Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны в хлебопекарном производстве способы производства изделий, в которых с целью повышения биологической ценности в качестве дополнительных компонентов вводятся яблочное пюре, фруктовые соки.

Недостатком данных способов является то, что в качестве дополнительного сырья используют ценные продукты, пользующиеся спросом населения.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является способ производства хлебобулочных изделий, при котором с целью улучшения качества хлеба и его биологической ценности в рецептуру изделий включают пасту из мандариновых отжимов в количестве 5% к массе муки в тёстё.

Недостатком данного способа является то, что внесение пасты способствует расслаблению клейковины и снижению ее эластичности, а следовательно структурно-механических свойств теста, в связи с чем более высокие дозировки мандариновых выжимок затруднены.

Цель изобретения -улучшение реологических свойств теста и качества изделий, повышение их биологической ценности.

Это достигается тем, что в способе производства, включающем замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок на стадии замеса дополнительно вносят пастообразную растительную массу, полученную после выделения пектина из растительного сырья путем экстрагирования дистиллированной водой в кавитацион- ном режиме при числах кавитации 0,4-1,9 в течение 10-20 мин и дальнейшем микро- фильтрировании пектиновых веществ в составе жировой эмульсии в количестве 10-15% к общей массе муки.

Пастообразный остаток после экстрагирования пектина из растительного сырья

ел

с

VJ ю о

00

00

ю

оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данные, по изучению влияния пасты на количество и качество клейковины показали, что с увеличением количества вводимой пасты увеличивается выход как сырой, так и сухой клейковины (при дозировке 15% к массе муки в среднем на 10%), что можно объяснить взаимодействием белков клейковины с полисахаридами растительного сырья. С увеличением дозировки паст время истечения на пластометре увеличивается, а растяжимость над линейкой снижается, что на ряду со снижением показателя глубины погружения тела автоматизированного пенетрометра в клейковину и величины деформации сжатия пробы клейковины свидетельствует о.б укрепляющем воздействии паст на клейковину муки.

Показатели качества, характеризующие упругие свойства клейковины при использовании в качестве добавок отходов переработки цитрусовых несколько выше, что объясняется наличием в них большого количества аскорбиновой кислоты.

Пасты из.яблочных, гранатовых выжимок, арбузов и свеклы повышают газообразующую способность муки в среднем на 10-15%. При увеличении-дозировки цитрусовой пасты до 15 газообразование снижается, что на ряду с повышением мальтазной и зимазной активности дрожжей говорит не об ухудшении протекания микробиологических процессов, а о повышении газоудержи- вающей способности теста за счет укрепления его структуры. На это указывает и повышение устойчивости теста при замесе и валориметрического числа, об изменении показателей которых судили по данным валориграфа А-203. При оценке деформационного поведения теста при растяжении на альвеографе Шопен выяснили, что упругость теста с добавками увеличивается, а растяжимость снижается пропорционально количеству вводимых добавок. Таким образом, растительные массы оказывают существенное влияние на улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки.

На основании пробных экспериментов пришли к выводу о целесообразности внесения паст на стадий замеса теста в составе жировой эмульсии. Эмульсию готовили в лабораторной смесительной машине с про- градуированной емкостью. Частота вращения рабочего органа составляла 978 об/мин. По окончаний смешивания определяли высоту столба пены в эмульсии, а также устойчивость эмульсии по времени осаждения диспергированных частиц и способность эмульсии к расслаиванию. Экспериментальные данные показали, что эмульсия с добавлением растительных масс по своим свойствам не уступает эмульсии, приготовленной с добавлением ПАВ. В качестве

ПАВ использовались фосфатидные концентраты.

Данные, характеризующие показатели качества контрольных и опытных эмульсий, представлены в табл.1.

Данные табл.1 позволяют сделать вывод о высокой эмульгирующей способности эмульсии с растительными добавками. Улучшающий эффект растительных масс вызван образованием химических связей между липидами и полисахаридами растительного сырья.

Прирост объема тестовых заготовок с добавками в первом периоде выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, по сравнению с контрольными, приготовленными по той же рецептуре и технологии, но без добавок образцами. Что можно объяснить замедлением образования корки на поверхности

заготовок вследствие улучшения, за счет вводимых паст, газоудерживающей способности теста при выпечке и наличием в эмульсии твердой фазы, что снижает температуру плавления жира. Следствием чего является

повышение объемного выхода, пористости, общей, упругой, относительной деформации мякиша хлеба, продление сроков его хранения.

