Композиция для приготовления мясных изделий Советский патент 1991 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясных изделий.

Целью изобретения является придание композиции диетических свойств с гипохо- лестеринемическим действием.

Данная композиция содержит, мас%: Мясо птицы механической обвалки (ММО)40-45 Яичная масса 45-50 Молоко сухое коровье цельное4-6 Вода (лед чешуйчатый) Остальное Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только к сбалансированному содержанию белка ижира(белок 16%, жир 10,3%). ной придает ему диетические свойства.

Белок и жир продукта имеют высокую биологическую ценность, благодаря наличию в них в достаточном количестве незаменимых амино- и жирных кислот, важных в питании человека. Так, белок яйца является идеальным белком в отношении набора незаменимых кислот и их пищевой ценности.

Введение в мясную композицию яиц повышает отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в готовом продукте и приближает его состав к формуле сбалансированного питания (0,3-0,4).

В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5-2%, а содержание лецитина около 10%. Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом, и поэтому нецелесообразно полное исключение яиц из диеты при атеросклерозе и др. заболеваниях. Также установлено, что холестерин яичного желтка не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью.

Добавление солей фосфорных кислот - фосфатов приводит к увеличению влагосвя- зывающей способности белковых веществ мяса и яиц. Сдвигая рН фарша в щелочную сторону, фосфаты замедляют процесс денатурации яичных белков, и тепловая обработка композиции в 2 стадии (обжарка, варка) способствует формированию высоЁ

О

о

vj 00

СК

ких органолептических свойств готового продукта

Итак, при заявляемом сочетании компо ментов рецептуры (ММО. яичной массы, мо локо сухого коровьего цельного) продукт, приготовленный на основании этой композиции, проявляет диетические свойства с гипохолестеринемическим действием при питании людей, больных ожирением, атеросклерозом и др заболеваниями

При использовании композиции досги гается экономический эффект, так как доро состоящее, трудновоспроизводимое мясное сырье (говядина свинина) заменяется яйцом (насечкой), не уступающим по пище- вой ценности диетическому яйцу

Достигается социальный эффект, так как улучшается соотношение в продукте основных пищевых веществ, что оказывает благоприятное воздействие на организм че ловека.

Способ приготовления предлагаемого вида мясных (колбасных) изделии осуществляется следующим образом.

Подмороженное мясное сырье С ММ О) закрывают в кугтер и куттеруюг в течение 5-6 мин После чего, не прекращая измельчения и перемешивания, закрывают в кут тер сырую яичную массу, молоко сухое коровье цельное поваренную соль раствор нитрита натрия, динатрийфосфат споции воду (лед чешуйчатый)

Температура фапша после кугтерова ния составляет 4 8°С

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы выдержи вают в процессе осадки в течение 1,5 2ч обжаривают при 90 100°С в течение 60 85 мин, варят паром в течение 40-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 75- 85°С, охлаждают при 8-12°С и передают в реализацию.

Предложенную композицию можно от нести не только к колбасным изделием но и вообще к мясным продуктам паштетам, полуфабрикатам и др

П р и м е р 1 Готовят композицию для приготовления колбасных изделий следую щего состава, мае /0

Мясо механической обвалки птицы42 О

Яичная масса50,0

Молоко сухое коровье цельное 5,0 Вода (лед)3,U

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки мае Ч соль поваренная I О, чеснок свежий (консервированный) 1,0 фосфат 03 нитритнатрич00075 перец черный молотый 0 1

П р и м е р 2 Готовят композицию для приготовления колбасных изделий следующего состава, мае %:

Мясо механической обвалки птицы40,0

Яичная масса47,0

Молоко сухое коровье цельное6.0

Вода (лед)7,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.% соль поваренная 1,5. чеснок свежий (консервированный) 1,5, фосфат 0,35, нитрит натрия 0,0077, перец черный молотый 0,15.

П р и м е р 3. Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо механической обвалки птицы45,0 Яичная масса 45.0 Молоко сухое коровье цельное4.Q Иода (лед)R П и дополнительные компоненты по примеру 1

Полученные колбасные изделия (сардельки) однородные, сочные, на разрезе пористые (примеры 1-3) Полученные продукты имели хороший вкус с незначительным ощущением яичного привкуса. По химическому составу сардельки имели оптимальные соотношения белка и жира (1,58-1,60). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным киспотам также соответствовало формуле сбалансированного питания и равнялось 0,48 0 49 (таблица).

П р и м е р 4 Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения компонентов, мас%: Мясо механической обвалки птицы36,0

Яичная масса60,0

Молоко сухое коровье цельное 2,0 В ода (лед)2,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

П р и м е р 5. Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов мас.%: Мясо механической обвалки птицы51,0

Яичная масса35,0

Молоко сухое коровье цельное3,0

Вода (лед)11,0

и дополнительно включают вкусовые добавки согласно примеру 1.

Полученные сардельки (пример 4) имел и пористую консистенцию на разрезе, низкие вкусовые качества с сильным привкусом.

Содержание белка в продукте изменялось в сторону уменьшения.

Фарш, приготовленный по рецептуре примера 5, имеет жидкую структуру, плохо связанную и несвойственную колбасному фаршу.

После термической обработки наблюдается частичное несвязывание влаги в продукте (наличие бульона в батонах), низкие органолептические показатели.

Дополнительно были выработаны продукты по рецептурам, включающим, %

Мясо механической

обвалки, цыплят40 42 45

Яичную массу47 45 50

Молоко сухое

коровье цельное6 0 5,0 4,0

Воду (лед чешуйчатый) 7,0 8.0 1,0

В качестве специй дополнительно в рецептуры входили следующие компоненты,% : соль поваренная 1,5, перец черный

молотый 1,0, нитрит натрия 0.0075. динат- рийфосфат 0,3.

Выработанные продукты имели хорошие органолепгические и технологические показатели и соответствовали требованиям, предъявленным к мясным изделиям (вареным колбасам).

Формула изобретения Композиция для приготовления мясных изделий, содержащая мясо механической обвалки птицы, яичную массу и воду или лед, отличающаяся тем, что, с целью придания композиции диетических свойств и гипохолестеринемическим действием, она дополнительно содержит молоко сухое коровье цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки птицы40-45

Яичная масса45-50

Молоко сухое коровье цельное 4-6 Вода или ледОстальное

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясных изделий. Целью изобретения является придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием. Композиция содержит, мас.%: мясо механической обвалки птицы 40 - 45, яичную массу 45 - 50, молоко сухое коровье цельное 4 - 6, вода (лед) остальное.

Показате ,

Белок, 7,

ЖИР, г

Жирные кислоты, насыщенные

ненасьпленн

«

Холестерин, г Фосфолипид Холин, г 7, Отношение Б:Ж

Отношение полине насыщенных кисло к насыщенным

Отношение холнна к холестерину