Способ производства безалкогольного пива Советский патент 1993 года по МПК C12C11/04 

Изобретение относится к производству безалкогольного пива

Известны способы получения слабоалкогольного и безалкогольного пива путем уменьшения в сусле сбраживаемых углеводов за счет массовой доли сухих веществ в нем до ,0-8,0%„

Безалкогольное пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле А,0% и содержанием спирта не более 6,8% в готовом пиве выпускается Киевским пивоваренным заводом Оболонь, Безалкогольное пиво Пивко,,

Способ заключается в приготовлении затора, отбора из него во время

фильтрации первого сусла, его кипячения в течение 30-60 мин, разбавлении водой при температуре 78-100 С до массвой доли сухих веществ 3,7- 3,8%, добавлении лимонной кислоты в определенном количестве для компенсации щелочности и поваренной соли для придания полноты вкуса суслу и пиву.

Далее приготовленное таким образом сусло кипятится с хмелем в течение 1,5-2,0 ч о Охмеленное сусло после отделения хмеля, осветления и охлаждения поступает на брожение„ При снижений видимых сухих веществ до

00

о

ю

00

-л

со

3,-3,7% молодое пиво передают на дображивание при 2-3°С0 После добра- живания пиво обрабатывается обычным способом„

Согласно способу полное пивное сусло с содержанием экстракта солода 11-14% достаточно долго кипятят без хмеля, охлаждают с осветлением до оптимальной для используемого вида молочнокислых бактерий температуры брожения, засевают достаточным количеством молочнокислых бактерий и при поддержании исходной температуры подкисляют до тех пор пока достигаете jcfl приблизительно естественная грани- ца подкисления (рНл/з,0}0 Затем сус ло, содержащее лактат, охлаждают до VO°Cv -.-. : . : r-v- ./ С

Сусло простого пива с содержанием экстракта солода 2,0-5,5% кипятят с таким количеством хмеля, которое достаточно для придания желаемой горечи суслу„ Охмеленное несброжейноё сусло охлаждают до гЈ0°С0

Неохмеленный, содержащий лактат, раствор смешивают с охмеленным при карбонизации и смес ь подвергают обычной при приготовлении пива окончательной обработке,

Существенными недостатками способа являются: сбраживание части пивного сусла молочнокислыми бактериями с образованием лактата, несвойственного пиву продукта; отсутствие про- цесса дображивания пива ухудшает рр ганолептические его свойства не только из-за отсутствия связанного диоксида углерода, но и высших спиртов, эфиров, альдегидов, участвующих в созревании букета пива

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продуктао

Способ осуществляется следующим образом,, Приготавливают затор, его фильтруют и разделяют сусло на две части В первую часть отбирают первое сусло из расчета содержания сбра- живаемых углеродов в общем объеме сусла до 1% и вводят в него хмель в количестве 10-15% от общего расхода о А вторую часть сусла охлаждают до 2б-28°С, вносят в нее пивоваренные дрожжи и культивируют их в при

токе сусла при аэрировании до полного потребления ими сбраживаемых углеводовс После отделения дрожжей и смешивания обеих частей сусла, в

g

0 :. 5

0

5 0

5 «

5

смесь добавляют оставшееся количество хмеля и подвергают ее кипячению с последующим отделением хмеля от сусла Затем сусло осветляют, и охлаждают Карбонизацию пива осуществляют путем введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержки его в их присутствиио После карбонизации пиво фильтруют„

Способ поясняется чертежом,

Способ осуществляется следующим образом (см0 чертеж)о

Способ предусматривает получение безалкогольного пива из сусла с массовой долей сухих веществ от 11 до 20%., приготавливаемого для светлых сортов пива о

Получение неохмеленного сусла данного сорта пива осуществляется согласно действующим технологическим инструкциями и соответствующим ГОСТам и ТУ.

