СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1994 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известно сдобное печенье, в рецептуру которого введена добавка в виде плодов рябины, протертой с сахаром в соотношении 1:2 [1].

Однако
высокая влажность вводимой добавки ограничивает ее количественное использование;
невысокая доля вводимой добавки к массе всего продукта не оказывает значительного влияния на пищевую ценность печенья;
нетрадиционность с точки зрения масштабов производства предлагаемого к использованию вида добавки ограничивает область ее применения.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является сдобное печенье "Золотистое", рецептура которого помимо муки, маргарина, сахара, яиц, соли, ванилина и двууглекислого натрия содержит отварную протертую морковь в количестве 13% к массе печенья (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986, с. 275).

Однако
печенье характеризуется относительно невысокой пищевой ценностью, т.к. в пересчете на СВ масса моркови составляет 1,3% и, кроме того, в процессе варки она теряет свой витаминный состав;
для достижения необходимой структуры печенья в тесто добавляют химический разрыхлитель - двууглекислый натрий, что ведет к защелачиванию изделия и ухудшает его потребительские свойства;
высокая влажность отварной моркови (90%) разжижает тесто, что не позволяет использовать для его формования ротационный способ;
предварительное отваривание и протирание моркови ухудшают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, ведут к использованию ручного труда.

Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых изделий.

Это достигается тем, что печенье дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6-48,1 Сахар 8,5-33,3 Сливочное масло 9,9-35,1 Меланж 11,3-12,3
Положительный эффект - улучшение качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям: вкус от кисло-сладкого до кисловато-сладкого, в прототипе сладкий, намокаемость 132 - 160%, в прототипе 120%, массовая доля фруктовой или овощной части 14,0 - 17,8% к массе муки по СВ, в прототипе 2,5%, массовая доля фруктозы 1,51 - 3,60%, в прототипе 0,13%, глюкозы 1,15 - 4,64%, в прототипе 0,32%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21 - 0,33%, прототип имеет щелочную реакцию до 2 град, массовая доля аскорбиновой кислоты 5,1 - 22,12 мг/100 г, железа 2,20 - 3,34 мг/100 г, в прототипе аскорбиновая кислота отсутствует, содержание железа 1,29 мг/100 г.

Кроме того, повышается качество теста, что выражается в увеличении вязкости до 720 - 550 Па˙с (при скорости сдвига 1,5 с^-1) по сравнению с 220 Па˙с в прототипе, что способствует использованию существующего поточно-механизированного оборудования для производства печенья и обусловливает рассыпчатую структуру готовых изделий.

В зависимости от используемого сырья для получения мучного порошкообразного полуфабриката может меняться цвет печенья от золотисто-оранжевого для морковного полуфабриката до бордового для вишневого. Печенье также может приобретать характерные вкус и запах.

Таким образом, по сравнению с прототипом действительно наблюдается улучшение качественных характеристик теста и готовых изделий.

На основании проведенных исследований по источникам патентной и научно-технической информации можно сделать вывод, что совокупность существенных признаков является новой, позволяет улучшить качество теста и готовых изделий. Технических решений, свойства которых совпадали бы со свойствами заявляемого, не обнаружено. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия".

Печенье готовится следующим образом.

Сахар, предварительно измельченный в пудру, и меланж смешивают в тестомесительной машине интенсивного действия в течение 0,5-1 мин при температуре 22-25^оС, вносят предварительно размягченное сливочное масло и продолжают процесс в течение 0,5-1 мин. Затем добавляют мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки или на основание факела распыленного яблочного или другого сока, или к вершине факела распыленного морковного, вишневого, смородинового и другого пюре с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170^оС при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5-1:2,0. Окончательный замес теста осуществляют 1-2 мин. Тестовые заготовки формуют. По реологическим свойствам теста возможно использование ротационного способа. Выпечку производят при температуре 210-230^оС в течение 5-6 мин.

Соотношение компонентов в рецептуре сдобного печенья выбирают из следующих пределов, мас.%:
Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6-48,1 Сахар 8,5-33,3 Сливочное масло 9,9-35,1 Меланж 11,3-12,3
Полученное печенье в зависимости от вида использованного мучного порошкообразного полуфабриката характеризуется следующими органолептическими показателями: цвет желтоватый - для печенья на основе яблочного мучного порошкообразного полуфабриката, золотисто-оранжевый - на основе морковного, розовый - сливового, бордовый - вишневого и т.д.; вкус с большим ощущением кислоты для яблочного полуфабриката и меньшим для вишневого; запах со слабо выраженным оттенком использованного фруктового или овощного сырья. Остальные органолептические показатели соответствуют требованиям, предъявляемым к сдобному печенью.

