Способ производства майонеза Советский патент 1993 года по МПК A23L1/24 

(Л

С

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам производства майонеза. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, экономия сырья и снижение калорийности продукта. Способ предусматривает изготовление пасты завариванием измельченной крупы или бобовых с водой, ее смешивание с вкусовыми добавками и водным раствором сухого обезжиренного молока, введение растительного масла и уксусной кислоты и перемешивание полученной смеси, 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности, и касается способов производства майонеза.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, экономия сырья и снижение калорийности продукта.

Крупу или бобовые подвергают измельчению и заваривают с водой до образования пасты. Пасту смешивают с вкусовыми добавками (солью и сахаром), водным раствором сухого обезжиренного молока, растительным маслом и уксусной кислотой и гомогенизируют.

При выбранных условиях в Готовом продукте достигается снижение содержания соли, уксуса и жира, исключение применения горчицы и яичного порошка и уменьшение энергетической ценности без снижения структурно-механических показателей майонеза и его органолептических свойств.

Устойчивость эмульсии полученного майонеза и высокие показатели напряжения сдвига и эффективной вязкости при низкой массовой доле сухих веществ обеспечиваются за счет высокой влагоудер- живающей способности полисэхаридов клеточных стенок круп или бобовых и белков сухого обезжиренного молока при их совместном применении.

При этом интенсифицируется процесс приготовления пасты за счет исключения операции замачивания крупы или бобовых в подсоленной воде в течение 30-360 мин и ускорения варки измельченных продуктов до 3-5 мин вместо 30-60 мин.

. Выполнение способа иллюстрируется следующим примером. . Пример. Рисовую крупу в количестве 4,5 г моют, измельчают на коллоидной мельнице и варят в 27 г воды в течение 3 мин с получением пасты. Пасту смешивают с 1 г еоли, 2 г сахара и 2 г сухого обезжиренного

ч ю vi

V4 ел

со

молока, растворенного в 9,6 г воды, подогретой до 65°С. В полученную смесь вводят при перемешивании 48 г дезодорированного рафинированного растительного масла и 10.5 г 3%-ной уксусной кислоты и смесь гомогенизируют. .

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице.

Формуламзоб ретени я Способ производства майонеза, включающий перемешивание эмульгатора в виде пасты, приготовленной завариванием круп или бобовых в воде, с вкусовыми добавками, введение растительного масла и уксусной кислоты и повторное перемешивание, о т

Из представленных данных следует, что использование измельчения крупы или бобовых перед завариванием пасты в сочетании с добавлением в майонез сухого обезжиренного молока в виде водного раствора позволяет сократить продолжительность процесса с 60-420 до 3-5 мин, сэкономить сырье (яичный порошок, горчицу, соль) и снизить ( на 40%) калорийность майонеза.

л и ч а ю щ и и с я тем, что. с целью сокращения продолжительности процесса, экономии сырья и снижения калорийности продукта, крупы или бобовые перед завариванием предварительно измельчают, а в пасту добавляют водный раствор сухого обезжиренного молока;

Продолжение таблицы