Способ получения пищевого продукта из свиного сала Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию и предназначено для широкого внедрения в питании населения.

Известны способы получения пищевых продуктов с жировой основой - масляные смеси (на основе сливочного масла), например раковое масло, которое готовится следующим образом. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков, Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Недостатки этого способа следующие:

- длительная, при этом двойная тепловая обработка жирового компонента, в результате чего происходит окисление ненасыщенных жирных кислот;

-ухудшение пищевой ценности за счет необратимых процессов насыщения жирных кислот, омыления жира, а также переход растворимых веществ в горячую воду и удаление их с жидкостью при процеживании;

- значительные энергетические затраты;

- кратковременность хранения;

-трудоемкость процесса;

- узость технологического назначения приготовленного изделия,

Известен способ получения сала отварного с чесноком (2), по которому сало о

VI

4

-ч

Ч

со

гуют чесноком и варят, в конце варки добавляют перец. Готовое сало охлаждают и подают порциями 30-50 г в качестве холодной закуски. Способ выбран за прототип.

Недостатки этого способа, следующие:

- длительная тепловая обработка изделия (1-1,5 ч);

-ухудшение пищевой ценности готового изделия за счет перехода в жидкость растворимых пищевых веществ, окисления ненасыщенных жирных кислот, омыления жира;

- значительные энергетические затраты.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности и расширения функциональных возможностей свиного соленого сала.

Указанная цель достигается при использовании в составе рецептурной смеси измельченного свиного соленого сала без шкуры с овощным наполнителем, состоящим из 15-20% сладкого болгарского перца, зелени петрушки 8-10%, Сухого мясного бульона 2-4%, чеснока 7%, остальное-специи.

Болгарский перец сладкий, зелень петрушки, чеснок смешивают с солью и измельчают на мясорубке, образующийся при этом сок отделяют, вводят в него сухой мясной бульон, подвергают массу нагреву до 75- 80°С, охлаждают до 30-35°С. В охлажденную смесь вводят измельченные овощи, зелень, перец черный молотый. Затем эту массу соединяют с измельченным на волчке свиным соленым салом, перемешивают, подвергают двухкратной обработке вначале за куттере, а затем на эмульситаторе, шприцуют в батоны и замораживают до Н)-(-8)°С.

Приготовленный пищевой продукт, за счет введения в него овощного сырья, содержит незаменимые аминокислоты, витамины С, Е,моносахариды, клетчатку, пектиновые вещества, а также макро- (К, Са, Мд) и микроэлементы (Fe, Mn и др.).

Измельченное свиное соленое сало соединяется с каротиноидами, содержащимися в овощном сырье, образуется каротиноидо-жировой комплекс, который лучше усваивается организмом человека. Созданию продукта более длительного хранения способствует введению высокой концентрации чеснока, т.е. обогащение продукта бактерицидными веществами. Дальнейшее использование клеточного сока позволяет сохранить все биологически ценные вещества, содержащиеся в овощах.

Введение в пищевой жировой продукт овощного сырья, содержащего пищевые волокна, способствует улучшению пищевой и

биологической ценности за счет создания более сбалансированной структуры по основным веществам.

.Таким образом, прогрессивными эле- ментами в предлагаемом способе являются:

- улучшение пищевой и биологической ценности полученного продукта;

-уменьшение энергоемкости изделия;

- создание продукта длительного хра- нения;

- широкий профиль кулинарного использования.

Таким образом, предлагаемый способ получения жирового продукта отличается

своей простотой, способствует повышению биологической ценности, расширением функциональных возможностей свиного соленого сала, обладает элементами новизны. Акт экспертизы проработки предлагаемого способа прилагается к материалам заявки

Приводим примеры осуществления способа получения жирового продукта.

Пример 1. Для приготовления продукта берут 65% свиного соленого сала без шкуры, 15% сладкого перца болгарского, 10% зелени петрушки, 7% чеснока, 2% сухого мясного бульона, соль, перец черный молотый. Свиное соленое сало без шкуры

подвергают измельчению на волчке. Для приготовления наполнителя из овощей и пряностей сладкий болгарский перец, зелень петрушки, чеснок смешивают с солью, пропускают через мясорубку, образующийся при этом сок отделяют, вводят в него сухой мясной бульон, подвергают массу нагреву до 75-80°С, охлаждают до 30-35°С. В охлажденную смесь вводят овощной наполнитель. Затем эту массу соединяют с измельченным свиным соленым салом, перемешивают, подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем на эмульсикаторе, шприцуют в батоны и замораживают до (-4)-(-8)°С. Получают продукт с

пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 55; болгарский сладкий перец 25; зелень петрушки 8; чеснок 7; сухой мясной бульон 4;

остальное - специи.