По физико-химическим показателям печенье характеризуется массовой долей влаги 4,8-5,0% , намокаемостью 132-160% , массовой долей общего сахара в пересчете на редуцирующие вещества 16,09-33,55% , в том числе фруктозы 1,51-3,60% , глюкозы 1,15-4,64%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21-0,33%, аскорбиновой кислоты 5,1-22,12 мг/100 г, железа 2,2-3,34 мг/100 г. Доля фруктовой части в % к массе муки по СВ составляет 14,0-17,8%.

Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с^-1 550-720 Па˙с.

П р и м е р 1. Печенье готовится при минимальных соотношениях компонентов. Предварительно измельченные в пудру 8,5 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 11,3 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 0,5 мин при 22^оС, вносят 9,9 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 0,5 мин. Затем добавляют 48,1 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160^оС. Замес теста осуществляют 1 мин. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с^-1 составляет 720 Па˙с. Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 220^оС в течение 6 мин.

Печенье имеет желтый цвет, кисловато-сладкий вкус, слабо выраженный аромат моркови, правильную форму, четкий рисунок на поверхности. Характеризуется намокаемостью 132%, массовой долей влаги 4,8%, общего сахара в пересчете на РВ 16,09%, в том числе фруктозы 1,51%, глюкозы 3,90%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21%, аскорбиновой кислоты 5,1 мг/100 г, железа 2,4 мг/100 г.

П р и м е р 2. Печенье готовят при среднем соотношении компонентов.

Предварительно измельченные в пудру 20,9 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 11,8 г меланжа в течение 1 мин при температуре 24^оС, вносят 22,6 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание 1 мин. Затем добавляют 44,7 г порошкообразного мучного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,75 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 165^оС. Замес теста осуществляют в течение 2 мин. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с^-1 составляет 660 Па˙с. Выпечку отформованных тестовых заготовок ведут при 220^оС в течение 6 мин. Показатели печенья приведены в таблице.

П р и м е р 3. Печенье готовят при максимальном соотношении компонентов.

Предварительно измельченные в пудру 33,3 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 12,3 г меланжа при температуре 25^оС в течение 1 мин, вносят 35,1 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 1 мин. Затем добавляют 41,6 г порошкообразного мучного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:2 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха при температуре 170^оС. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с^-1 составляет 550 Па˙с. Замес теста ведут 2 мин. Выпечку отформованных тестовых заготовок осуществляют в течение 6 мин при 220^оС. Показатели печенья приведены в таблице.

П р и м е р 4. Печенье готовят при меньшем минимального соотношении компонентов. Предварительно измельченные в пудру 4 г сахара смешивают в минитестомесительной машине интенсивного действия с 10,3 г меланжа при температуре 22^оС в течение 0,5 мин, вносят 5,9 г предварительно размягченного сливочного масла, продолжают смешивание 0,5 мин. Затем добавляют 51,4 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов мас. долях 1: 1 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 160^оС. При данном соотношении компонентов получить однородное тесто не удается. Оно имеет крошковатую структуру, сформовать изделия из которой невозможно. Кроме того, по суммарной массовой доле сахаров его нельзя отнести к сдобному.

П р и м е р 5. Печенье готовится при большем максимального соотношении компонентов. 37,8 г предварительно измельченного до пудры сахара смешивают с 13,3 г меланжа при 26^оС в течение 1 мин, вносят 39,1 г сливочного масла и продолжают перемешивание в течение 1 мин. Затем добавляют 37,1 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1: 2,5. Замес осуществляют 3 мин. Вследствие образования более крупных конгломератов в процессе получения мучного порошкообразного полуфабриката при соотношении муки и пюре 1:2,5 равномерная структура теста не образуется даже после 3 мин интенсивного замеса. Кроме того, тесто разжижается, прилипает к рабочей поверхности форм, что ведет к нарушению формы, рисунка готовых изделий и, следовательно, ухудшению качества. Показатели печенья приведены в таблице.

П р и м е р 6. Осуществляется при параметрах примера 2. Но используется мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на основание факела распыленного яблочного сока при соотношении компонентов в мас. долях 1: 1,75 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 165^оС. Показатели качества приведены в таблице.

