Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D2/00 A21D2/26 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Известен способ обогащения пшеничной муки сахарами и свободными аминокислотами в результате ее гидролиза соляной кислотой при кипячении в течение 1-2 ч с последующей нейтрализацией двууглекислым аммонием до рН 4,5-6,5.

Известен способ получения ферментативного гидролизата муки, включающий осахаривание заваренной муки ферментными препаратами амилоризином ПЮх и глю- коамилазой Г20х или ферментным препаратом из Ash. batatae-61 в течение 6-8 ч при 50-55°С и дальнейшее высушивание полученного гидролизата методом лиофили- зации в течение ч до влажности 3 %.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления смеси для блинчиков, включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов в следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная высшего или первого сорта92,0 сахар-песок 4,0 соль поваренная 1.5 кислота лимонная 1,0 натрий двууглекислый 1,5 Недостатками известного способа являются:

1. Относительно низкая пищевая ценность полуфабриката вследствие отсутствия в его составе аскорбиновой кислоты и невысокого содержания других витаминов и миVI ю ю о

неральных соединений, внесения в него сахарозы, употребление которой не рекомендовано в ряде случаев, двууглекислого натрия, компенсирующего приятное вкусовое ощущение, создаваемое лимонной кислотой.

2. Узкая область использования полуфабриката - только для приготовления блинчиков.

Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий в качестве сахаросодержащего продукта и кислотного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ от 10 до 12 %, муку и сок берут в соотношении в масс, долях от 10:1 до 10:20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170°С до получения частиц полуфабриката размером 130-200 мкм.

Пример. Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10 % при температуре 50°С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160°С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс, долях 10:1. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 0,2 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки образуются агрегаты размером 130 мкм. Полученный полуфабрикат с массовой долен влаги 4 % имеет порошкообразную структуру, обладает удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 42°), Представляет собой порошок белого цвета с розовым оттенком, фруктовым запахом и кисловато-сладким вкусом. Массовая доля фруктозы в порошкообразном полуфабрикате 0,55 %, глюкозы 0,30 %, сахарозы 0,26 %, железа 9.9 мкг/г, кальция 167 мкг/г, магния 252 мкг/г, аскорбиновой кислоты 1,5 мг/100 г, биотина 1,6 мкг/100 г, пиридокси- на 0,15 мг/100 г. Титруемая кислотность порошкообразного полуфабриката 0,74 % в

пересчете на яблочную кислоту, активная кислотность 4,90. Массовая доля клейковины в порошкообразном полуфабрикате составляет 36 %.

Пример 2. Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 % при температуре 55°С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 165°С напыляют пшеничную

муку при соотношении муки и сока в мае.

долях 10:10,5. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 2,1 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки - агрегаты частиц с размером 140-160 мкм. Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в табл.

ПримерЗ. Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 % при температуре 60°С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 170°С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс. долях 10:20. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 4 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки

- агрегаты частиц размером 160 - 200 мкм.

Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в таблице.

По сравнению с прототипом порошкообразный полуфабрикат имеет лучшие показатели по содержанию фруктозы 0,55 16,00%, в прототипе 0,018 %, глюкозы 0,35

- 3,60 %, в прототипе 0,016 %, железа 9,9 - 63,0 мкг/г, в прототипе 5,9 мкг/г, кальция 167-371 мкг/г, в прототипе 150 мкг/г, магния 252-450 мкг/г, в прототипе 210 мкг/г,

аскорбиновой кислоты 1,5 - 23,7 мг/100 г, в прототипе нет, биотинэ 1,6 - 2,4 мкг/100 г, в прототипе 1,52 мкг/100 г, пиридоксина 0,15 - 0,17 мкг/100 г, в прототипе 0,14 мкг/100 г. Порошкообразный полуфабрикат

обладает хорошей сыпучестью, угол естественного откоса 42-36°, Имеет фруктовый запах, приятный цвет и кисловато-сладкий вкус. Может быть использован для приготовления мучных изделий в хлебопечении и

кондитерской промышленности.

Формула изобретения Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки с сахаросо- держащим продуктом и кислотным компонентом, отличающийс ятем, что, с целью улучшения качества полуфабриката, в качестве сахаросодержащего продукта и кислотного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ 10-12%, муку и сок берут в соотношении в массовых долях 10:1-10:20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170°С до получения частиц полуфабриката размером 130-200 мкм.

Использование: пищевая промышленность, кондитерская и хлебопекарная ее отрасли, способы получения порошкообразных мучных полуфабрикатов. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката. Сущность изобретения: распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10- 12%, на вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160-170°С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в массовых долях от 10:1 до 10:20. Процесс ведут до получения частиц полуфабриката размером 130-200 мкм. 1 табл. (Л