Получают продукт с пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 60; болгарский сладкий перец 20; зелень петрушки - 9; чеснок - 7; сухой мясной бульон - 3; остальное специи.

Получают продукт с пониженной калорийностью, однородной мазеобразной консистенции, приятным выраженным вкусом, ароматом и цветом используемых овощных продуктов.

Пример 4. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих мае. %: сало солёное свиное без шкуры - 50; болгарский сладкий перец - 30; зелень пет- рушки - 10; чеснок-7; сухой мясной бульон

- 2; остальное специи.

Цель не достигается, т.к. в результате высокого содержания овощного сырья, система получается жидкой, плохо хранится, расслаивается.

Пример 5. То же, что и в примере 1. однако компоненты взяты в следующих мае. %: сало соленое свиное без шкуры - 70; болгарский сладкий перец - 10; зелень пет- рушки - 10; чеснок - 7; сухой мясной бульон

- 2; остальное специи.

Цель не достигается, т.к. в результате низкого содержания овощного комплекса система - плотная, затрудняется ее даль- нейшее применение в качестве жирового соуса и бутербродного использования.

Пример б (прототип). Сало шпигуют чесноком и варят, в конце варки добавляют

перец. Готовое сало охлаждают и подают порциями по 30-50 г в качестве холодной закуски. Цель не достигается, т.к. в результате получают высококалорийный продукт, низкой пищевой ценности, с узким кулинарным использованием.

Пример 7 (аналог). Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд. Цель не достигается, т.к. в результате получают аналогичный примеру б высококалорийный продукт, низкой пищевой ценности, с узким кулинарным использованием,

Реализация предложенного способа получения пищевого продукта позволит получить новую жировую продукцию пониженной калорийности. Использование в составе жирового сырья нетрадиционных для этой группы овощных продуктов (перец сладкий болгарский, зелень) позволит расширить ассортимент изделий, т.к. новый жировой продукт может быть использован в. различных назначениях; в качестве жирового соуса, начинки в рулетах, зразах, котлетах; в качестве холодной закуски, а заправок к различным супам, борщам, капу- стнякам и т.д.

Использование: в мясной промышленности и общественном питании. Сущность изобретения: берут свиное сало в солевом виде без шкуры, которое измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем. Полученную смесь подвергают обработке на куттере, а затем эмульситаторе. Формуют в батоны и замораживают. Овощной наполнитель готовят путем смешивания сладкого болгарского перца, зелени петрушки и чеснока с солью, измельчения полученной массы на мясорубке, отделения образовавшегося сока, введения в него сухого мясного бульона, нагрева смеси до 75-85°С, охлаждения до 30-35°С и последующего смешивания охлажденной смеси с полученной овощной массой черным молотым перцем. Компоненты продукта берут в определенном соотношении. ел С

Формулаизобретения Способ получения пищевого продукта из свиного сала, отличающийся тем, что. с целью повышения пищевой ценности продукта, а также расширения его функциональных возможностей, свиное сало используют в соленом виде без шкуры, сало измельчают на волчке и смешивают с овощным наполнителем, затем полученную смесь подвергают двухкратной обработке вначале на куттере, а затем - на эмульсита- торе, формуют в батоны и замораживают, при этом овощной наполнитель готовят путем смешивания сладкого болгарского перца, зелени петрушки и чеснока с солью,

измельчения полученной массы на мясорубке, отделения образовавшегося сока, введения в него сухого .мясного бульона, нагрева смеси до 75-80°С, охлаждения до 30-35°С и последующего смешивания охлажденной смеси с полученной овощной массой и черным молотым перцем, при этом компоненты продукта берут в следующем соотношении, мае... %:

свиное сало -55-65;

сладкий болгарский

перец-15-25;

зелень петрушки -8-10; сухой мясной бульон - 2-4;

чеснок -8.