СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "ВОЛЖАНИН ОРИГИНАЛЬНОЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/20 C12C11/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ приготовления пива "Рижское", предусматривающий приготовление пивного сусла по одно-двухотварочному способу, из светлого ячменного солода с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, охмеление, охлаждение, осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и разлив [1].

При данном способе приготовления получается пиво с высокими органолептическими показателями, но использование 100% солода в качестве сырья для приготовления сусла является дорогостоящим и экономически невыгодным.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пива "Московское", предусматривающий приготовление пивного сусла по двухотварочному способу, из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса в соотношении 4: 1, до получения в начальном сусле массовой доли сухих веществ 13%, фильтрование, промывание дробины, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание сусла до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 5,0 - 4,7% и дображивание пива с получением следующих физико-химических показателей (таблица) [2 и 3].

Приданном способе приготовления получается пиво с высокими органолептическими показателями, но использование в качестве несоложенного сырья риса, в виде крупы или муки, является дорогостоящим.

Предлагаемое изобретение позволяет получить пиво с высокими органолептическими показателями, а именно светлое, прозрачное с мягким полным вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, с хорошим пенообразованием и пеностойкостью, при удешевлении производства за счет частичной замены риса в несоложенном сырье на местные дешевые зернопродукты, а именно ячмень и пшеницу.

Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4:1, до получения в начальном сусле массовой доли сухих веществ 13% - 13,2%, фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и разлив пива, в несоложенном сырье, рис частично заменяют ячменем и пшеницей, которые берут в соотношении 12:5:3, затирание соложенного и несоложенного сырья при приготовлении сусла начинают с температуры З5 - 40^oC, начальное сусло кипятят 50 - 60 мин, промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 4,0 - 4,5%, в процессе охмеления первую порцию 35 - 40% хмеля вносят в сусло через 10 - 15 мин после начала кипения, вторую порцию 35 - 40% хмеля вносят через 40 - 45 мин от начала кипения, третью порцию 20 - 22% хмеля вносят за 20 - 25 мин до окончания кипячения и четвертую порцию 3 - 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелацедильник, сбраживание сусла ведут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0 - 4,5%, а продолжительность дображивания устанавливают 60 - 65 сут.

Допускается 25% хмеля заменять водно-изомерезованным хмелевым концентратом.

При приготовлении сусла повышенное цветностью солода вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,5 - 4 г/гл сусла.

Частичная замена в несоложенном сырье риса на ячмень и пшеницу в данном соотношении позволяет придать пиву мягкий и полный вкус, что повышает органолептические показатели пива, при заметном удешевлении производства, так как используются местные зернопродукты.

Начальная температура 35 - 45^oC при затирании во время приготовления сусла позволяет активизировать действие ферментов солода, так как в солоде продолжает происходить процесс солодоращения, а кипячение первой части затора в течение 50 - 60 мин позволяет увеличить выход экстракта, тем самым получить массовую долю сухих веществ 13% - 13,2% и способствует уничтожению микроорганизмов.

Внесение хмеля в четыре приема в заданных пропорциях и временных интервалах позволяет сохранить в начальном сусле полезные горькие вещества и придать пиву тонкий хмелевой аромат.

Сбраживание сусла до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0 - 4,5% и дображивание молодого пива в пределах 60 - 65 сут позволяет получить пиво "Волжанин оригинальное" со следующими физико-химическими показателями (таблица).

Способ приготовления пива "Волжанин оригинальное" осуществляется следующим образом.

Все несоложенное сырье - рис, в виде рисовой крупы или муки, ячмень и пшеницу затирают по известному двухотварочному способу затирания с 20% светлого ячменного солода и 4 частями воды (1 часть затора) при начальной температуре 35 - 40^oC и выдерживают 20 мин, затем последовательно подогревают до температуры 52, 63, 70^oC, выдерживая при каждой температуре по 30 мин, далее нагревают до быстрого кипения и кипятят 50 - 60 мин.

Затем приготавливают вторую часть затора и медленно соединяют с основным затором, проверяют осахаривание и выдерживают до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод, фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле 13 - 13,2%, промывают дробину до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,0 - 4,5%.

Хмель задают в четыре приема: первую порцию 32 - 35% хмеля вносят в сусло через 10 - 15 мин после начала кипения, вторую порцию 40 - 45% хмеля вносят через 40 - 45 мин от начала кипения, третью порцию 20 - 22% хмеля вносят за 20 - 25 мин до окончания кипения и четвертую порцию 3 - 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

Продолжительность кипения сусла с хмелем два часа.

Допускается замена 25% первой порции хмеля на водно-изомеризованной хмелевой концентрат, который задают в начале кипения сусла, вторую порцию 45% хмеля от общего количества его - за 30 мин после начала кипения, третью порцию 25% хмеля за 30 мин до окончания кипения сусла и четвертую порцию 5% - перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,5 - 4 г/гл сусла.

Сусло, осветленное на отстойных чанах, охлаждают до температуры 6 - 7^oC, аэрируют стерильным воздухом и сбраживают по холодному режиму до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0 - 4,5%.

Продолжительность дображивания пива устанавливают в пределах 60 - 65 сут.

Выдержанное пиво фильтруют, карбонизируют и производят разлив.

При получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментные препараты, разрешенные к применению в пивоварении органами здравоохранения.