Полученный затор направляется в фильтрационный чан 1, из которого первое сусло в необходимом количестве по расчету отбирается в сборник 2, куда вносится 10-15% хмеля или: хме- лепродукта от общего количества на охмеление данного сорта пива Смесь консервируют кипячением в течение 30 минуто Остальная часть первого сусла и все промывные воды до массовой доли сухих веществ в них для данного сорта пива направляются через пластинчатый аппарат 3 при температуре 2б-28°С непрерывным потоком в дрожжерастительный аппарат Ц, куда предварительно задаются жидкие пивоваренные дрожжи по расчету с учетом содержания сбраживаемых углеводов во всем объеме поступающего сусла с

После -6-часового культивирования дрожжей, в зависимости от продолжительности фильтрации сусла и отсутствия в нем сбраживаемых углеводов, масса поступает на сепараторы 5, на которых отделяются дрожжи, а сусло направляется в сусловарочный аппарат 6, кипятится, охмеляется 85-90% хмеля или хмелепродукта от общего количества с внесением в сусло принятым способом для данного сорта пива За 60 минут до конца кипячения , сусла, из сборника 2 первое сусло с хмелем подается в сусловарочный аппарат 60 Кипячение прекращается при достижении в сусле необходимой

5 массовой доли видимых сухих веществ для данного сорта безалкогольного пива. Охмеленное сусло через хмеле- отделитель 7 направляется на осветление 8 (тарелки, отстойный чан или гидроциклон)„

Далее осветленное сусло через пластинчатый теплообменник 9 охлаждается до +1; +2°С и направляется на дображивание в танк 10, куда предварительно вносятся жидкие дрожжи в количестве необходимом для сбражи- вания 1,0% сбраживаемых углеводов„

После необходимого срока выдержки данного сорта пива, оно фильтруется через диатомитовые фильтры,разливается в бутылки и, если нужно, пастеризуетсяо

В готовом пиве независимо от массовой доли сухих веществ в начальном сусле массовая доля этилового спирта до 0,5% и достаточное насыщение диоксидом углерода

Расчет отбираемого количества первого сусла для получения 1% сбраживаемых углеводов в 1000 дал общего объема сусла перед охмелением производится по формуле

К

100-100

количество первого сусла,

добавляемого к суслу (после культивирования в нем дрожжей) до объема 1000 дал, дал; содержание сбраживаемых углеводов в 100 дал первого сусла, кг;

содержание сбраживаемых углеводов в первом сусле, добавляемом к суслу (после культивирования в нем дрожжей) до объема 1000 дал, кг т количества засеваемых дрожих культивирования в аэробвиях при непрерывном притоке нного сусла в количестве

е для расчета: время культивирования дрожжей, ч;

подача сусла, дал/ч;

содержание сбраживаемых углеводов в часовом объеме подаваемого сусла (кг), определяется по формуле:

С,.

Кс-10 С

Too

Ј

i

13

где 10 - перевод дал в л.

количество прессовых дрожжей (75% влажности) на культивирование (кг) определяется по формуле, исходя из 60% выхода биомассы и отношения Сч/Спр 0,15 г/г/ч

Отсюда

Ко- Ю- С р Ј Тбб70,Т5

кг,

или

D

пр

85

75

-7С КГ

где 85 - содержание влаги в , %;

Пример осуществления производства безалкогольного пива Петровское безалкогольное

При производстве такого сорта пива приготовление затора осуществляется согласно ТУ 10 РСФСР 122-87 на пиво Петровское с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14+0,23;.

После фильтрации затора выход сусла с массовой долей сухих веществ lk% составил 1000 дал0 Отбор первого сусла, имеющего массовую долю сухих веществ 17,9% и.содержание сбраживае- мых углеводов 13,8% (определяется поляриметрическим методом), для получения в 1000 дал общего объема сусла 1% сбраживаемых углеводов производится в следующем количестве

-rig-- 72,5 дал. Это количество

сусла кипятится в течение 30 мин с 10% хмеля.от общего его количества на охмеление всего объема сусла„

I

Расчет общего количества хмеля на охмеление горячего сусла производится по ТИ 10-04-06-136-87 по следующей формуле:

Н,

Гс 10

(сс+ШТоб-йГ

где Г с для пива Петровское безалкогольное - 1,47 г/дал

Хмель шишковыйсодержал: 06- 3,5% в СВ, W 13%.

