СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УКРАИНСКОЙ ПРОСТОКВАШИ(РЯЖЕНКИ) Советский патент 1966 года по МПК A23C9/13 

По известному способу получения украинской простокваши (ряженки) смесь молока и сливок пастеризуют и выдерживают 3-4 час при температуре 90°С, в результате чего продукт приобретает привкус и запах топленого молока. Затем, охладив смесь до 45°С, в нее вносят бактериальную закваску. После этого заквашенную смесь разливают в бутылки и помеш;ают в термостат для сквашивания ее, а затем охлаждают. Предлагаемый способ обеспечивает ускорение процесса получения украинской простокваши и повышение биологической ценности готового продукта. Предложено в исходное сырье перед сквашиванием добавлять смесь молока и сливок, предварительно обогаш,енную меланоидинами, которые желательно вносить в количестве 35% от объема получаемого продукта. Предлагаемый способ заключается в следующем. Исходное сырье (молоко и сливки) необходимой жирности пастеризуют при температуре 85-90°С, после чего охлаждают. В подготовленное таким образом сырье вносят предварительно обогашенную меланоидинами смесь молока и сливок, взятую в количестве 35% от объема приготовляемого продукта с температурой около 90°С, в результате чего температура всей получаемой смеси повышается до 43-45°С. Затем в последнюю вносят бактериальную закваску и, перемешав, разивают в тару с последующей выдержкой ее в термостате, где происходит процесс сквашиания. После этого продукт охлаждают. Для обогашения меланоидинами добавляемой в исходное сырье смеси молока и сливок последнюю подвергают термической обработке. Для этого в,ышеуказанную смесь выдерживают, например, в течение 15-20 мин при температуре 120°С и давлении до 90°С. В таком виде эту смесь используют в качестве добавки в исходное пастеризованное сырье, как было указаяо выше. Согласно предлагаемому способу можно получать топленое молоко, исключив в этом случае стадию заквашиваиия .сырья. Предмет изобретения 1.Способ получения украинской простокваши (ряженки) путем пастеризации смеси молока и сливок и сквашивания ее бактериальной закваской, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения биологической ценности готового продукта, в исходное сырье перед сквашиванием добавляют смесь молока « сливок, предварительно обогаш.енную мела.ноидинами. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, добавляемую смесь молока и сливок, обогащенную мeлafloидинa ги, вносят в количестве, равном примерно 35% объема получаемого продукта.