Способ получения глюкозной помадки Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмалопаточ- ному и кондитерскому производствам,

Целью изобретения является упрощение технологии, ускорение процесса, сни- .жение затрат на производство помадки.

Это достигается тем, .что по предлагаемому способу в качестве исходного сырья используется не смесь гл юкозы с патокой, а глюкозный сироп, полученный осахариванием крахмала с помощью кислоты и ферментов в процессе получения глюкозы, что значительно упрощает технологию получения помадки и снижает затраты на ее производство.

Ускорение процесса достигается за счет того, что введение добавок осуществляется после проведения процесса кристаллизации. При этом используется эффект возрастания скорости кристаллизации глюкозы с повышением глюкозного эквивалента (ГЭ) сиропов..

Общими признаками заявляемого спо- , роба с протеином являются замена сахара

глюкозой; увариваниэ, охлаждение, кристаллизация с внесением затравки, введение добавок, формование.

Отличительными признаками заявляемого способа являются применение глюкозного сиропа вместо смеси глюкозы с патокой, -а также введение добавок в продукт после проведения процесса кристаллизации сиропа.

В научно-технической и патентной литературе не обнаружены технические решения, обладающие сходными признаками с заявляемым объектом. Сочетание существенных признаков предлагаемого способа позволяет достичь эффекта, сформулированного в поставленной цели изобретения.

Одним из существенных отличительных признаков изобретения является использование в качестве исходного сырья глюкозного сиропа, полученного осахариванием крахмала в производстве глюкозы, сущность которого состоит в следующем.

Производство глюкозы для приготовления помадки по прототипу включает следующие стадии:

00

о

00 Os 00

СА)

приготовление крахмальной суспензии;

осахаривание крахмальной суспензии с помощью кислоты и ферментов;

фильтрование гидролизата;

обесцвечивание активным углем и фильтрование;

уваривание сиропа;. г кристаллизация сиропа; .центрифугирование продукта с разделением его на кристаллы и маточный оттек и промывка кристаллов;

высушивание кристаллов;

рассев и упаковка.

Полученная глюкоза в смеси с патокой используется в качестве исходного сырья при получении помадки по прототипу.

Для получения глюкозой помадки по заявляемому способу применяется глюкоз- ный сироп, отбираемый после стадии уваривания, в производстве глюкозы. Тем самым значительно сокращается и удешевляется технологический процесс получения исходного глюкозного сиропа для производства помадки, что видно из технологической схемы (чертеж).

Как уже сказано выше, при получении глюкозной помадки по прототипу добавки вводятся в глюкозный раствор с глюкозным- эквивалентом около 100%. После введения добавок глюкозный эквивалент исходного сиропа понижается со 100 до 82%, отчего скорость кристаллизации сиропа резко уменьшается и продолжительность стадии формования возрастает.

В табл. 1 представлена зависимость скорости кристаллизации глюкозы от глюкозного эквивалента сиропа.

. По предлагаемому способу глюкозный сироп имеет ГЭ 91,0-97,0% и, следовательно, скорость кристаллизации его в 5-10 раз выше по сравнению с прототипом. Добавки вносят в конце процесса кристаллизации. Гдюкозный эквивалент готовой помадки со- .; ставляет 80-83%. В результате предлагаемых мероприятий продолжительность перемешивания и выстойки отлитой в формы помадки сокращается до 4,5-5 часов вместо 18 ч, что иллюстрируется данными в табл.2.

В предлагаемом способе получение помадки осуществляется следующим- образом.

.Глюкозный сироп со стадии уваривания, имеющий ГЭ 91,0-97,0% с.концентрацией сухих веществ 74-80%, направляется на охлаждение. Охлажденный до температуры 45°С сироп заливается в кристаллиза- тор, куда добавляется около 1 % глюкозы для затравки. Перемешивание продолжается в течение 1,5-2 ч при температуре

40°С. Затем небольшими порциями при перемешивании вносят добавки в течение 20- 30 мин.

Перемешанная масса подается для от5 ливки в формы.

