СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "АХТУБА" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/20 C12C11/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ приготовления пива "Рижское", предусматривающий приготовление пивного сусла из светлого ячменного солода с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% ,охмеление, охлаждение, осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив [1].

При данном способе приготовления получается пиво с высокими органолептическими показателями, но использование только солода без использования несоложенных материалов является экономически невыгодным.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пива "Московское", предусматривающий приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса в соотношении 4:1 фильтрование дробины до получения в начальном сусле массовой доли сухих веществ 13%, охмеление и осветление пивного сусла, сбраживание сусла до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 5,0 - 4,7% и дображивание молодого пива с получением следующих физико-химических показателей [2].

При данном способе приготовления получается пиво с высокими органолептическими показателями, но использование в качестве несоложеного сырья риса в виде крупы или муки является дорогостоящим.

Изобретение направлено на получение пива с высокими органолептическими показателями, а именно светлое прозрачное, стойкое со следующими физико-химическими показателями 3 /таблица/.

Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4:1, фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив пива, причем рис в несоложенном сырье частично заменяют пшеницей, которые берут в соотношении 3:1, затирание начинают с температуры 40 - 45^oC и кипятят первую часть затора 45 - 50 мин, фильтрование сусла ведут до получения массовой доли сухих веществ 14,0 - 14,2%, промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 3,9 - 4,0%, сусло охмеляют в четыре приема: первую порцию 37 - 40% хмеля вносят через 10 - 15 мин от начала кипения, вторую порцию 32 - 35% хмеля вносят через 50 - 60 мин от начала кипения, третью порцию 25 - 28% хмеля вносят за 25 - 30 мин до окончания кипячения сусла и четвертую порцию 2 - 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник, сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%, а молодое пиво дображивают 40 - 42 сут.

Допускается 25% хмеля заменять водно-изомеризованным хмелевым концентратом.

При приготовлении сусла с повышенной цветностью солода вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 - 3,5% г/гл сусла.

Частичная замена в несоложенном сырье риса на пшеницу в данном соотношении позволяет придать пиву мягкий вкус, что повышает органолептические показатели пива при удешевлении производства, за счет использования местных зернопродуктов.

Фильтрование дробины до получения массовой доли сухих веществ 14 - 14,2% и промывание дробины горячей водой до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 3,9 - 4,0%, внесение хмеля по заданной схеме, а также сбраживание до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%, с продолжительностью дображивания 40 - 42 сут. позволяет получить пиво "Ахтуба" со следующими физико-химическими показателями (таблица).

Способ приготовления пива "Ахтуба" осуществляется следующим образом.

Все несоложенное сырье - рис в виде рисовой крупы или муки и пшеницу в соотношении 3: 1 затирают по известному двухотварочному способу затирания с 20% светлого ячменного солода и 4 частями воды при температуре 40 - 45^oC (первая часть затора) и выдерживают 15 минут, затем последовательно подогревают до температуры 52, 63, 70^oC, выдерживают при этих температурах по 20 мин, затем быстро нагревают до кипения и кипятят 45 - 50 мин.

Затем приготавливают из остальной части солода вторую часть затора и медленно соединяют с первым затором, проверяют осахаривание и выдерживают до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод, фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле 14 - 14,2%, промывают дробину до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 3,9 - 4,0%.

Хмель задают в четыре приема: первую порцию 37 - 40% хмеля вносят через 10 - 15 мин от начала кипения, вторую порцию 32-35% хмеля вносят через 50 - 60 мин от начала кипения сусла, третью порцию 25 - 28% хмеля вносят за 25 - 30 мин до окончания кипения сусла и четвертую порцию 2 - 5% хмеля вносят перед подачей сусла на хмелецедильник.

Продолжительность кипения сусла с хмелем два часа.

Допускается замена 25% первой порции хмеля на водно-изомеризованной хмелевой концентрат, который задают в начале кипения сусла, вторую порцию 70% хмеля от общего количества его - через 30 мин до окончания кипячения сусла и последние 5% - перед подачей сусла на хмелецедильник.

При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 - 3,5 г/гл сусла.

Сусло, осветленное на отстойных чанах, охлаждают до температуры 6 - 7^oC, аэрируют стерильным воздухом и сбраживают по холодному режиму до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%.

Продолжительность дображивания пива устанавливают в пределах 40 - 42 сут.

Пример 1. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, пшеницу в соотношении 3: 1, затирают с 20% светлого ячменного солода и 4 частями воды при температуре 40^oC по двухотварочному способу, продолжительность кипячения первого основного затора 45 мин, приготавливают вторую часть затора и медленно соединяют с основным затором, проверяют осахаривание, выдерживают до полного осахаривания, фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле 14,0%, промывают дробину до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 3,9% .Сусло охмеляют в четыре приема по следующей схеме: первую порцию 40% хмеля вносят через 15 мин от начала кипячения, вторую порцию 35% хмеля вносят через 50 мин от начала кипения, третью порцию 2 - 8% хмеля вносят за 25 минут до окончания кипения сусла и четвертую порцию 2% хмеля вносят перед перекачкой сусла на хмелецедильник.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6% и дображивают пиво 40 сут.