Таким образом, как видно из таблицы, при нарушении совокупности признаков, заявленных в техническом решении, поставленная цель - улучшение качества теста и готовых изделий не достигается.

Роль заданных параметров в достижении поставленной цели следующая:
полная замена муки на мучной порошкообразный полуфабрикат;
использование мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5-1:2,0 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170^оС;
заявленное соотношение компонентов.

Полная замена муки на мучной порошкообразный полуфабрикат определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства печенья. Предложенный технический прием - использование мучного порошкообразного полуфабриката позволяет поднять долю фруктовой части до 14,0-17,8% к массе муки, сохраняя при этом биологически ценные компоненты - витамины, моносахара, аминокислоты. Уменьшение массовой доли мучного порошкообразного полуфабриката приближает его к прототипу и делает возможным замену предлагаемого технического решения известным - применением протертой отварной моркови.

Использование мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре при соотношении компонентов 1:1,5-1:2,0 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170^оС создает возможность внесения заявленной доли фруктовой или овощной части без ухудшения и даже с улучшением структурно-механических свойств теста и готовых изделий. Использование муки в качестве подстилки для тестопластичных фруктового или овощного сока или пюре, кратковременность термической обработки обусловливают минимальные изменения в химсоставе фруктовой или овощной части. Порошкообразный мучной полуфабрикат приобретает цвет и вкусовой оттенок, характерный для вида используемого фруктового или овощного сока или пюре от оранжевого до розового и создает возможность получения сдобного печенья с различными цветовыми и вкусовыми оттенками.

Кроме того, использование отварной моркови ухудшает санитарно-гигиеническое состояние предприятия. Она не подлежит долгому хранению. Эти недостатки устраняются с применением мучного порошкообразного полуфабриката. Что касается его замены на порошки из моркови, яблок и др., то такие порошки имеют темную окраску (например, коричневую для яблочного порошка), гигроскопичны и требуют специальных мероприятий по хранению и дозировке, в то время, как мучной порошкообразный полуфабрикат может храниться бестарным способом при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха до 75% и дозироваться теми же устройствами, что и мука. Что касается количественной характеристики, то ее выбор основан на достижении максимального эффекта для выполнения поставленной цели.

Заявленное соотношение компонентов обосновано экспериментально.

Таким образом, совокупность отличительных признаков - внесение в рецептуру сдобного печенья мучного порошкообразного полуфабриката, полученного путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при заявленном соотношении рецептурных компонентов позволяет достичь поставленной цели - улучшить качество теста для сдобного печенья и готовых изделий по сравнению с прототипом.

Сдобное печенье имеет лучшие качественные показатели по вкусу, внешнему виду, намокаемости (132-160% по сравнению с 120% в прототипе), массовой доле глюкозы (1,15-4,64% по сравнению с 0,32% в прототипе), фруктозы (1,51-3,60% по сравнению с 0,13% в прототипе), титруемых кислот (0,21-0,3%, прототип имеет щелочную реакцию до 2 град.), аскорбиновой кислоты (5,1-22,12 мг/100 г, в прототипе нет), железа (2,20-3,34 мг/100 г по сравнению с 1,29 мг/100 г в прототипе).

Тесто для сдобного печенья предложенного состава характеризуется эффективной вязкостью 550-720 Па˙с при скорости сдвига 1,5 с^-1, в то время как у прототипа 220 Па˙с.

Кроме того, предложенное техническое решение позволяет получить сдобное печенье с различными цветовыми (от оранжевого до бордового) и вкусовыми (от кисло-сладкого до кисловато-сладкого и т.д.) оттенками. Приготовление печенья легко осуществляется с точки зрения хранения, дозировки компонентов, замеса теста, формования и выпечки изделий. При этом в его рецептуре полностью отсутствуют химические разрыхлители, снижающие потребительские (вкусовые) свойства готовых изделий.

Использование: в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно в производстве мучных кондитерских изделий для улучшения качества печенья. Сущность изобретения заключается в том, что в рецептуре сдобного печенья проводят полную замену муки на мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. При этом соблюдают следующее соотношение компонентов, мас.%: мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 - 48,1; сахар 8,5 - 33,3; сливочное масло 9,9 - 35,1; меланж 11,3 - 12,3. 1 табл.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ, содержащая сахар, сливочное масло и меланж, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества печенья, она дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 - 48,1
Сахар 8,5 - 33,3
Сливочное масло 9,9 - 35,1
Меланж 11,3 - 12,3