Пример (прототип). В варочный котел (на 100 кг помадки) 65,0 кг глюкозы, 11 кг патоки, 8,8 кг сорбита (70%), 18 кг воды, Смесь уваривают до получения сиропа с

74% сухих веществ. Продолжительность варки 7-10 мин. Температура 108°С, После охлаждения до 35°С добавляют 1 кг кристаллической глюкозы, перемешивают смесь 15-30 мин. Затем направляют в формовоч5 ную машину. Продолжительность выстойки после отливки составляет 18-19 ч.

П р и м е р 2 (рецептура прототипа). При нагревании растворяют 65 кг глюкозы с до- . бавлением 12 кг воды. Сироп охлаждают до

0 температуры 45°С и заливают в кристаллизатор, куда добавляют 1 кг глюкозы в качестве затравки. После перемешивания и проведения процесса кристаллизации (2,0- 3,0 ч) в полученную массу небольшими пор- 5 циями в течение 20-30 мин. вводят добавки в соответствии с рецептурой прототипа, т.е. 11 кг патоки, 5,5 кг воды и 8,3 кг сорбита (70% концентрации). Полученная масса-подается для отливки в формы. ПродоЛжитель0 ность выстойки в формах 2-2,5 ч.

ПримерЗ. Глюкозный сироп с ГЭ 94,5% и содержанием сухих веществ 55% уваривается под вакуумом при температуре 65-75°С до концентрации сухих веществ

5 77%. Далее сироп охлаждается до темпера- . туры 50°С и направляется в кристаллизатор, где кристаллизуется с затравкой в течение 2 ч. В полученный утфел ь вносятся добавки ароматических, вкусовых и улучшающих

0 структур помадки веществ, Смесь перемешивается в течение 20-30 мин и направля- ется на формование. Продолжительность выстойки 3,0 ч. На 100 кг помадки добавляется 82 кг сиропа (концентрация 77%), 10 кг

5 крахмальной патоки, 0,5 кг лимонной кислоты, 8,5 кг сорбита (70% раствор).

П р и м е р 4. Глюкозный сироп с ГЭ 90,5% и содержанием сухих веществ 55% уваривается под вакуумом при температу0 ре 65-75°С до концентрации сухих веществ 77%.

, Далее сироп охлаждается до температуры 50°С и направляется в кристаллизатор, где кристаллизируется с затравкой в тече5 ние 1,5-2 ч. В полученный утфель вносятся добавки ароматических, вкусовых и улучшающих структур помадки веществ.. Смесь пе ремешивается 20-30 мин и направляется на формование. Продолжительность выстойки 2,5-3 ч.

На 100 кг помадки добавляется 86,5 кг сиропа (св.77%), 5,7 кг патоки, 8,5 кг сорбита, 0,5 кг лимонной кислоты.

При указанных условиях получается помадная масса высокого качества с хорошей способностью к формованию. Использование предлагаемого способа получения помадки обеспечивает по сравнению с прототипом следующие преимущества:

сокращается продолжительность про изводственного цикла за счет:

использования глюкозного сиропа вместо глюкозы;

введения добавок после проведения процесса кристаллизации.

Улучшение качества продукции достигается за счет уваривания сиропа при температуре выше 80°С способствует

-

накоплению продуктов разложения глюкозы и потемнению продукта.

Формула изобретения Способ получения глюкозной- помадки, предусматривающий приготовление глюкозного сиропа, его уваривание, охлаждение, внесение добавок, предусмотренных рецептурой, и кристаллизацию полученного продукта, отличающейся тем, что с 10 целью ускорения и упрощения .процесса, и снижения затрат на приготовление помадки, в качестве глюкозного сиропа используют сироп, полученный путем осахаривания крахмала, его уваривание проводят под ва- 15 куумом при температуре 60-80°С до содержания сухих веществ 74-80%, при этом добавки вводят в продукт в конце его кристаллизации.

20Т а б л и ц а 1

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и крахма- лопаточном производстве для ускорения, и упрощения процесса и снижения затрат на приготовление помадки. Сущность изобретения: для приготовления исходного сиропа в производстве помадки используют глю- козный сироп, полученный осахариванием крахмала, а введение добавок производится в конце процесса кристаллизации. Предлагаемый способ включает уваривание исходного сиропа, охлаждение, введение добавок, кристаллизацию и формирование. 1 ил., 2 табл:

Таблица 2