СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ Российский патент 2003 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сметаны.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию исходного сырья (сливок) по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевой биологически активной добавки "Александрины" в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, упаковку и созревание. "Александрина" содержит комплекс аминокислот, витамины, макро- и микроэлементы (см. RU 2125806, С1, А 23 С 13/16).

Однако этот способ не обеспечивает получение продукта с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.

Техническим результатом является получение синергетического эффекта, заключающегося в увеличении срока хранения герметически укупоренного продукта до 30 суток, расширении ассортимента, получении продукта плотной и стабильной консистенции, для диетического и профилактического питания, с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также проживающих в неблагоприятной экологической обстановке.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сметаны, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, нагрев до температуры заквашивания, внесение молочно-кислых культур, сквашивание, внесение пищевой добавки, охлаждение, согласно изобретению в качестве исходного сырья используют или молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или сливки жирностью 10-35%, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, а в качестве пищевой добавки используют соевый белок, при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:500 и калий трехзамещенный лимоннокислый, при этом его растворяют в исходном сырье при 13-29^oС, а соевый белок - при 30-50^oС, полученную смесь нормализуют или сливочным маслом, или молочным жиром, или растительным маслом, или смесью растительных масел, или молочными сливками, или смесью молочных и растительных масел, диспергируют, пастеризуют при 84-88^oС с выдержкой 8-12 минут, или при 92-96^oС без выдержки, охлаждают до 24-40^oС, закваски молочно-кислых культур вносят в виде бактериального концентрата или заквасок с последующим перемешиванием в течение 15-20 минут, сквашивают до образования сгустка кислотностью 50-70^oТ, охлаждают до 15-25^oС и перемешивают до однородной консистенции в течение 1-15 минут.

Заквашенную смесь можно выдерживать в резервуаре в течение 1-2 часов при 24-40^oС, расфасовывать, термостатировать при 24-40^oС до кислотности 50-70^oТ.

Можно проводить гомогенизацию или перед пастеризацией или после нее, в две ступени, при давлении 12-16 МПа на 1-й ступени и при 2,4-2,6 МПа - на 2-й ступени. Можно перед заквашиванием смесь выдерживать в течение 1-2 часов при 5-9^oС.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Берут исходное сырье, вносят в него при температуре 13-29^oС лимоннокислый натрий, затем растворяют при 30-50^oС соевый белок или в молоке натуральном, или обезжиренном, или в соевом молоке, или в соевом напитке, включающем соевый белок, витамины, минеральные компоненты, или в сливках жирностью 10-35%, или в восстановленном цельном или обезжиренном молоке при соотношении от 1: 100 до 1:500 и при температуре 40-50^oС, смешивают с исходным молочным сырьем, затем в полученную смесь вносят или сливочное масло, или молочный жир, или растительное масло, или их смесь, или молочные сливки, или смесь молочных и растительных масел. Перед пастеризацией эту композицию диспергируют, а пастеризацию проводят при 84-88^oС с выдержкой 8-12 минут, или при 92-96^oС без нее. Затем полученный гомогенный продукт охлаждают до 24-40^oС и вносят закваску или бакконцентрат. После внесения смесь перемешивают в течение 15-20 минут, сквашивают до образования сгустка с кислотностью 50-70^oТ, охлаждают до 15-20^oС, перемешивают до однородной консистенции в течение 1-15 минут.

При осуществлении способа можно заквашенную смесь выдерживать в резервуаре в течение 1-2 часов при температуре 24-40^oС, расфасовать, термостатировать при 24-40^oС до 50-70^oТ.

Можно проводить гомогенизацию или перед пастеризацией, или после нее, гомогенизацию проводят или до пастеризации, или после нее в две ступени при давлении 12-16 МПа на 1-й ступени и 2,4-2,6 МПа - на второй.

Получают сметану с однородной, в меру густой консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту с кислотностью 70-110^oТ и жирностью от 15 до 25%.

Пример 1.

Для приготовления сметаны исходное сырье - натуральное молоко заливают в емкость с мешалкой, при 13^oС в него вносят калий лимоннокислый трехзамещенный, перемешивают, нагревают до 30^oС, вносят соевый белок при соотношении его к исходному сырью 1:100, нагревают смесь до 55^oС, нормализуют растительным маслом, диспергируют, пастеризуют при 84^oС с выдержкой 10 минут, охлаждают до 24^oС, вносят сухой бактериальный концентрат, перемешивают в течение 15 минут, сквашивают до образования сгустка кислотностью 50^oТ, охлаждают до 25^oС и перемешивают до однородной консистенции в течение 1 минуты.

