Способ производства соков Советский патент 1990 года по МПК A23L2/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, вин, ликеров, безалкогольных напитков.

Цель изобретения - увеличение выхода и повышение качества соков„

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленное сырье подвергают измельчению, отделяют самотечную фракцию сока из мезги с последующей механической очисткой сока, в обедненную мезгу при постоянном помешивании вводят ферментный препарат при 30-35°С, ферментацию проводят в две стадии, первую из которых осуществляют под вакуумом 0,01-0,025 МПа до вязкости 1,40- 1,50 сП, а вторую - под слоем инертного газа до вязкости сока 1,20- 1,35 сП. При достижении указанной

вязкости отделяют ферментированный сок, мезгу отпрессовывают, выжимку направляют на утилизацию. Прессовую фракцию сока и сока, полученного при ферментации мезги под вакуумом и слоем инертного газа, соединяют, очищают от грубых взвесей, осветляют и консервируют о

t II р и м е р 1. Яблочное сырье после мойки и инспектирования направляют на измельчение, отделяют из мезги самотечную фракцию сока, очищают от грубых и мелких взвесей, подвергают микрофильтр ации и термообработке, а в обедненную мезгу вводят ферментный препарат при постоянном перемешивании (пектофоетидин П10Х в количестве 0,015% по стандартной активности при 35°С в поток сырья). Массу вакуумиру- ют при 0,1 МПа в течение 10 мин. При достижении вязкости сока 1,4 сП отдеел j

о

4

ляют сок, а мезгу направляют на ферментацию под слоем инертного газа - диоксида углерода.

При достижении вязкости 1,25 сП отделяют ферментированный сок, мезгу отпрессовывают, выжимку направляют на утилизацию. Прессовую фракцию сока и фракции сока, полученных при ферментации мезги - под вакуумом и слоем инертного газа СО , соединяют, очищают от грубых взвесей, осветляют высокоэффективными флокулянтами: бентонитом, поливинилпирролидоном и поли- оксиэтиленом или полиакриламидом оптимальными дозами соответственно 1,5 г/л, 25 мг/л и 2 мг/л, которые подбирают по методике. После очистки сок консервируют. Причем при более глубоком вакууме, чем 0,01 МПа, удается получить одни и те же результаты, однако его сложнее получить в производственных условиях, при этом изменяется общее время обработки.

Пример 2,Яблочное сырье после предварительной обработки, измельче- ния, отделения от мезги самотечной фракции, очистки от взвесей и микрофильтрации подвергают термообработке, а в обедненную мезгу вводят ферментный препарат при постоянном перемешивании (пектофоетидин П10Х в количестве 0,015% по стандартной активности при 35°С), массу вакуумируют при 0,025 МПа в течение 10 мин. При достижении вязкости сока 1,4 сП отделяют сок, а мезгу направляют на ферментацию под слоем инертного газа С0г. При достижении вязкости 1,35 сИ отделяют ферментированный сок, мезгу отпрессовывают, выжимки направляют на утилизацию, а прессовую фракцию сока и сока, полученного при ферментации под вакуумом и слоем инертного газа СО- соединяют, подвергают очистке высокоэффективным фло- кулянтом и консервированию. В данном случае наблюдается незначительное увеличение окисляемости продукта. При вакууме 0,025 МПа частично оставшийся кислород окисляет некоторые компоненты сока (антоцианы, ароматические вещества и др.). Увеличение вязкости сока связано с тем, что пектиновые вещества полностью не подвергаются гидролизу. Это отрицательно сказывается на стойкости и качест ве напитка. Введение ферментного пре парата в поток мезги при 30-35 С улучшает качество готового продукта

5

0

5

0

5

0

5

0

5

из-за ускорения процесса гидролиза пектиновых веществ, который контролируется вязкостью и увеличивает выход i сока за счет полного гидролиза пектиновых веществ.

При вводе ферментного препарата в поток при 29°С замедляется процесс гидролиза.пектиновых веществ, снижается производительность.

Контроль осуществляют по вязкости.

При вводе ферментного препарата в поток при 36°С замечено начало кара- мелизации сахаристых веществ, находящихся в соке, что отрицательно сказывается на вкусовых показателях и цветности сока, сок приобретает привкус жженого сахара, а цвет сока темнеет.

