Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из овощей, в частности овощных приправ.
Известен способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасовку и стерилизацию (SU 1395271 A1, A 23 L 1/22, 15.05.88). Хотя подобранные режимы термообработки в этом способе и позволяют незначительно искажать вкус и аромат приправы, однако он обладает и рядом недостатков, заключающихся в высокой энергоемкости, связанной с необходимостью тепловой обработки продукта с низкой температуропроводностью, искажении цветности и органолептических свойств из-за нагрева продуктов и наличия различных включений пряностей и отдельных овощей, локально изменяющих вкус и вид приправы.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, фасовку и стерилизацию. Смешивание компонентов осуществляют ультразвуковым распылением (SU 1793889, A 23 L 1/212, 07.02.93).
Недостатками этого способа являются значительное снижение содержания биологически активных веществ и неоднородность смеси.
Техническим результатом, на достижение которого направлено данное изобретение, является повышение однородности готового продукта и снижение потерь биологически активных веществ.
Этот результат достигается тем, что в способе производства овощных приправ, включающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение, введение в томатную массу поваренной соли, смешение компонентов ультразвуковым распылением, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, стерилизацию осуществляют при смешивании путем нанесения на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов, а фасовку осуществляют в асептических условиях.
Это позволяет повысить гомогенность готового продукта и сократить потери биологически активных веществ.
В пищевой промышленности при заготовке продуктов, в частности зерна, известно оказание ультразвукового и электростатического воздействия на вещество, являющееся консервантом. Этот консервант выполняет роль элемента, передающего обрабатываемому продукту (зерну) электростатического заряда и ультразвуковых колебаний, обеспечивающих вместе с консервантом стерильные свойства (RU 2084118 C1, A 01 F 25/00, 20.07.97).
В данном способе, при производстве овощных приправ нанесение на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов обеспечивает кроме достижения стерильности еще и однородность продукта, снижение потерь биологически активных веществ при отсутствии консерванта.
Способ осуществляют следующим образом.
В свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирки томатов, добавляют поваренную соль, после чего встречным ультразвуковым распылением томатную массу смешивают с измельченными предварительно подготовленными овощами и пряностями. При распылении на рабочие органы распылителей, например на концентраторы продольных колебаний, подают постоянное высоковольтное напряжение противоположных потенциалов. В результате процесс перемешивания компонентов интенсифицируется электростатическими взаимодействиями заряженных частиц компонентов, а совместное воздействие на микрофлору поля ультразвуковых колебаний и электричества приводит к полной стерилизации смеси без термического воздействия. Это приводит к снижению потерь биологически активных веществ, особенно термолабильных. Полученную таким образом смесь фасуют в асептических условиях для исключения вторичной контаминации с получением готового продукта.
Опытным путем установлено, что в приправах, полученных по предлагаемому способу, потери витамина C снижены по сравнению с наиболее близким аналогом, по меньшей мере, вдвое.
Визуальная оценка цветности и консистенции продукта указывает на более однородное окрашивание и отсутствие карамельных тонов в приправах, полученных по предлагаемому способу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить однородность и снизить потери биологически активных веществ при производстве овощных приправ.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПРИПРАВ | 2001 |
|
RU2197115C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРИПРАВ НА ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ | 2001 |
|
RU2197117C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПРАВЫ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ | 2001 |
|
RU2197116C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИПРАВЫ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ | 2001 |
|
RU2207014C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ | 1995 |
|
RU2090095C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ | 1995 |
|
RU2088111C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПРИПРАВ | 2001 |
|
RU2206234C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ | 1995 |
|
RU2092080C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ | 1995 |
|
RU2090094C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ | 1994 |
|
RU2089075C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. При производстве овощных приправ в свежую томатную массу вводят соль, овощи и пряности подготавливают и измельчают. После этого компоненты смешивают и стерилизуют ультразвуковым распылением с одновременным нанесением электростатических зарядов противоположных потенциалов и фасуют в асептических условиях. При производстве приправ по данному способу обеспечивается однородность состава и снижение потерь биологически активных веществ.
Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, введение в томатную массу поваренной соли, смешивание компонентов ультразвуковым распылением, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию осуществляют при смешивании путем нанесения на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов, а фасовку осуществляют в асептических условиях.
Способ производства овощных приправ | 1991 |
|
SU1793889A3 |
Способ производства овощных приправ | 1986 |
|
SU1395271A1 |
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ПРОПИОНОВОЙ КИСЛОТОЙ | 1995 |
|
RU2084118C1 |
Авторы
Даты
1999-08-27—Публикация
1997-12-18—Подача