Способ приготовления виноматериала для вин специального назначения Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

ций, осветление сусла-самотека и сбраживание его, сусло прессовых фракций осветляют в первые 0,5-1,5 часа после дробления винограда, сбраживают и эгализируют с осветленным сброженным суслом-самотеком, при этом осветление сусла прессовых фракций и сусла-самотека проводят флотосор- бом совместно с газом, а осветление суслаРсамотека ocyщecfвляют в процессе его сбраживания. При этом для осветления прессовых фракций используют флотосорб в количестве 2,0-5,0 г/дм3}1 газ в количестве 3,0-5,0% к объему сусла, а сусла-самотека - флотосорб в количестве 0,5-2,0 г/дм3.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и сусло прессовых фракций. Сусло-самотек обрабатывают флотосорбом, например, состоящего из гидрофильного SiOa в количестве 10-30%, гидрофобного SI02 хемо- сорбированного диметилсилаксаном 0,25-0,75 Ммоль/г с удельной поверхностью 140-400 м2/г в количестве 1-10%, остальное-вода или состоящего из бентонита в количестве 10-30%, органического кремнезема хемосорбированного диметилсилаксаном 0,25-0.75 Ммоль/г с удельной поверхностью 150-400 м2/г в количестве 1-10%, остальное- вода, или состоящего из водной суспензии коллоидного кремнезема, насыщенного микропузырьками воздуха в количестве 10-50% и обогащенного гидрофобизирующей добавкой - полиме- тилсилаксаном в количестве 1-3 мас.%. Доза применяемого флотосорба составляет 0,5-2,0 г/дм сусла. Обработанное сусло направляют на брожение. При забраживании сусла происходит интенсивное выделение пузырьков углекислого газа, которые прикрепляются к образованным флокулам (фло- тосорб + взвеси) и выносит их на поверхность сусла. Так как взвеси выходят из зоны контакта сусла в первые часы забра- живания, то практически брожению подвергается осветленное сусло.

Сусло прессовых фракций, по мере получения, но не более чем через 1,5ч подвергают обработке флотосорбом в количестве 2,0-5,0 г/дм3 совместно с газом, например, азотЬм, в количестве 3-5% к объему сусла. Осветленное сусло подают на брожение. Сброженный виноматериал эгализируют с виноматериалом, полученным из сусла-самотека.

Пример 1. При переработке 1 т винограда из сорта Ркацители получают сусло-самотек и прессовые фракции в количестве 60 и 15 дал соответственно. Сусло-самотек с содержанием взвесей 8%

обрабатывают флотосорбом, состоящим из гидрофильного SI02 в количестве 10-30%, гидрофобного SI02 хемосорбированного диметилсилаксаном 0,25-0,75 Ммоль/г с

5 удельной поверхностью 150-400 м2/г в количестве 1-10%, остальное- вода в количестве 1,5 г/дм3 и направляют на брожение. Образующиеся при забраживании сусла пузырьки присоединяются к сфлокулирован0 ным взвесям и выносят их на поверхность. Таким образом происходит разделение твердой и жидкой фаз с получением последней в количестве 50,2 дал.

Сусло прессовых фракций с содзржани5 ем взвесей 18%, полученное через 1 после переработки винограда подвергают обработке выше указанным флотосорбом в количестве 4,5 г/дм3 с одновременной подачей газа (азота) в количестве 5% к объему сусла.

0 После осветления фаз объем осветленного сусла составляет 9,8 дал .

Сброженные материалы эгализируют. Полученный виноматериал обладает легкой опалесценцией, свежим вкусом. Для

5 его стабилизации необходимы незначительные доза желатина (0,02 г/дм3) и бентонита (0,3 г/дм3), фильтруют и направляют на производство Хереса.

П р и м е р 2. При переработке 1 т

0 винограда сорта Алиготе получают сусло-самотек и прессовые фракции в количестве 60 и 15 дал соответственно.

Сусло-самотек с содержанием взвесей 6% обрабатывают флотосорбом состоящим

5 из бентонита в количестве 10-30%, органического кремнезема хемосорбированного диметилсилаксаном 0,25-0,75 Ммоль/г с удельной поверхностью 150-400 м2/г в количестве 1-10%, остальное- вода в количестве

0 0,8 г/дм3 и направляют на брожение, где происходит одновременно разделение фаз с выходом жидкой фазы в количестве 50,5 дал.

Сусло прессовых фракций с содержанием взвесей 14% через 40 минут после пере5 работки винограда подвергают обработке выше указанным флотосорбом в количестве 2,5 г/дм3 с одновременной подачей газа в количестве 3% к объему сусла. После разделения фаз объем осветленного сусла состав0 ляет 10,6 дал.

Сброженные виноматериалы эгализируют, фильтруют и направляют на производство шампанского.

ПримерЗ. При переработке 1 т

5 винограда сорта Фетяска получают сусло- самотек и прессовые фракции в количестве 60 и 15 дал соответственно.

Сусло-самотек с содержанием взвесей 7 % обрабатывают флотосорбом, состоящим

из водной суспензии коллоидного кремнезема, насыщенного микропузырьками воздуха в количестве 10-50 об.% и обогащенного гидрофобизирующей добавкой - полиметилсилаксаном в количестве 1-3 мас.% в количестве 1,0 г/дм3 и направляют на брожение, где происходит одновременно разделение фаз с выходом жидкой фазы в количестве 51,2 дал.

Сусло прессовых фракций с содержанием взвесей 16%, полученное через 1,5 ч после переработки винограда,подвергают обработке флотосорбом в количестве 3.0 г/дм3 с одновременной подачей азота в количестве 3% к объему. После разделения фаз объем осветленного сусла составляет 10,2 дал.

Сброженные виноматериалы эгализи- руют, фильтруют и направляют на производство шампанского.

Предложенный способ увеличивает вы- ход качественного сусла для производства вин специального назначения за счет использования осветленного сусла прессовых фракций с 50,2 до 60,4 дал с 1 тонны винограда (см. табл. 1).

Кроме того, способ позволяет цсклю- чить прием стабилизации вин при использовании стандартного винограда, а для виноматериалов из некачественного винограда (пораженный гнилью) сократить коли-

чество используемых осветляющих веществ в два и более раза.

Технико-экономические показатели способа приготовления виноматериала для вин специального назначения приведены в табл. 2.

Формула изобретения

1.Способ приготовления виноматериала для вин специального назначения, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением сусла прессовых фракций, осветление сусла-самотека и сбраживание его. отличающийся тем, что, с целью повышения выхода виноматериала и снижения его себестоимости, сусло прессо- вых фракций осветляют в первые 0,5-1,5 ч после дробления винограда, сбраживают и эгализируют с осветленным сброженным суслом-самотеком, при этом осветление сусла прессовых фракций и сусла-самотека проводят флотосорбом совместно с газом, а осветление сусла-самотека осуществляют в процессе его сбраживания.

2.Способ по п.1, отличающийся тем, что при осветлении прессовых фракций используют флотосорб в количестве 2,0-5.0 г/дм3 и газ в количестве 3,0-5,0% к объему сусла, а при осветлении сусла-самотека используют флотосорб в количестве 0,5-2.0 г/дм3.

Таблица 1

Сравнительная оценка способов осветления сусла сорта Ркацители

Таблица 2