Способ получения основы для приготовления напитка и напиток Советский патент 1993 года по МПК C12G3/00 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения основы для приготовления напитка и -напитку.

Цель изобретения - повышение органо- лептических свойств готового продукта, расширение ассортимента напитков и придание напитку аромата портвейна,

Это достигается тем. что в способе получения основы для приготовления напитка, предусматривающем доведение содержания СВ квасного сусла до 2,0-3,2 мзс.%. введение в него сахара, сбраживание квасного сусла хлебопекарными дрожжами до

накопления не менее 3 об.% этилового спирта, отделение от дрожжей основы и ее охлаждение, предлагается введение сахара в сусло осуществлять до содержания СВ в нем 8,0-8,2 мас.%, а процесс сбраживания сусла проводить до накопления в нем 7,5- 8,0 об.% этилового спирта в четыре последовательные стадии путем снижения содержания СВ сусла на стадиях соответственно до 3,3-3,5, 3,4-3,6, 4,1-4,3 и 5,6- 5.8 мас.% и повышения содержания СВ до 8,0-8,2 мас.% перед второй, третьей и четвертой стадией введением в сусло сахара, при этом предусмотрено охлаждать основу до 0-2°С, после чего ее выдерживать при

00

05 О

ю

xj

00

температуре в течение 2 сут и снимать с осадка.

В предлагаемом способе используют основу в виде сброжженного хлебопекарными дрожжами квасного сусла с содержанием СВ 5,6-5,8 мас.%, этилового спирта 7,5-8,0 об.% и кислотностью 9,0 см3 раство ра гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 основы, а в качестве добавок используют водный или спиртовой настой полыни горькой и ароматизатор при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28 или водный настой полыни горькой 1,3-1,8, .ароматизатор НоиЫр п 0,0018-0,0022, основа остальное.

Сбраживание квасное сусло хлебопекарными дрожжами, можно получить новую основу для получения напитков брожения и тем самым расширить ассортимент основ и приготавливаемых из них на.питков: дробным добавлением сахара к квасному суслу и поэтапным его сбраживаниеМ хлебопекарными дрожжами можно получить основу, содержащую не менее 3, преимущественно 7,5-8,0 мас.%, этилового спирта..Повышенное содержание спирта И накопление: различных метаболитов в процессе многократного сбраживания квасного сусла изменяет ЬрганолеАтиче.ские показатели ; основы....-.. : - - .

Способ осуществляют следующим образом,. ...л.-. ..--. ::. - :; .,/ % : Y . V;- :- -. ,;

В резервуар для приготовления сусла наливают 30-35 дм3 воды при температуре не н.ижё 80бС. при постоянном пёрем щива- нии внрсят 11,4 кг концентрата(квасного Сусла.(ККС) и(при.:тр Й .ё1Й ёр т:урё. доб; в--: л я ют в оду до со дёржэгн щ; .СВ в раз б а в лен- но м К К С 3,0-3,2 м gcV%. О б йшй р.бъ.ем. разбавленного ККС 23 0;-:2/40 дм . Затем в разбавленный. ККС внрсят сахарный сироп йо кдй ёнтра ции Сахара в сусле 0,052 кг/дм . ,Суслр т(Уат|ль|н Ь.. ррМещи- в а ют. Содержание Ш в еу сЩ пойле ления cWp Srta быть р .$г0.н6;. 8.0-8,2 мас.% ,; ;; - -:/ :;.r; S ..

Перед проведением бррженя пастеризуют квасное сусло при 75-80°С в течение 30-35 мин и охлаждают до 30-356р.

