные продукты для специального и лечебно-профилактического питания.

Применительно к производству макаронных изделий предлагаемую добавку смешивают с водой, идущей на замес теста, до образования суспензии с массовой долей сухих веществ 5 ... 30%, диспергируют до получения гомогенной массы, смешивают с мукой в количестве, необходимом для получения теста с влажностью 28 .., 30%, осуществляют замес и вакуумирование теста, формуют и сушат.

Потери Б А В при варке макаронных изделий, изготовленных с предложенным красителем, практически отсутствуют, что выгодно отличает его от овощных добавок и, в частности, шпинатного пюре. Это происходит за счет денатурационных изменений

5

0

белковых компонентов добавки при варке, приводящих к перераспределению белковых фракций при варке в сторону снижения их растворимости, дезагрегацией пигмент- но-белковых комплексов, а также физико- химических особенностей хлорофиллев и каротиноидов.

В зависимости от количества красителя

0 окраска мучных изделий может варьировать

от светло-зеленого до интенсивно-зеленой.

Время обработки продукта щелочью ял и время обработки жидкой фазы кислотой, несущественно, так как оно в обоих случаях влияет на выход получаемого продукта и совершенно не влияет на повышение пищевой ценности добавки, т. е. на цель изобретения. Несущественным, исходя из химизма процесса, описанного выше, являются виды используемых кислот и щелочей, однако эти продукты должны быть безвредны для организма человека. Концентрация щелочного раствора и его количество по отношению к массе измельченного продукта 5 обуславливает производительность процесса и выход добавки, но также не влияет на ее пищевую ценность.

Пример. Шпинат инспектировали, удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие листья, мыли, измельчали двухкратным пропусканием через волчок с диаметром отверстия 0,8 мм, в полученную массу добавляли раствор гидроксида натрия массовой концентрации 2 г/дм9 в количестве, превышающем в 5 раз массу измельченного шпината, продукт перемешивали в течение 30 мин, после чего центрифугированием отделяли жидкую фазу, в которую вводили уксусную кислоту до достижения рН среды 3,7, массу перемешивали и отстаивали в течение 30 мин, после чего центрифугированием отделяли продукт, находившийся во взвешенной фазе. Получали краситель с содержанием 25% сухих веществ.

Для исследования пищевой ценности о тбирали аликвотные части добавки и определяли соответствующие показатели согласно методикам, общепринятым для анализа растительных продуктов в пищевой промышленности. Результаты исследований представлены в таблице.

Л р и м е р 2. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,0. Резуль- 5 тэты исследования представлены в таблице.

Пример 3. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,5. Результаты исследований представлены в таблице.

0

5

0

5

0

Пример А. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1с введением кислоты до рН среды 5,0. Результаты исследований представлены в таблице.5

Для сравнения производили краситель по известной технологии (прототип).

Шпинат инспектировали, удаляя корни, вялые, желтые, подгнившие листья, мыли, измельчали двухкратным пропусканием че- 10 рез волчок с диаметром отверстий 0,8 мм, полученную мезгу прессовали на пакетном прессе, отделенный сок фильтровали, вносили в него уксусную кислоту в количестве, необходимом до достижения рН среды 3,5, 15 подкисленный сок нагревали до 80°С, отстаивали 20 мин, охлаждая его до 20°С, центрифугированием отделяли продукт, находящийся во взвешенной фазе, который исследовали аналогично продукту, получен- 20 ному в примере 1. Результаты исследований представлены в таблице.

Как видно из приведенных в таблице данных, осуществление способа по прототипу приводит не только к меньшей массо- 25 вой доле общего азота в добавке по сравнению с примерами 1... 4, но и к резкому снижению количества пигментов, в осо- бенности наиболее лабильной формы хлорофилла - хлорофилла А. Это связано, 30 с одной стороны, с деструктивными изменениями хлорофиллов в кислой среде, а с другой - с частичными потерями за счет растворения белков и пигментно-белковых комплексов, связанных с появление заряда 35 на белковых молекулах при выходе их из изоэлектрической зоны на этапе выделения добавки из раствора. Зольность добавки также снижается, вероятно, за счет потери магния при феофитинизации хлорофилла. 40 Наряду с пониженной биологической ценностью следует отметить низкие органолеп- тические свойства красителя, выработанного по прототипу.

Таким образом, применение тепловой 45 обработки при выделении добавки нецелесообразно с позицией сохранения биологической и органолептической ценности.

. . 1

Цель изобретения достигается для рекомендуемой зоны рН 4,0 ... 5,0. Переход в область более высоких значений рН (рН 5,0) нецелесообразно из-за отсутствия явления коагуляции белков и связанных с ними пигментов за счет появления электрического заряда и повышения стойкости белковых коллоидов и их комплексов при выходе за рекомендуемые исходя из свойств белков шпината интервалы рН. В этом случае производительность про- цесса резко снижается и его осуществление экономически нецелесообразно. Зона рН 5,0 является пограничной, в которой уже начинает наблюдаться незначительное снижение общего азота в добавке.

Экономическая эффективность от внедрения предлагаемого способа производства красителя достигается за счет повышения ее пищевой ценности. Такая добавка может использоваться при производстве мучных, в частности макаронных, изделий. При этом сокращается расход муки и получают продукт для детского, диетического, специального и лечебно-профилактического питания с высоким содержанием

рдв.

Формула изобретения Способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов, включающий мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырья, внесение органических кислот, отделение взвесей, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности добавки, в качестве сырья используют шпинат, после измельчения в него вносят раствор щелочи при соотношении сырья и щелочи 1 : 5, осуществляют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществляют в полученную жидкую фазу з количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 - 5,0, перед отделением взвесей массу выдерживают до осаждения взвесей, а отделение взвесей проводят центрифугированием.

Использование: в пищевой промышленности и для производства пигментных добавок к мучным изделиям. Сущность: способ производства пигментной добавки для мучных пищевых продуктов включает мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырья, внесение органических кислот, центрифугирование с отделением взвесей, при этом в качестве сырья используют шпинат, после измельчения в него вносят раствор щелочи при соотношении сырья и щелочи 1 : 5, осуществляют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществляют в полученную жидкую фазу в количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 -.5, а перед центрифугированием массу выдерживают до осаждения взвесей. 1 табл. t/ С