Контроль ферментации мезги проводят по вязкостно Это связано с тем, что при ферментации идет гидролиз пектиновых веществ, который снижает вязкость сока и улучшает его прозрачность.

Ферментация под вакуумом заканчивается при вязкости 1,4-1,5 сП, так как при ферментации мезги до вязкости 1,5 сП начинается гидролиз протопектина, переходящего в нерастворимое состояние - пектин .

При полном гидролизе пектиновых веществ, который проходит под слоем инертного газа С02, например в яблочном соке вязкость достигает 1,2- 1,3 сП, а при полном гидролизе пектиновых веществ, например, в сливовом, крыжовниковом и др. соках с высоким содержанием пектина вязкость достигает 1,3-1,35 сП. В связи с этим выбраны параметры 1,2-1,35 при контроле ферментации мезги под слоем инертного газа.

Проведение процесса ферментации в две стадии связано с тем, что в процессе длительного вакуумирования происходит гидролиз протопектина, присутствующего в соке в растворенном состоянии. При этом под действием ферментов протопектин гидролизуется с образованием пектина, что ведет к коллоидному помутнению сока и увеличению вязкости. Поэтому при вязкости сока 1,4-1,5 сП и вакууме 0,01- 0,025 МПа прекращают ферментацию под вакуумом с целью предотвращения помутнения сока за счет перехода протопектина в пектин.

Вторая стадия - ферментация под слоем инертного газа необходима для

полного гидролиза пектина, предотвращения гидролиза протопектина и ведения процесса ферментации в бескислородном режиме.

При ферментации мезги под слоем инертного газа происходит полный гидролиз пектина, который контролируется вязкостью. При достижении 1,2-1,35 сП ферментацию прекращают0 Кроме того, из-за отсутствия кислорода в мезге и над ней при ферментации под слоем инертного газа отсутствуют окислительные процессы

В качестве инертного газа используют углекислый газ или азот.

Способ может быть применен и при переработке земляники, черной смородины, сливы.

Таким образом, в способе увеличивается выход сока,улучшается его качество о Это объясняется тем, что предложено использовать самотечную фракцию сока для детского питания. Кроме того, в ферментированном соке также улучшается качество, так как ферментация проводится в мягком режиме под вакуумом до 0,01-0,025 МПа при 30-35°С и под слоем инертного газа (С02 или азота). При этом происходит минимальное расщепление пектиновых веществ, в зависимости от сырья уменьшается окисляемость продукта, сокращается время прессования мезги,

0

5

уменьшается окисляемость сока, увеличивается содержание сухих веществ, повышаются дегустационные показатели сока.

Формула изобретения

1. Способ производства соков, предусматривающий подготовку сырья, его измельчение, подогрев мезги, введение ферментного препарата, ферментацию мезги, разделение сока и твердого остатка, прессование последнего с дополнительным получением сока, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода сока и повышения его качества, после измельчения сырья отделяют сок-самотек, мез- 0 гу подогревают до температуры 30- 35°С, ферментацию проводят в две стадии, первую из которых осуществляют под вакуумом 0,01-0,025 МПа до достижения вязкости сока 1,4-1,5 сП, а вторую - под слоем инертного газа до достижения вязкости сока 1,2- 1,35 сП, разделение сока и твердого бстатка осуществляют после каждой стадии, а соки, полученные после ферментации и прессования, купажируют. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют углекислый газ или азот о

5

0

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, вин, ликеров, безалкогольных напитков. Целью изобретения является увеличение выхода и повышение качества соков. Предварительно подготовленное сырье измельчают, отделяют самотечную фракцию сока из мезги с последующей механической очисткой сока, в обедненную мезгу вводят ферментный препарат при 30-35°С, проводят ферментацию сначала под вакуумом 0,01-0,025 МПа до достижения вязкости сока 1,40-1,50 сПз, а затем под слоем инертного газа до вязкости сока 1,20-1,35 сПз. Соки, полученные после ферментации и прессования, купажируют.

Составитель Н.Первушина Редактор Л.Зайцева Техред М.Ходанич

Заказ 1809

Тираж 507

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Корректор О.Ципле

Подписное