СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1996 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение при изготовлении светлых сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла и водоизомеризованного хмелевого экстракта путем залива хмеля водой в соотношении 1:40 и кипячения при перемешивании, кипячение сусла, введение за 30 мин до окончания кипячения водоизомеризованного экстракта, главное брожение и дображивание молодого пива. Для приготовления водоизомеризованного экстракта используют 60% хмеля от его расчетной нормы в сусло вводят водоизомеризованный хмелевой экстракт в смеси с хмелевой дробиной, полученной при его приготовлении, а 20% хмеля от расчетной нормы смешивают с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают смесь, отделяют дополнительный водоизомеризованный хмелевой экстракт от хмелевой дробины и вводят этот экстракт в молодое пиво перед дображиванием, а хмелевую дробину используют при кипячении сусла [1]
Известный способ производства пива позволяет снизить расход хмеля, однако получаемое пиво не предназначено для дальнейшей пастеризации.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу является способ производства светлого пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого ячменного солода при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин, начиная с температуры 40-42^oC, в том числе выдержку затора при температуре 52^oC в течение 30 мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины до получения плотности сусла 10,8-11,0% кипячение сусла в течение 120 мин (2 ч), охмеление и охлаждение сусла до температуры 5-6^oC, главное брожение в бродильном чане до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,9-4,2% при начальном содержании дрожжей 0,4-0,5 л/гл с выдержкой при максимальной температуре (8-9^oC) в течение 24-36 ч и постепенным охлаждением до 4-5^oC, дображивание при температуре от 0 до 2^oC не менее 42 сут при давлении 0,05 МПа и последующее фильтрование на кизельгуровых фильтрах [2]
Известный способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и массовой долей спирта 3,4% при содержании горьких веществ хмеля 1,16-1,42 г/дал. Однако известный способ не позволяет получать светлое пиво с повышенным содержанием спирта и пастеризовать его без ухудшения вкусовых качеств и показателей цвета.

Задачей изобретения являлась разработка такого способа производства пива, который бы обеспечивал получение пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12,3-12,7% и с увеличенной массовой долей спирта, повышенной пеностойкостью, с гармоничным вкусом и ароматом с выраженной хмелевой горечью, пригодного для дальнейшей пастеризации без ухудшения вкусовых показателей.

Задача достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении его температуры со скоростью 1 град/мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива и последующее фильтрование, приготовление затора начинают при температуре затора 37-38^oC, после выдержки при 42^oC осуществляют непрерывный подъем температуры до 63^oC с выдержкой при этой температуре в течение 40-50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8% кипятят сусло 90-95 мин, а главное брожение ведут при температуре 8,5-9,5^oC в течение 7-9 сут при начальном содержании дрожжей 0,6-0,7 л/гл до достижения количества видимого экстракта в сбраживаемом пиве 3,0-3,8%
Понижение начальной температуры затирания с 40-42^oC до 37-38^oC и непрерывное повышение температуре до 63^oC (c исключением "белковой паузы" при 52^oC) с увеличенной выдержкой при этой температуре (с 10 до 40-50 мин) обеспечило увеличенное накопление сбраживаемых сахаров, что в сочетании с промыванием дробины до получения плотности сусла 11,8% уменьшенным временем кипячения (со 120 до 90-95 мин), увеличенном начальном содержании дрожжей и увеличенной длительности главного брожения при температуре 8,5-9,5^oC (до 7-9 сут) и снижением количества видимого экстракта в конце брожения до 3,0-3,8% позволило обеспечить высокую степень сбраживания при одновременном улучшении вкусовых качеств пива, т.е. был достигнут новый эффект, а именно: получено пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле, 12,3-12,7 с повышенным содержанием спирта (свыше 3,8%) с одновременным достижением чистого гармоничного вкуса и аромата с выраженной хмелевой горечью, повышенной пеностойкостью, пригодное для дальнейшей пастеризации (в отличие от пива, полученного известным способом, при пастеризации не наблюдается появления нежелательного характерного привкуса).