По окончании выдержки пива его фильтруют, карбонизируют и осуществляют разлив.

Пример 2. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, пшеницу в соотношении 3:1 - затирают с 20% светлого ячменного солода и 4 частями воды при температуре 45^oC по двухотварочному способу, продолжительность кипячения первого затора 50 мин. Затем приготавливают из остального солода вторую часть затора и медленно соединяют с первым основным затором, проверяют осахаривание, выдерживают до полного осахаривания, фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в начальном сусле 14,2%, промывают дробину до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,0%.

Сусло охмеляют в четыре приема по следующей схеме: первую порцию 37% хмеля вносят через 10 мин от начала кипячения сусла, вторую порцию 32% хмеля - через 60 мин от начала кипячения сусла, третью порцию 25% хмеля вносят за 30 мин до окончания кипячения сусла и четвертую порцию 5% хмеля - перед перекачкой сусла на хмелецедильник.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем два часа.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве 4,8% и дображивают пиво 42 сут.

Затем пиво фильтруют, карбонизируют и осуществляет его розлив.

Пример 3. Для приготовления пива все несоложенное сырье - рис, пшеницу в соотношении 3:1 - затирают с 20% светлого ячменного солода и 4 частями воды при температуре 45^oC по двухотварочному способу, продолжительность кипячения первого затора 50 мин. Затем приготавливают из остального солода вторую часть затора и медленно соединяют с основным затором, проверяют осахаривание, выдерживают до полного осахаривания, фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ 14,2%, промывают дробину до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 4,0%.

Сусло охмеляют в четыре приема по следующей схеме: первую порцию 25% хмеля заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом, который задают весь в начале кипячения сусла, вторую порцию 70% хмеля через 30 мин после начала кипячения сусла, третью порцию 25% хмеля вносят за 30 мин до окончания кипячения сусла и четвертую порцию 5% хмеля - перед перекачкой сусла на хмелецедильник.

Продолжительность кипячения сусла два часа.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве 4,8% и сбраживают пиво 42 сут.

Технологически параметры, приведенных в примерах выполнения способа, обеспечивают приготовление пива "Ахтуба".

При значениях параметров выше или ниже пределов, указанных в формуле изобретения, пиво по своим физико-химическим показателям не соответствует пиву "Ахтуба".

Предлагаемый способ приготовления пива позволяет получить пиво "Ахтуба" с физико-химическими показателями, приведенными в таблице, и имеющие высокие органолептичесакие показатели: светлое, прозрачное и мягким гармонично выраженным хмелевым вкусом и ароматом, пенистое и пеностойкое, с высокой степенью стойкости, при низкой себестоимости за счет дешевых местных зернопродуктов.

Использование: изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива. Сущность изобретения: данный способ предусматривает приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4: 1, фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив пива, причем рис в несоложенном сырье частично заменяют пшеницей, которые берут в соотношении 3:1, затирание начинают с температуры 40 - 45^oC и кипятят первую часть затвора 45 - 50 мин, фильтрование сусла ведут до получения массовой доли сухих веществ 14,0 - 14,2%, промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 3,9 - 4,0%, сусло охмеляют в четыре приема: первую порцию 37 - 40% хмеля вносят через 10 - 15 мин от начала кипения, вторую порцию 32 - 35% хмеля вносят через 50 - 60 мин от начала кипения, третью порцию 25 - 28% хмеля вносят за 25 - 30 мин до окончания кипячения сусла и четвертую порцию 2 - 5% хмеля вносят перед перекачкой сусла в хмелецедильник, сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%, а молодое пиво дображивают 40 - 42 сут. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление пивного сусла по двухотварочному способу из светлого ячменного солода и несоложенного сырья в виде риса, взятых в соотношении 4 1, фильтрование и промывание дробины горячей водой, охмеление, охлаждение и осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив пива, отличающийся тем, что в несоложенном сырье рис частично заменяют пшеницей, которые берут в соотношении 3 1, затирание начинают с 40 - 45^oС и кипятят первую часть затора 45 50 мин, фильтрование сусла ведут до получения массовой доли сухих веществ 14,0 14,2% промывание дробины ведут до получения массовой доли сухих веществ в промывных водах 3,9 4,0% сусло охмеляют в четыре приема: первую порцию 37 40% хмеля вносят через 10 15 мин от начала кипения, вторую порцию 32 35% хмеля вносят через 50 - 60 мин от начала кипения сусла, третью порцию 25 28% хмеля вносят за 25 - 30 мин до окончания кипячения сусла и четвертую порцию 2 5% хмеля вносят перед подачей сусла на хмелецедильник, сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 4,8% а молодое пиво дображивают 40 42 суток. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что 20 25% хмеля при охмелении сусла заменяют водно-изомеризованным хмелевым концентратом.