Способ тепловой обработки пищевых продуктов Советский патент 1993 года по МПК A23L3/01 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к получению кулинарного или консервного, продукта и может быть использовано в процессах тепловой обработки продукта.

Известны способы тепловой обработки при получении пищевых продуктов, например овощей и других пищевых продуктов, которые включают обработку технологическим продуктом, состоящую из процессов тепловой обработки сырья до кулинарной или консервной готовности и придания продукту специфических свойств (обжаренного, копченого или другого продукта). Процессы тепловой обработки в известных способах приготовления кулинарной или консервной продукции производят без учета конечной температуры, основываясь только на продолжительности нагрева с учетом ор гано- лептических показателей. При таком способе нагрева температура полуфабриката ( 90°С) может быть большетемпературы кулинарного продукта ( 80°С), а это приводит к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья и расходу тепловой энергии. Отсюда, известные способы не позволяют управлять процессами тепловой обработки пищевых продуктов.

Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов( а.с. 410753, А 23 В 4/04, 1972), в котором процесс нагрева продуктов осуществляется в четыре стадии (ti /) 20-25°С, t2 42-45°С, Тз 51-57°С, tq 68- Ј- 72°С) с промежуточным термостатировани- я ем после каждой стадии (г - 5-30 мин).В

Такой способ дискретного нагрева с термостатированием позволяет управлять процессом нагрева путем контроля температуры продукта. Однако способ тепловой sj обработки включает, кроме температуры, О второй параметр контроля процесса - про- Qs должительность нагрева, который исключает температуру как параметр контроля. При fЈ этом нагрев продукта на первой стадии около 3°С связан с погрешностью прибора, что исключает первую стадию тепловой обра- Д ботки, а нагрев до t 51-57°C имеет значительный интервал нагрева At +. 3°С не учитывающий электрофизические характеристики, характеризующие фазовый переход влаги при нагреве продукта в ЭМП и при последующем нагреве, исходя из его тепло- физических свойств, приведет- к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья. Кроме того, продолжительное термостатирование приводит к охлаждению продукта и, соответственно, к дополнительным потерям массы при последующем нагреве, а создание режима термостатирования с высокой температурой приведет к дополнительному расходу тепловой энергии. Отсутствие в известном способе необходимой температуры консервного продукта характеризует незаконченность способа тепловой обработки пищевых продуктов.

Цель изобретения -увеличение выхода заданного продукта из единицы сырья.

Поставленная цель достигается тем, что в способе тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырья в электромагнитном поле СВЧ сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают до55-57°С, после чего полученный полуфабрикат дополнительно обрабатывают электромагнитным полем СВЧ или теплоносителем сначала до 66-70°С, а затем до 79-85°С для получения кулинарного продукта или до 113-119°С для приготовления консервов.

В предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов процесс нагрева делится на три стадии термообработки до заданной температуры с непрерывной ее регистрацией. При получении кулинарного или консервного продукта стадии процесса тепловой обработки обусловлены свойствами продукта и требованиями к его качеству, которые соответствуют определенной температуре. Диапазон изменения температуры нагретого продукта Ai ± 1°С на первой стадии обусловлен электрофизическими свойствами белковых веществ изменяться практически при одной температуре. Диапазон AQ +2°С.на второй стадии процесса обусловлен органолептичёскими требованиями к полуфабрикату. Диапазон Дз - 3°С на третьей стадии обусловлен теп- лофизическими характеристиками продукта. Достижение заданных температур и ди. апазон этих температур на каждой стадии

тепловой обработки позволяет получать

максимальный выход готового продукта из

единицы сырья и минимальные потери тепловой энергии.

П р и м е р 1. Подготавливали образцы сырого мяса массой до 60 грамм. Для приготовления консервной продукции кусочки

мяса нагревали в электромагнитном поле

СВЧ до 55° С в течение 50 с. Потери массы

продукта 7%, что позволило увеличить

. выход готового обжаренного мяса до 30%, а

при нагреве таких же кусочков мяса до 70°С

потери возросли до 20% и уменьшился выход готового обжаренного мяса до 17%..

П р им ер 2. Подготовленные образцы сырого мяса использовали для приготовления кулинарного продукта путем нагрева в

электромагнитном поле СВЧ до 55°С. После обжаривания полуфабриката в жире до 82°С потери массы составляли 46%, что позволило увеличить выход готового обжаренного мяса на 14% из единицы сырья (при традиционвом, обжаривании мяса в жире потери массы - до 60%).

П р и м е р 3. Подготавливали образцы сырой рыбы, из которой приготавливали обжаренный кулинарный и консервный продукт путем нагрева в электромагнитном поле СВЧ до. 66°С и 55°С соответственно и затем в растительном масле.

Использование стадии нагрева в предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов по сравнению с существующими способами тепловой обработки позволяет:

увеличить выход заданного продукта из единицы сырья до.30%;

уменьшить удельный расход тепловой энергии до 2 раз.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к процессам тепловой обработки пищевых продуктов. Способ тепловой обработки пищевых продуктов включает три стадии нагрева сырья в электромагнитном поле.СВЧ сначала до 55-57°С, после чего до 6б-70°С в электромагнитном поле СВЧ или теплоносителем, а Затем до 79-85°С для получения кулинарного продукта или до 113-119°С для приготовления консервов.