Норма расхода составила 37,6 г/дал„ На 1000 дал - 37,6 кг, а на первое сусло - 3,76 кг0

Остальная часть первого сусла и промывные воды до содержания в них 2-3% видимых сухих веществ в количестве 927,5 дал после охлаждения до 26-28°С непрерывным потоком направлялась в течение 5 ч в дрожже- растмтельный аппарат, в который пред варительно задаются жидкие дрожжи по следующему расчету при среднем содержании в поступающем сусле сбра- живаемых углеводов 10,8%.

Количество задаваемых дрожжей:

D - 927 5:12:12 132з кг

Drip 5-100-0,15

D

жидк

1323,5 || 1526,3 кг.

После 5-часового культивирования в пробах сусла после отделения дрожжей определение содержания сбра живаемых углеводов показало их отсутствие о

Затем дрожжи отделяются на сепараторах (одна часть используется для повторного культивирования, а другая реализуется), а сусло поступает в сусловарочный аппарат, кипятится и охмеляется в два приема 33,8А кг хмеля,, а 60 мин до конца кипячения подается первое сусло с хмелемо Кипячение прекращается при достижении в сусле массовой доли видимых сухих веществ 5,,5%с, Потери сусла по жидкой фазе 2,0-2,3%с

После отделения хмеля и осветления, сусло охлаждается до +1; +2°С и дображиваётся 35 сут при давлении не ниже 0,06 МПас В танки в процессе подачи охмеленного сусла задаются жидкие пивоваренные дрожжи в количестве 0,05% от общего объема сусла (при содержании 300 тыс0 клеток в см3 сусла)0 Потери пива по жидкой фазе составляют 2,3-2,5%

После выдержки, пиво фильтруют, разливают в бутылки и, если нужно,

8028138

пастеризуют,. Потери пива по жидкой фазе 1,5И,7%,

В таблице приведены физико-хими- е ческие показатели качества пива Петровское и пива Петровское- безалкогольное, приготовленные из одной партии солодао

Предлагаемый способ позволяет JQ сократить процесс производства безалкогольного пива на 6,5 сут за счет исключения процесса главного брожения и получить как отход производства медицинские пивоваренные 15 дрожжи с

Форм-ула изобретения

Способ производства безалкоголь20 ного пива,.предусматривающий приготовление затора, его фильтрацию, кипячение сусла, разделение его на две части, введение в одну из них хмеля, смешивание обеих частей сус ла, отделение хмеля, осветление сме- .си, охлаждение и карбонизацию пива, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, при раз-- делении сусла после его фильтрации отбирают первое сусло из расчета содержания сбраживаемых углеводов в смеси 1% и вводят в эту часть сусла хмель в количестве 10-15% от общего

35 расхода, а вторую часть сусла охлаждают до 26-28 С, вносят в нее пивоваренные дрожжи и культивируют их в притоке сусла при аэрировании до полного потребления ими сбраживаемых уг40 леводов, после смешивания в смесь добавляют оставшееся количество хмеля и подвергают ее кипячению с последующим отделением хмеля от с усла, а карбонизацию пива осуществляют

45 путем, введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержки в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют.

30

Массовая доля спирта, % не менее 3,6

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %14+0,2

Видимый экстракт

Действительный экстракт

Кислотность, см3 Т н. р-ра щелочи на 100 см3 пива 2,4-3,3

Цвет, см3 0,1 н0

р-ра йода на

100 см3 воды 1,0-2,0

Массовая доля С0г,

%, не менее 0,35

Содержание изогумулона, мг/дм3 30-35

Стойкость при хра- нении12

3,70,52

1,014,0

2,74,5

4,94,8

2,52,7

1,31,1

0,350,35

33

32

12 6

Пастеризованное 30

Использование: производство безалкогольного пива о Сущность изобретения: приготовление затора, его фильтрация, разделение его на две части путем отбора первого сусла из расчета содержания сбраживаемых углеводов в смеси 1% и введения в эту первую часть сусла хмеля в количестве 10- 15% от общего расхода и кипячение ее, охлаждение второй части сусла до 2б-28°С, внесение в нее пивоваренных дрожжей и культивирование их в притоке сусла при аэрировании до полного потребления ими сбраживаемых углеводов, после смешивания обеих частей добавление в смесь оставшегося количества хмеля и кипячение ее с последующим отделением хмеля от сусла осветлением смеси, карбонизация пива путем введения в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержка его в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют 1 ил„. 1 табл„