В приготовленное сусло вносят дрожжи, тщательно перемешивают и выдерживают 2 сут при 28-30°С до содержания СВ в сусле 3,3-3,5 мас.%. Затем в сбражйваёмое сусло вносят при перемешивании в течение 3 мин сахарный сироп до содержания СВ 8,0-8.2 мас.%. .. :

Поели вторичного добавления сахарного сиропа продолжают сбраживание сусла при той же температуре до содержания СВ

3,4-3,6 мас.%. Снова вносят в сбражйваёмое сусло при перемешивании в течение 3 мин сахарный сироп 4до содержания СВ 8,0-8,2 мас.%. Брожение ведут еще 2 сут и после достижения содержания СВ 4,14,3 мас.% снова добавляют в сусло при перемешивании в течение 3 мин сахарный сироп до содержания С В 8,0-8,2 мас.%. После добавления сахарного сиропа

снова ведут брожение в течение 2 сут. Брожение заканчивают при содержании СВ 5,6-5,8 мас.%, спиртуозности 7,5-8,0 об.% и кислотности 9,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 мол.ь/дм3 на

ЮО см3 основы.

После окончания брожения осевшие дрожжи удаляют из бродильного резервуара, а сброженное сусло - основу передают в резервуар для охлаждения. Основу охлаж-.

дают до и выдерживают не менее 2 сут для осаждения дрожжей. Затем повторно снимают осадок дрожжей, опреде- ляя: окончание их сьеиа визуально через смотровое стекло,.

Для получения напитка Рэль в охлажденную, отделенную от дрожжей основу добавляют 0,23-0,28 мас.% спиртового или 1,3-1,8 мас.% водного настоя полыни горькой и 0,0018-0,0022 мас.% ароматизатора

Houblon. Смесь тщательно перемешива;jbT.:./- - .. ; -..... v.;-.. .:. . , . .; . .

Для приготовления водного настоя полыни 50 г сухой Травы полыни горькой кастаивагот Т. сут в 1 л холодной воды, затем , кипятят 5-10 мин, фильтруют через нёсколь- ко слоев марли и хранят готовый отвар при ;0-2°С не более 1-2 сут.

Для приготовления напитка используют 4,5.л Ьтвара. v у. . - . :;-: Для приготовления 100 дм3 напитка Рэль в пересчете на вбздушио-сухое веще- ство| берут 3,8 кг , 19,8 кг сахара-песка, , Oi2 кг дрожжей хлебопекарных прессован- т ных, 10 i молочной кислоты (в расчете уа 4Д), 2,0 см3 ароматизатора НриЫоп, ,0,25 дм3 спйртбврго настоя полыни горькой

и 1,5 дм водного настря полыни горькой. Тотрвый напиток ; Рэль содержит 5,i мас.% СЁ, 7,5 мас.% спирта, кислот- ность,9,. См раствора гидроокиси натрия

Рнце Ґ|ЬЬцией1,0 мбль/дм напитка, л Влййнйё добавок на органолептические .ii p kiafftefl0 H riH fi a./ P3nb; , полученного с йсЛЬ ьзованием предлагаемой основы. прйвёденывтаблице...-..

П р и м е р 1. В резервуар наливают 30 дм3 воды с температурой 80°С, вносят прй пббтоянном перемешивании 11,4 кг ККС и добавляют воду той же температуры до содержания СВ 3,0 мас.%, вносят сахарный

сироп до содержания СВ в сусле;8,0 мае. %. Квасное сусло пастеризуют при 75°С и выдерживают при этой температуре 30 мин, охлаждают до 30°С и вносят в него хлебопекарные дрожжи. Затем сусло перемешивают 5 и сбраживают при 28°С в четыре стадии до снижения содержания СВ в сусле до 3,3, ЗА 4,1 и 5,6 мае. % соответственно. Перед второй, третьей и четвертой стадией вводят сахар до содержания СВ 8,0 мас.%. Броже- 10 ние заканчивают при накоплении в сусле 7,5 об.% этилового спирта, кислотности 9,0см3 : раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 сусла и содержании в нем5,6 мас.% СВ. Основу отделяют 15 от осевших дрожжей, охлах дэют до 0°С, выдерживают при этой температуре 2 сут и снимают с осадка.

Для получения напитка Рэль к основе добавляют 0,23 мас.% спиртового настоя 20 полыни горькой, и 0,0018 мас.% ароматиза- тора Houblon. ..: .