Полученный продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Пример 2.

Для приготовления сметаны в качестве исходного сырья используют молоко обезжиренное, его заливают в емкость с мешалкой, затем туда при 29^oС вносят калий лимоннокислый трехзамещенный, подогревают до 50^oС, вносят соевый белок при соотношении его к исходному сырью 1:500, полученную смесь нагревают до75^oС, нормализуют сливочным маслом, диспергируют, пастеризуют при 96^oС без выдержки, охлаждают до 40^oС, вносят активизированный бактериальный концентрат, перемешивают в течение 20 минут, сквашивают до образования сгустка кислотностью 70^oТ, охлаждают до 15^oС и перемешивают до однородной консистенции в течение 15 минут.

Пример 3.

Процесс осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют соевое молоко или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, нормализацию проводят молочным жиром или молочными сливками, заквашивают закваской для сметаны, смесь выдерживают в резервуаре в течение 2,0 часов, расфасовывают, термостатируют при 40^oС до кислотности 70^oТ.

Пример 4.

Процесс ведут согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют сливки с массовой долей жира 25% или восстановленное соевое молоко, нормализованное смесью растительных масел или смесью молочных и растительных масел, перед заквашиванием смесь выдерживают 1,0 час при 5^oС, заквашивают закваской КД, перед пастеризацией гомогенизируют при давлении 12 МПа на 1-й ступени и 2,4 - на 2-й.

Пример 5.

Процесс ведут согласно примеру 2, при этом в качестве исходного сырья используют восстановленное цельное или обезжиренное молоко, после пастеризации гомогенизируют в 2 ступени при давлении 16 МПа - на первой и при 2,6 МПа - на второй, заквашивают смесь сухой закваской.

Пример 6.

Процесс ведут согласно примеру 4, при этом смесь перед сквашиванием выдерживают в течение 2-х часов при температуре 9^oС, в качестве исходного сырья используют восстановленное соевое молоко, а нормализацию проводят смесью, включающей сливочное масло, молочный жир, молочные сливки и смесь растительных масел.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения сметаны в качестве исходного сырья используют молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, которое пастеризуют, сквашивают. После сквашивания вносят пищевую добавку - соевый белок при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:500 и калий лимоннокислый трехзамещенный, при этом его растворяют в исходном сырье при 13-29^oС, а соевый белок при 30-50^oС. Полученную смесь нагревают до 55-75^oС и нормализуют сливочным маслом, или молочным жиром, или молочными сливками, или их смесью с растительными маслами, или растительным маслом, или смесью растительных масел. После нормализации ее диспергируют, пастеризуют при 84-88^oС с выдержкой 8-12 мин, или при 92-96^oС без выдержки. Затем проводят охлаждение до 24-40^oС, заквашивают молочнокислыми культурами в виде бактериальных концентратов или заквасок с последующим перемешиванием 15-20 мин. Сквашивают до образования сгустка кислотностью 50-70^oТ, охлаждают до 15-25^oС и перемешивают до однородной консистенции 1-15 мин и расфасовывают. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным сроком хранения до 30 суток, расширить ассортимент, получать продукт плотной, стабильной консистенции для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сметаны, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию его, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевой добавки, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, а в качестве пищевой добавки используют соевый белок при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:500 и калий лимоннокислый трехзамещенный, при этом его растворяют в исходном сырье при 13-29°С, а соевый белок при 30-50°С, полученную смесь нагревают до 55-75°С и нормализуют сливочным маслом, или молочным жиром, или молочными сливками, или их смесью с растительными маслами, или растительным маслом, или смесью растительных масел, после нормализации ее диспергируют, пастеризуют при 84-88°С с выдержкой 8-12 мин или при 92-96°С без выдержки, охлаждение ведут до 24-40°С, заквашивают молочнокислыми культурами в виде бактериальных концентратов или заквасок с последующим перемешиванием 15-20 мин, сквашивают до образования сгустка кислотностью 50-70°Т, охлаждают до 15-25°С и перемешивают до однородной консистенции в течение 1-15 мин и расфасовывают.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание продукта проводят после расфасовки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят или до пастеризации или после нее при 60-96°С в две ступени при давлении 12-16 МПа на 1-й ступени и 2,4-2,6 МПа - на второй.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед заквашиванием смесь выдерживают в течение 1-2 ч при 5-9°С.