СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сдобного печенья с лечебными свойствами.

Известна композиция ингредиентов для приготовления печенья "Золотистое" [1] которая состоит из муки, сахара, яиц, соли, ванилина, двууглекислого Na, отварной протертой моркови, которая вводится в количестве 13% к массе печенья.

Однако это печенье обладает сравнительно невысокой пищевой ценностью, так как невысока масса моркови, которая к тому же в процессе приготовления теряет свою витаминную ценность. Кроме того, в композицию входит химический компонент в качестве разрыхлителя двууглекислый Na, который защелачивает готовый продукт и ухудшает его потребительские качества, ведет к инактивации витаминов группы В, содержащихся в муке. Известно также печенье сдобное (патент РФ N 2021724),которое содержит мучной порошковый полуфабрикат, сахар, сливочное масло, меланж. Мучной порошковый полуфабрикат получают путем напыления муки на овощное или фруктовое пюре или сок (например яблочный, вишневый и т.д.) в потоке горячего воздуха.

Состав печенья в мас. следующий:
Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 48,1
Сахар 8,5 33,3
Сливочное масло 9,9 35,1
Меланж 11,3 12,3
Этот состав взят за прототип.

Сущность изобретения состоит в разработке состава сдобного печенья с лечебно-профилактическим действием, а также расширении ассортимента кондитерских изделий с натуральными витаминными, другими биологически активными веществами. Достигается это тем, что в указанную рецептуру печенья вводят добавку из измельченных семян расторопши в количестве 5,5 6,5% к массе печенья.

Авторы являются обладателями патента РФ N 2051686 на пищевую биодобавку из измельченных семян расторопши. Печенье сохраняет все свои физико-химические показатели и характеризуется специфическим вкусом и запахом. Кроме того, печенье приобретает экопротекторные свойства, что делает его особенно полезным для защиты организма от повреждающего действия экотоксикантов. Это обуславливает актуальность разработки данной рецептуры и раскрывает перспективу его широкого использования жителями экологически неблагополучных регионов.

Введение добавки из измельченных семян расторопши не уменьшает исходную вязкость теста, оставляя ее на уровне (720 55 Па), и его количество, что позволяет использовать в процессе производства поточно-механическое оборудование и получать рассыпчатую структуру готовых изделий.

Печенье готовится следующим образом.

Сахар предварительно измельчают в пудру. Смешивают сахарную пудру и меланж в тестомесительной машине в течение 0,5-1 мин при Т 22-25^oC. Вносят предварительно размягченное сливочное масло и еще смешивают 0,5-1 мин. Затем добавляют порошкообразный полуфабрикат, который предварительно получен путем напыления муки на распыленный яблочный или другой фруктовый сок или пюре, с последующей сушкой в потоке горячего воздуха при 160-170^oС. После этого в тестовую массу вводят добавку из измельченных семян расторопши в количестве 5,5-6,5% к массе печенья и осуществляют окончательный замес теста в течение 2-3 мин. Тестовые заготовки формуют. Выпекают при Т=215-235^oС в течение 4-6 мин.

Соотношение компонентов в рецептуре сдобного печенья с экопротекторными свойствами выбирают из следующих пределов, мас.

Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 48,1
Сахар 8,5 33,3
Сливочное масло 9,9 35,1
Меланж 11,3 12,3
Добавка из измельченных семян расторопши 5,5 6,5
Полученное печенье характеризуется в зависимости от использованного мучного порошкообразного полуфабриката следующими органолептическими показателями:
цвет в зависимости от цвета фруктового сока или пюре (желтый, бордовый, розовый и т.д.)
вкус также зависит от полуфабриката при яблочном более кислый, при вишневом менее,
запах слабо выражен и зависит от использованного овощного или фруктового полуфабриката.

Все остальные органолептические показатели соответствуют требованиям, предъявляемым к сдобному печенью.

Заявленное соотношение компонентов обосновано экспериментально.

Предложенная смесь для сдобного печенья позволяет получить продукт с различными цветовыми и вкусовыми оттенками. Кроме того, введение добавки из измельченных семян расторопши придает лечебно-профилактические свойства, что позволяет его рекомендовать для питания, особенно в зонах, неблагоприятных в экологическом отношении.

Технически приготовление печенья несложно. Хранение, дозировка компонентов, замес теста, формование и выпечка изделий не представляет трудностей.

В рецептуре содержатся только естественные природные компоненты, обогащающие продукт витаминами, пектиновыми веществами, биогенными высшими жирными кислотами, гепатопротекторными компонентами.

Пример. Предварительно измельченные в пудру 20,0 г сахара смешивают в тестомесильной машине с 11,8 г меланжа в течение 1 мин при температуре 24^oС, вносят 22,6 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание 1 мин. Добавляют 38,7 г порошкообразного мучного полуфабриката, полученного напылением муки на яблочное пюре в мас. долях 1 1,75, с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 165^oС. В процессе замеса теста добавляют 6 г натуральной пищевой добавки из измельченных семян расторопши. Выпечку отформованных тестовых заготовок ведут при температуре 220^oC в течение 6 мин. Получают сдобное печенье с кисло-сладким вкусом и фруктовым запахом.

Использование: в пищевой промышленности для приготовления печенья со свойствами, защищающими организм от действия неблагоприятных факторов, загрязняющих внешнюю среду. Сущность изобретения: в рецептуру сдобного печенья входит мучной порошкообразный полуфабрикат, сахар, сливочное масло, меланж и добавки из измельченных семян расторопши при соответствующем процентном содержании.

Смесь для приготовления сдобного печенья, содержащая сахар, мучной порошкообразный полуфабрикат, сливочное масло и меланж, отличающаяся тем, что оно дополнительно содержит пищевую добавку из измельченных семян расторопши при следующем соотношении компонентов, мас.

Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 48,1
Сахар 8,5 33,3
Сливочное масло 9,9 35,1
Меланж 11,3 12,3
Пищевая добавка из измельченных семян расторопши 5,5 6,5и