СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА Российский патент 1999 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда без отделения гребней, брожение на мезге, длительную выдержку на мезге с гребнями, отделение сброженного сусла от мезги, дожим сброженной мезги на прессе, снятие с осадка и эгализацию (Справочник по виноделию. / Под редакцией Г.Г.Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985, с. 92-93).

Недостатком известного способа является длительность процесса, а также нестабильное качество за счет возможности возникновения посторонних тонов из-за различной степени зрелости и обсемененности микроорганизмами гребней.

Известен способ производства белых столовых виноматериалов кахетинского типа, который предусматривает дробление винограда с отделением гребней, отделение сусла-самотека, нагревание стекшей мезги до 35-40 ^oC и интенсивное ее перемешивание, смешивание мезги с прессовыми фракциями виноградного сусла в различных соотношениях в зависимости от качества сусла (СССР, а.с. N 1503293, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1990).

Недостатками известного способа являются сложность и длительность процесса, а также нестабильное качество за счет недостаточного содержания фенольных веществ в кожице винограда по сравнению с гребнями.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства белых столовых вин, к которым относятся и кахетинские вина, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, внесение в сусло 0,05-0,3% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³, осветление внесением бентонита и отстаивания, сбраживание сусла, биологическое кислотопонижение, внесение в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 г/дм³ и выдержку в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2061029, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невозможность производства белых столовых вин кахетинского типа высокого качества из-за низкого содержания фенольных веществ в виноматериале.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении высокого и стабильного качества готового продукта за более короткий срок и упрощение процесса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла от мезги, дожимание ее на прессе, объединение фракций, снятие с осадка, эгализацию, обработку виноматериала, сбраживание, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, дробление винограда ведут с гребнеотделением, сбраживанию подвергают мезгу, в которую предварительно вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³ в количестве 0,02-0,05% от ее веса, а выдержку с внесенным жидким дубовым экстрактом осуществляют после сбраживания мезги в течение 1-2 суток, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³ в количестве 0,2-0,5% от веса мезги.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с отделением гребней, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, проводят брожение мезги. Затем осуществляют выдержку на мезге в течение 1-2 суток, перед которой в мезгу также вносят в количестве 0,2-0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на прессе, разные фракции сброженного сусла объединяют в одну, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, в мезгу вносят 0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 г/дм³. Затем осуществляют сбраживание мезги, вносят в нее 0,2% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на стекателе, дожимают на прессе и разные фракции сброженного сусла объединяют. Перед отделением сброженного сусла его выдерживают на мезге в течение 2 суток. Виноматериал эгализируют, обрабатывают для придания ему розливостойкости и разливают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в мезгу перед сбраживанием вносят 0,02% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³, а после сбраживания - в количестве 0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 г/дм³. Выдержку осуществляют в течение 1 суток.

Предлагаемый способ позволяет упростить технологию приготовления белых столовых вин кахетинского типа, расширить ассортимент белых столовых вин, получить вино стабильного качества за более короткие сроки. При внесении жидкого дубового экстракта в мезгу перед брожением и настаиванием на мезге танины дуба ингибируют ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении сравнительно большему накоплению глицерина, меньшему испарению ароматообразующих компонентов и лучшему переходу фенольных и ароматообразующих веществ из кожицы винограда в сусло.

При этом часть танинов дуба (в основном негидролизуемые танины) коагулируются с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериала после брожения. Дробное внесение дубового экстракта способствует преимущественному обогащению вина гидролизуемыми танинами дуба, так как негидролизуемые танины последовательно удаляются с выжимкой, дрожжевыми и гущевыми осадками в процессе осветления и обработки виноматериала. В процессе приготовления вина гидролизуемые танины дуба окисляются, что придает готовой продукции мягкость и терпкую полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих компонентов дуба и компонентов аромата и вкуса вина в процессе его приготовления образует органолептические свойства, характерные для белых столовых вин кахетинского типа. Повышенное содержание в вине гидролизуемых (в основном эллагиновых танинов) древесины дуба повышает пищевую ценность этого вида винодельческой продукции.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с гребнеотделением, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³ и сбраживают. Сусло выдерживают на мезге 1-2 суток, при этом перед выдержкой вносят в мезгу 0,2-0,5% от веса такой же жидкий дубовый экстракт, отделяют его от мезги на стекателе, дожимают мезгу на прессе, объединяют фракции, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают. Изобретение обеспечивает упрощение технологии приготовления вин, расширение ассортимента белых столовых вин, получение вина стабильного качества за более короткие сроки. Кроме того, повышаются пищевая ценность вина и его органолептические показатели.

Способ производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от мезги, дожимание ее на прессе, объединение фракций, снятие с осадка, эгализацию, обработку виноматериала, сбраживание, выдержку, внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что дробление винограда ведут с гребнеотделением, сбраживанию подвергают мезгу, в которую предварительно вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 - 10 г/дм³ в количестве 0,02 - 0,05% от ее веса, а выдержку с внесенным жидким дубовым экстрактом осуществляют после сбраживания мезги в течение 1 - 2 суток, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 - 20 г/дм³ в количестве 0,2 - 0,5% от веса мезги.