Способ получения масляного крема Советский патент 1979 года по МПК A21D13/00 

Для придания крему приятного вкуса, аромата и цвета добавляют также в конце сбивания ваниль ную пудру, конЬяк и естественный краситель-стерилизовапный сок красной свеклы. Шщая продолжительность сбивания масляного крема 20-25 мнн. Температура крема 18-20 0 влажность 24 ± 2%. Способ илликтрируется примером его реалнад428 кг сахарного песка растворяют в 200 л ды при температуре 19°С. Сбивают 398,0 кг сливочного масла в течение 7 мин, постепенно вводят сахарный сироп, добавляют 8,0 кг чайного экстракта, после чего вносят 25 кг сока сахарной свеклы, 1,8 кг коньяка и 0,057 кг ванильной пуд ,ры. Испольэ вание описанного способа приготовлв ния, масляного крема обеспечивает увеличение срока хранения его на 11 ч (до 47 ч) без снижения его вкусовых качеств, ухудааешш внешнего ввда... . При щ яготовленин сахарного сиропа прв темпч атуре 18-20°С 1фоц6сс инверсии сахарозы практотескн не протекает и крем после сбивания представляет собой измельченные частицы масла, покрытые пленкой сахарозы, так как в процессе сбивания часть влаги испаряется и сахароза выкристаллизовывается в виде тонких кристаллов. Кристаллы сахарозы совместно с катехинамн, содержащимися в экстракте чая, создают устойчивую для хранения конснстенщпо, которая при хранении становится все более устойчивой к воздействию микроорганизмов. Формула изобретения Способ получения масляного крема путем {фиготовления сахарного С1фопа, сбивания его с предварительно сбитым маслом и последующего введе ош в смесь ароматизаторов и красителя, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения крема, сахарный сироп готовят при температуре 18-20 С, а в сбтую сахарного сиропа и масла экстракт чая в количестве 0,8-1% от общей массы рецептурных компонентов. Источники информации, щ инятые во внимание при экспертное 1. Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. с. 61-62.