Пример 1. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, ячмень, пшеницу в соотношении 12:5:3 - затирают с 20% светлого солода и 4 частями воды (1 часть затора) при температуре 35^oC по двухотварочному способу продолжительность кипения первой части затора 50 мин, затем производят фильтрование до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле до 13% и промывание дробины до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,0%.

Сусло охмеляют в четыре приема по следующей схеме: первую порцию 32% хмеля вносят в сусло через 10 мин после начала кипения, вторую порцию 43% хмеля - через 45 мин после начала кипения, третью порцию 20% хмеля - за 25 мин до окончания кипения и четвертую порцию 5% хмеля - перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

Продолжительность кипения сусла с хмелем два часа.

Затем сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0% и дображивают молодое пиво 60 сут.

По окончании выдержки пива его фильтруют, карбонизируют и осуществляют разлив.

Приготовленное по данному способу пиво по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует пиву "Волжанин оригинальное".

Пример 2. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, ячмень и пшеницу в соотношении 12:5:3 - затирают с 20% светлого солода и 4-мя частями воды при температуре 40^oC по двухотварочному способу, продолжительностью кипячения первого затора 55 мин, затем приготавливают вторую часть затора и медленно соединяют с основным затором, проверяют осахаривание, выдерживают до полного осахаривания до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле до 13,2% и промывают дробину горячей водой до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,2%.

Охмеление пивного сусла проводят в четыре приема первую порцию 35% хмеля вносят в сусло через 15 мин после начала кипячения сусла вторую порцию 40% хмеля вносят через 40 мин от начала кипячения, третью порцию 22% хмеля - за 20 мин до окончания кипения и четвертую порцию 3% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем два часа.

Затем сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2% и дображивают молодое пиво 65 сут.

По окончании выдержки пива его фильтруют, карбонизируют и осуществляют разлив.

Приготовленное по данному способу пиво соответствует пиву "Волжанин оригинальное".

Пример 3. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, ячмень и пшеницу в соотношении 2: 5:3 - затирают с 20% светлого солода и 4 частями воды при температуре 40^oC по двухотварочному способу, продолжительность кипячения первого затора 60 мин, приготавливают вторую часть затора и медленно соединяют с основным затором, проверяют осахаривание, выдерживают до полного осахаривания до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле 13,2%, фильтруют и промывают дробину горячей водой до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,5%.

После этого сусло охмеляют в четыре приема, заменяя 25% хмеля в первой порции на водно-изомеризованный хмелевой концентрат, который вводят через 10 мин после начала кипячения сусла, а вторую порцию 45% хмеля - через 30 мин после начала кипения сусла, третью порцию 25% хмеля - за 30 мин до окончания кипения сусла и четвертую порцию 5% хмеля - перед подачей сусла в хмелецедильник.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем два часа.

Затем сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,5% и дображивают молодое пиво в течение 65 сут.

По окончании выдержки пива его фильтруют, карбонизируют и осуществляют розлив.

Приготовленное по данному способу пиво соответствует пиву "Волжанин оригинальное".

Предлагаемый способ позволяет получить пиво с физико-химическими показателями, приведенными в таблице, которая соответствует пиву "Волжанин оригинальное", имеющее высокие органолептические показатели: светлое, прозрачное с мягким полным вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом, с высотой пены не менее 40 мм и высокой пеностойкостью, при низкой себестоимости за счет дешевого местного растительного сырья.

Использование: изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива. Сущность изобретения: данный способ предусматривает приготовление пивного сусла, по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4:1, до получения в начальном сусле массовой доли сухих веществ 13 - 13,2%, фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и разлив пива, в несоложенном сырье рис частично заменяют ячменем и пшеницей, которые берут в соотношении 12:5:3, затирание соложенного и несоложенного сырья при приготовлении сусла начинают с температуры 35 - 40^oC, начальное сусло кипятят 50 - 60 мин, промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 4,0 - 4,5%, в процессе охмеления первую порцию 35 - 40% хмеля вносят в сусло через 10 - 15 мин после начала кипения, вторую порцию 35 - 40% хмеля вносят через 40 - 45 мин от начала кипения, третью порцию 20 - 22% хмеля вносят за 20 - 25 мин до окончания кипячения и четвертую порцию 3 - 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник, сбраживание сусла ведут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0 - 4,5%, а продолжительность дображивания 60 - 65 сут. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4 1, фильтрование до получения в начальном сусле массовой доли сухих веществ 13 13,2% фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив пива, отличающийся тем, что в несоложенном сырье рис частично заменяют ячменем и пшеницей, которые берут в соотношении 12 5 3, затирание солода и несоложенного сырья при приготовлении сусла начинают с 35 45^oС, начально сусло кипятят 50 60 мин, промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 4,0 4,5% в процессе охмеления первую порцию 35 40% хмеля вносят в сусло через 10 15 мин после начала кипения, вторую порцию 35 40% вносят через 40 45 мин от начала кипения, третью порцию - 20 22% хмеля вносят за 20 25 мин до окончания кипячения и четвертую порцию 3 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник, сбраживание сусла ведут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,0 - 4,5% а продолжительность дображивания устанавливают 60 65 суток. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при охмелении сусла 20 25% хмеля заменяют водно-изолированным хмелевым концентратом. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при повышенной цветности солода при приготовлении сусла вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,5 4,0 г/гл сусла.