Плодово-ягодное желе Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

держит сухой водно-дрожжевой экстракт (БАП) из хлебопекарных дрожжей при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок плодовый или

ягодный30-32

Желатин2,0-2,2

Сахар12-13

Водно-дрожжевой

экстракт (БАП)0,5-1,0

Лимонная кислота0,8-1,4

ВодаОстальное

Введение в продукт водно-дрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта за счет увели- чения содержания белкового компонента (2,3-2,9%), тогда как в известном максимальное содержание белковых веществ не превышает 2%.

Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо легкрусвояе- мого белка, водно-дрожжевой экстракт содержит легкоусвояемые углеводы, дефицитные минеральные элементы Fe, Ca, К, витамины Вт, 62 и РР, участвующие в важных физиологических процессах организма.

Состав водно-дрожжевого экстракта (БАП) представлен ниже в табл. 1.

Кроме того, желейный продукт, содер- жащий дополнительно водно-дрожжевой экстракт, обладает достаточно высокой прочностью при относительно невысоком содержании сухих веществ (до 23%), введение препарата позволяет снизить расход желатины в 1,5 раза по сравнению с известным без существенного влияния на прочность и желеобразующие свойства.

Следует отметить, что при повышении биологической ценности удается достичь снижения калорийности готового продукта за счет уменьшения массовой доли сахара на 25% от известного продукта.

Заявляемое плодово-ягодное желе приготавливают следующим образом.

В горячий сахарный сироп вводят набухший желатин (для набухания желатин заливают 8-м объемом воды и оставляют на 1,5-2 ч при температуре 20-22°С), доводят до кипения (температура 80-85°С), выдер- живают при этой температуре в течение 30- 60 секунд, затем вносят сок плодовый или ягодный с водно-дрожжевым экстрактом, лимонную кислоту, перемешивают, разливают в формы и оставляют для студнеобра- зования на 1-1,5 ч.

Пример.В горячий сахарный сироп вводили набухший желатин, доводили до кипения (температура 83°С), выдерживали при этой температуре 45 с, затем вводили

сок яблочный с водно-дрожжевым экстрактом, лимонную кислоту, перемешивали, раз- ливали в формы и оставляли для студнеобразования на 1,5 ч. Для получения желейного продукта брали следующие соотношения компонентов, мас.%: Сок яблочный32 Водно-дрожжевой экстракт 0,3 Сахар 13 Желатин 2,2 Лимонная кислота 1,2 Вода Остальное Продукт характеризовался низкими ор- ганолептическими показателями качества: неустойчивой формой, слабо выраженным запахом и вкусом. Содержание белкового компонента составило 2,4%, пищевая ценность равна 73,4 ккал,

П р и м е р 2. Желе получали аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Сок яблочный32 Водно-дрожжевой экстракт 1,5 Сахар 13 Желатин . 2 Лимонная кислота 1,2 Вода Остальное Продукт отличался хорошей консистенций; устойчивой формой, достаточно выраженным запахом, но ощутимым привкусом добавки. Содержание белкового компонента - 2,0%, пищевая ценность - 84,7 ккал.

П р и м е р 3. Продукт получали аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов, мас.%: Сок яблочный30 Водно-дрожжевой экстракт 0,5 Сахар 12 Лимонная кислота 0,8 Желатин 2 Вода Остальное Желейный продукт отличался ярко выраженным запахом и вкусом, натуральным цветом, хорошей, плотной консистенцией, однородной, без пузырьков поверхностью. Содержание белкового компонента - 2,6%, пищевая ценность - 76,6 ккал.

П р и м е р 4. Желе получали аналогично примеру 1, но компоненты брали при следующих соотношениях, мас.%: Сок яблочный20 Водно-дрожжевой экстракт 1 Сахар 12 Желатин 2 Лимонная кислота 1,4 Вода Остальное

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями качества: выраженным запахом, приятным вкусом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Содержание белкового компонента - 2,8%, пищевая ценность - 78,7 ккал.

Таким образом, повышение биологической ценности, снижение калорийности готового продукта обусловлено новым количественным и качественным составом за счет дополнительного введения водно- дрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей.

Состав водно-дрожжевого экстракта (БАП) из хлебопекарных дрожжей (в %)

Азотистые вещества:

белки

свободные аминокислоты

Углеводы

Липиды

Минеральные вещества

Витамины:

РР мг %

Bi мг %

В2 мг %

Свободные аминокислоты,

Аспарагиновая

Треонин

Серии

Глутаминовая

24-38

4,5-7,6

18-22

0,4-0,5

11-16

21

1,65

4,55

%:

0,190-0,445 0,150-0,152 0,110-0,260 1,390-1,815

0

5

Глутамин

Пролин

Глицин

Алании

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенил аланин

Лизин

Гистидин

Триптофан

Орнитин

Цистин

Аргинин

Итого:

Формула

0,110-0,375 0,110-1,185 0,090-0,260 1,020-1,132 0,090-0,227 0,010-0,058 0,070-0,113 0,070-0,145 0,040-0,065 0,040-0,100 0,200-0,375 0,030-0,092 0,010-0,015 0,540-0,015 0,250-0,015 0,110-0,015 4,510-7,600 изобретения

Плодово-ягодное желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, воду и лимонную кислоту, отличающее- с я тем, что оно дополнительно содержит водно-дрожжевой экстракт из хлебопекарных дрожжей при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сок плодовый или ягодный30-32 Сахар 12-13 Желатин 2,0-2,2 Лимонная кислота 0,8-1,4 Водно-дрожжевой экстракт 0,5-1,0 Вода Остальное