СПОСОБ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ Советский патент 1974 года по МПК A23B7/08 A23L1/64 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам варки варенья.

Известен способ варки варенья, предусматривающий раздельное осуществление в самостоятельных аппаратах процессов насыщения плодов сахарным сиропом и концентрирование сахарного сиропа и последующую циркуляцию сиропа через плоды.

По предлагаемому способу процесс варки ускоряется и улучшается качество готового продукта.

Это достигается тем, что процесс насыщения цлодов сиропом осуществляют при давлении выще атмосферного путем подачи в аппарат воздуха, инертного газа или сиропа, а процесс концентрирования сиропа - при давлении ниже атмосферного.

Насыщение плодов ведут при давлении, преимущественно равном 5-9 ати, а концентрирование сиропа - при давлении ПО- 160 мм рт. ст.

Способ заключается в следующем.

Подготовленные плоды с частью сиропа (согласно нринятой рецептуре) в соотношении 1 : 1 загружают в герметично закрываемый аппарат (диффузор), предназначенный для насыщения плодов сахаром, а оставщуюся часть сиропа загружают в другой герметично закрываемый аппарат, меньщий по объему.

предназначенный для сгущения сиропа под вакуумом.

Массу, состоящую из плодов и сиропа, нагревают до 96-98°С и повышают давление в 5 аппарате до 5-9 ати (в зависимости от вида плодов), а в аппарате (вакууме-концентраторе), где находится один сироп, создают разрежение порядка 600-650 мм рт. ст. После этого включают насос, расположенный между вакуум-концентратором для сиропа и аппаратом (диффузор) для насыщения плодов сахаром, одновременно открывают краны на трубопроводах, соединяющих между собой диффузор с вакуум-концентратором с одной стороны, и вакуум-концентратор с насосом - с другой стороны. Степень открытия кранов регулируют так, что соотношение между плодами и сиропом в диффузоре равно 1:1.

0 Во время работы в установке происходят следующие процессы. В диффузоре под влиянием давления происходит более интенсивное насыщение плодов сахаром, а в вакуум-концентраторе благодаря разрежению - исттаре5 ние влаги из сиропа при 50-55°С, и одновременно сироп охлаждается.

Такой режим работы установки ведут до того момента, пока содержание сухих веществ в плодах и в сиропе не достигнет требуемой

0 величины.

Предмет изобретения

Способ варки варенья, предусматривающий раздельное осупдествление в самостоятельных агапаратах процессов насыщения плодов сахарным сиропом и концентрирование сахарного сирола и последующую циркуляцию сиропа через плоды, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса варки и улучщения качества готового продукта, процесс насыщеНИИ плодов осуществляют при давлении выше атмосферного путем подачи в аппарат воздуха, инертного газа или сиропа, а процесс концентрирования сирола - при давлении ниже атмосферного.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение плодов ведут при давлении, преимущественно равном 5-9 ати, а концентрирование сиропа - при давлении ПО- 160 мм рт. ст.