П р и м е р 2. Основу получают аналогично примеру 1, только сбраживают квасное сусло с содержанием СВ 8,2 мас.% при 25 30°С до снижения содержания СВч-ia стадиях до 3,5, 3,6. 4,3 и 5,8 мас.% соответственно. Перед стадиями повышают содержание : СВ до 8,2 мас.%. Полученную основу с содержанием 80; об.% этилового спирта ох- 30 аждают до 2°С и выдерживают 2 сут.

Для получения напитка Рэль добавляют к основе 1,3 мас.% водного настоя полыни горькой и 0,0018 мас.% аромэтиэатора Houblon. .- ; 35:

П р и м е рЗ. Получают основу аналогично примеру 1. Для приготовления напитка к основе добавляют 0,28 мас.% спиртового настоя полыни горькой и 0,0022 мас.% аро- матизатора Houblon.40

П р и м е р 4. Для приготовления напитка ; к основе, полученной, как в примере 2, добавляют 1,8 мас.% водного настоя полыни горькой и 0,002 мас.% ароматизатора Houblon.45

«Полученные основа и напиток обладают более высокими органолептическими свойствами, для напитка характерны гармоничная горечь и хмелевой аромат, ему придан аромат портвейна.

Формула и зо б р е т е н и я

1. Способ.получения основы для приготовления напитка, предусматривающий доведение содержания сухих веществ квасного сусла до 2,0-3,2 мас.%, введение в него сахара, сбраживание квасного сусла хлебопекарными дрожжами до накопления этилового спирта не менее 3 об,%, отделение сброжженного сусла от дрожжей и его охлаждение, отличающийся тем, что введение сахара в сусло осуществляют до повышения содержания сухих веществ в нем до 8,0-8,2 мас.%, сбраживание сусла -проводят в четыре последовательные стадии путем снижения содержания сухих веществ сусла на стадиях соответственно до 3;3-3,5; 3,4-3,6; 4,1-4,3 и 5,6-5,8 мас.% и повышения содержания сухих веществ до 8,0-8,2 мас.% перед второй, третьей и четвертой стадиями введением в сусло сахара, при этом охлаждают сброженное сусло до 0-2°С, выдерживают при этой температуре 2 сут и снимают основу с осадка.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щи и с я тем, что сбраживание сусла ведут до накопления в нем 7,5-8,6 об.% этилового спирта, : 3. Напиток, содержащий основу в виде сброженного хлебопекарными дрожжами квасного сусла с содержанием этилового спирта не менее 3 об.% и добавки, отличающийся тем, что используют основу, полученную сбраживанием квасного сусла в четыре стадии путем снижения и повышения в нем содержания сухих веществ, а в качестве добавок он содержит спиртовой или водный настой полыни горькой и арома- тизатор Houblon при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28 или водный настой полыни горькой 1,3-1,8, арома- тияятор Houblon 0,0018-0.0022, основа остальное.

Продолжение таблицы

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: получена новая основа, представляющая собой квасное сусло, выброженное хлебопекарными дрожжами до содержания этилового спирта не ниже 3, преимущественно 7,5-8,0 мас.%. Для получения основы в квасное сусло с содержанием сухих обществ (СВ) 2,0-3,2 мас,% добавляют сахар, вносят хлебопекарные дрожжи и проводят брожение. В процессе брожения сахар добавляют дробно, брожение проводят в четыре стадии и прекращают процесс при достижении содержания спирта в сброженном сусле не ниже 3, преимущественно 7,5-8,0 об.%, СВ 5,6- 5,8 мас.% и кислотности 9,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 основы. В процессе сбраживания снижают содержание СВ на каждой стадии соответственно до 3,3-3,5, 3,4-3,6, 4,1-4,3 и 5,6-5,8 мас.%, а сахар добавляют перед каждой стадией до содержания СВ 8,0-8,2 мас.%, После сбраживания основу отдел я ют от дрожжей, охлаждают до 0-2°С, выдерживают при этой температуре не менее 2 сут и снимают с осадка. Напиток содержит, мас.%: водный настой полыни горькой 1,3-1,8 или спиртовой настой полыни горькой 0,23-0,28, ароматизатор 0,0018-0,0022 и основа остальное. 1 табл.