Показатели качества хлеба приведены в

табл.2. Ввиду практически идентичного воздействия паст, в табл.2 представлены показатели качества хлебобулочных изделий с использованием отходов переработки цитрусовых выжимок.

Из приведенных данных следует, что показатели качества изделий при внесении в состав жировой эмульсии пасты из растительного сырья, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из

экстрагированных дистилированной водой в режиме кавитации 0,4-1,9 в течение 10-20 мин значительно превышают контрольные. Данные таблицы позволяют сделать вывод о том, что улучшающий эффект растительной массы связан с отсутствием в ее составе пектиновых веществ.

Продление сроков хранения изделий с растительной добавкой связано с изменением характера связывания воды в тесте за

счет образования связей клейковинных белков с полисахаридами растительного сырья.

Вместе с высокими показателями качества, изделия с добавками обладают повышенной биологической ценностью, что

связано с наличием в составе растительного сырья биологически ценных веществ.

В табл.3 приведены сведения о химическом составе растительной массы из мандариновых отжимов.

Образование химических связей между полисахаридами растительного сырья и компонентами теста (клейковинные белки, липиды) вероятно, объясняет повышение термоустойчивости витаминов при выпечке хлеба. При исследовании термолабильности аскорбиновой кислоты, обнаружили, что в мякише выпеченного хлеба (при использовании растительной массы из мандариновых отжимов) витамина С на 30% сохраняется больше, чем в образце растительной массы, подвергнутой термообработке в 100°С..

Вместе с отходами переработки растительного сырья в тесто вносятся сахара, ле- тучие органические кислоты, что положительно сказывается на ходе технологического процесса - сокращении продолжительности брожения теста и его расстойки на 30 и 20 мин соответственно.

Способ осуществляется следующим образом. Готовили эмульсию из жировых компонентов, сахара, соли, растительной массы, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного водой в режиме кавитации 0,4-1,9 в течение 10-20 мин растительного сырья, прессованных дрожжей и воды. Замешивали тесто. Температура теста составляла 30°С. Продолжительность брожения 150 мин при тем- пературе 32°С и увлажнении воздуха. Через каждые 50 мин после замеса тесто обминали. По окончании брожения тесто делили на 2 куска. Один, после придания ему округлой формы, помещали на предварительно сма- занный железный лист, второй в смазанную форму. Тестовые заготовки помещали для расстойки в термостат (температура 35°С, влажность воздуха 80%). Продолжительность расстойки составила 30 мин. Выпечку хлеба проводили в электропечи при температуре 225°С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекали 20 мин, формовой 35. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивали водой, хлеб взвешивали. Качество хлеба оценивали после его остывания.

В табл.4 приведены примеры конкретного выполнения способа.

Показатели качества выпеченных изделий по вышеописанному способу в соответствии с примерами конкретного выполнения представлены в табл.5.

Сопоставив данные примеров конкретного выполнения,делаем вывод о том, что растительная пастообразная масса, полученная путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного дистиллированной водой в режиме кавитации 0,4-1,9 в течение мин растительного сырья, оказывает существенное влияние на улучшение показателей качества изделий. Оптимальная дозировка пастообразной растительной массы 10-15% к массе муки, идущей на замес теста. Именно в этих пределах введение пасты способствует повышению объемного выхода, пористости, формоустойчивости изделий, улучшает их структурно-механические свойства.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из эмульсии, полученной путем смешивания жирового компонента, воды и разрыхлителя, муки и продукта переработки растительного сырья, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств, в качестве продукта переработки растительного сырья используют пастообразную массу, полученную путем экстрагированияпектиновых веществ дистиллированной водой в кавитационном режиме 0,4-1,9 в течение 10-20 мин, в количестве 10-15% от общей массы муки втесте, которую вносят на стадии приготовления эмульсии.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной промышленности, для повышения качества изделия путем улучшения их структурно-механических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в приготовлении жировой эмульсии с введением в её состав растительной массы, полученной путем микрофильтрации пектиновых веществ из экстрагированного дистиллированной водой в режиме кавитации 0,4-1,9 в течение 10-20 мин растительного сырья, замесе теста, брожении, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок.5 табл.

-Показатели качества эмульсий

Т а б л и ц а 1

Показатели качества хлеба

Химический состав пасты из мандариновых отжимов

Примеры конкретного выполнения способа

Таблица2

ТаблицаЗ

Таблица4

Показатели качества выпеченных изделий

Таблицаб