В известных способах производства пива повышенное содержание спирта достигается увеличением массовой доли сухих веществ в начальном сусле (до 15%) и сопровождается повышением кислотности (до 2,5-3,8) и потемнением пива (см. ГОСТ СССР 3473-78. Пиво. Общие технические условия. Табл. 3). Авторам же удалось разработать способ производства пива с повышенным содержанием спирта и оригинальными вкусовыми качествами, избежав потемнения его, не увеличивая кислотность и уменьшив содержание видимого экстракта в конце брожения.

Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления затора используют светлый ячменный солод. Солод затирают настойным или одноотварочным способом. Начальная температура затирания составляет 37-38^oC. После тщательного размешивания начинают медленный подогрев затора (при одноотварочном способе части затора) со скоростью 1 град/мин до температуры 42^oC, осуществляют выдержку в течение 10 мин, затем поднимают температуру непрерывно до 63^oС и выдерживают при этой температуре 40-50 мин (пропуская белковую паузу при 52^oC). Далее при настойном способе производят подогрев до 70^oC и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания, что проверяют с помощью йодной пробы. При одноотварочном способе после подогрева до 70^oC производят выдержку в течение 25 мин, далее нагревают до 100^oC и кипятят первую отварку в течение 15 мин (вместо принятых по известной технологии 30-45 мин). Параллельно во второй заторный котел набирают остальное количество солода, причем выбирают время засыпки таким, чтобы выдержка при 37-38^oC совпала с кипячением первой отварки. Температуру затора во втором котле поднимают перекачиванием затора из первого котла. Подъем температуры осуществляют по схеме настойного способа. Приготовленный настойный или одноотварочном способами затора подогревают до 75^oC и производят фильтрование затора с отбором первого сусла. Затем осуществляют промывание дробины с помощью горячей воды. Промывание дробины производят до тех пор, пока плотность сусла в сусловарочном котле не достигнет 11,8% Полученное после фильтрации сусло подвергается кипячению в течение 90-95 мин. На начало кипячения задают хмель из расчета 90% от общего количества. Оставшиеся 10% хмеля вводят в сусло за 15 мин до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность сусла становится равной 12,3-12,7% Кипячение должно быть интенсивным, бурлящим, что достигают за счет дополнительного элемента подогрева перколятора. Готовое сусло осветляют в гидроциклоне, затем охлаждают до 6^oС и подают в бродильные чаны. Для сбраживания сусла применяют расы пивных дрожжей 776 не выше 4 генераций. Дрожжи водят в количестве 0,6-0,7 л/гл. Главное брожение ведут в течение 7-9 суток при температуре 8,5-9,5^oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8% Охлажденное до 4-5% по окончании главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерный подвал. Дображивание ведут при температуре 1-2^oC 30 сут. Шпунтование проводят с момента заполнения танка молодым пивом и поддерживают за время всего процесса давление не ниже 0,05 МПа. Готовое пиво осветляют на кизельгуровых фильтрах. Осветленное пиво направляют в сборники готового пива.

Пример 1. Для приготовления затора используют светлый ячменный солод. Затирание производят настойным способом, для чего при постоянно работающей мешалке в заторный котел, в который предварительно набрана вода в количестве 260 гл при температуре 37^oC засыпают 8500 кг дробленого солода. После тщательного размешивания открывают пар в паровую рубашку котла и начинают подогрев затора со скоростью 1 град/мин до температуры 42^oC. При этой температуре осуществляют выдержку 10 мин, затем продолжают подогрев до 63^oС, выдерживают при этой температуре 50 мин и продолжают подогрев до 70^oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, что определяют по йодной пробе. Нагревают затор до 75^oC и перекачивают его в фильтр-чан. В фильтре-чане производят отделение первого сусла и промывание дробины с помощью горячей воды. Промывание ведут до тех пор, пока плотность сусла в сусловарочном котле не достигнет 11,8% Полученное после фильтрации сусло кипятят в течение 90 мин. При этом на начало кипячения задают хмель из расчета 90% от общего количества, а оставшиеся 10% добавляют в сусло за 15 мин до конца кипения. Кипячение прекращают, когда плотность сусла становится равной 121,5% Кипячение ведут при использовании перколятора. Готовое сусло с плотностью 12,5% перекачивают в гидроциклон, где происходит осаждение скоагулированных белковых веществ. Осветленное сусло пропускают через пластинчатые теплообменники, охлаждая до 6^oC. При этом температуре сусло поступает в бродильные чаны. Для сбраживания сусла вводят пивные дрожжи 776 в количестве 0,6 л/гл. Брожение осуществляют при температуре 9,5^oC в течение 7 суток до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,8% По окончании главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерный подвал, где ведут дображивание при температуре 1^oC в течение 30 сут. Шпунтование проводят с момента заполнения танка молодым пивом и поддерживают давление не ниже 0,04 МПа. Готовое пиво осветляют на кизельгуровых фильтрах и направляют в сборники готового пива.

Пример 2. Затирание светлого ячменного солода производят одноотварочным способом, для чего в заторный котел N1 набирают воду в количестве 100 гл при температуре 38^oC и засыпают 3700 кг солода, тщательно перемешивая. Процесс затирания ведут при повышении температуры со скоростью 1 град/мин по следующей схеме:
выдержка при 38^oC 15 мин,
подогрев до 42^oC,
выдержка при 42^oC 10 мин,
подогрев до 63^oC,
выдержка при 63^oC 40 мин,
подогрев до 70^oC,
выдержка при 70^oC 25 мин,
подогрев до 100^oC,
кипячение при 100^oC в течение 15 мин.

Параллельно в заторный котел N2 набирают остальное количество солода (4800 кг) и заливают 160 гл воды при температуре 38^oC, таким образом, чтобы выдержка при 38^oC совпала с кипячением первой отварки. Далее, перекачивая затор из котла N1, поднимает температуру в котле N2 по вышеприведенной схеме до 70^oC. Выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, подогревают затем до 75^oC и перекачивают в фильтр-чан. Далее проводят те же операции, что и в примере 1, но сусло кипятят в течение 95 мин, главное брожение ведут при температуре 8,5^oC в течение 9 сут при начальном содержании дрожжей 0,7 л/гл до достижения содержания видимого экстракта 3,0% а дображивание ведут при температуре 2^oC в течение 30 сут.

Произведенное в примерах 1 и 2 пиво имело физико-химические и органолептические показатели, приведенные в таблице.

По заявленному способу изготовлена опытная партия нового сорта пива "Санкт-Петербургское". ТТТ1

Способ производства пива включает настойное или одноварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промывание дробин, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение, дображивание молодого пива и последующее фильтрование, при этом приготовление затора начинают при температуре 37-38^oC, c 42^oC осуществляют непрерывный подъем температуры до 63^oC с выдержкой при этой температуре в течение 40-50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8%, сусло кипятят 90-95 мин, а главное брожение ведут при температуре 8,5-9,5^oC в течение 7-9 суток при начальном содержании дрожжей 0,6-0,7 л/гкл до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,0-3,8%. 1 табл.

Способ производства пива, предусматривающий настойное или одноотварочное приготовление затора из светлого солода при ступенчатом повышении температуры 1 град. /мин, фильтрование затора с отбором первого сусла и промыванием дробины, кипячение, охмеление и охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива и последующее фильтрование, отличающийся тем, что приготовление затора начинают при температуре затора 37 38°С, с 42^oС осуществляют непрерывный подъем температуры до 63^oС с выдержкой при этой температуре в течение 40 50 мин, промывание дробины ведут до получения плотности сусла 11,8% сусло кипятят 90 95 мин, а главное брожение ведут при 8,5 9,5^oC в течение 7 9 суток при начальном содержании дрожжей 0,5-0,7 л/гкл до достижения в сбраживаемом пиве видимого экстракта 3,0 3,8%