Способ производства молодого белого сухого вина Советский патент 1993 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к получению молодых белых сухих вин.

Целью изобретения является сокращение цикла производства, повышение качества и стабильности вина.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства молодых сухих белых вин, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение чистой культуры дрожжей, брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала и выдержкой его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, согласно изобретению чистую культуру дрожжей вводят в количестве 8-10% от обьема сбраживаемого сусла, а обогащение ферментным комплексом дрожжевой клетки достигают путем охлаждения виноматериала с дрожжами до температуры +3 - -3 С с

выдержкой в данных условиях в течение 7- 10 дн., при этом чистую культуру дрожжей вносят единовременно в сусло в количестве 8-10% или поэтапно: 2-3% перед брожением и 6-7% после полного сбраживания Сахаров. К тому же вместо чистой культуры дрожжей на втором этапе используют молодые свежие дрожжи в количестве 6-7%.

Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что при брожении виноградного сусла вводится высокая концентрация чистой культуры дрожжей, которая одновременно с ферментировани- ем сахара обогащает среду богатым комплексом ферментов, который ускоряет гидролитические и биохимические процессы, происходящие при приготовлении вина, и сокращает цикл производства. Экспериментально установлено, что оптимальной концентрацией чистой культуры дрожжей, позволяющей максимально повысить качеЈ

00

ю

hO 00

XJ

о

ство и стабильность продукции,является 8- 10% (см.табл.1). Понижение концентрации дрожжей ниже 8% не обеспечивает обогащение среды необходимой концентрацией ферментов, способной в сжатые сроки приготовить розливозрелое стабильное вино (не позднее 1 января следующего за урожаем года), повышение концентрации ЧКД выше 10% не приводит к повышению качества продукции, не экономично и технически затруднено.

Причем экспериментально было доказано, что качество и стабильность конечного продукта находятся на одинаковом уровне, если чистую культуру дрожжей вводить в сусло до брожения в количестве 8-10% или поэтапно: 2-3% в сусло, а 6-7% в виномате- риал. Данные, приведенные в табл.2, наглядно показывают, что физико-химические показатели и дегустационная оценка вин, приготовленных по обеим схемам, близки.

По литературным источникам (Авакянц С.П. Биохимические основы шампанского. - М.: ПП, 1980) известно, что интенсивный переход ферментов из дрожжевой клетки в среду происходит при полном или частичном автолизе дрожжей. Однако при полном автолизе дрожжей наряду с переходом в среду ферментов продукт обогащается азотистыми веществами, а также продуктами обмена дрожжевой клетки, что отрицательно влияет на конечный продукт. Исключение указанного явления нами достигнуто при выдержке вина в интервале температур минус 3 - +3°С в течение 7-10 дн. Повышение температуры вина выше 3°С приводит к обогащению среды продуктами автолиза дрожжей, что отрицательно влияет на качество продукта. Понижение температуры ниже минус 3°С усложняет процесс обработки и неэкономично.Оптимальное время термообработки вина с дрожжами 7-10 дн. При выдержке вина меньше 7 дн. не обеспечивается полный переход ферментов в среду и не достигается заявленный эффект. Выдержка вина более 10 дн. нецелесообразна, так как не приводит к обогащению продукта ферментами.

Кроме того, при установленных температурах и временных параметрах, наряду с обогащением среды ферментами происходит потребление дрожжами яблочной кислоты и синтез новых кислот: лимонной, янтарной и др.. благоприятно влияющих на качество вина, а также повышая его стабильность к кристаллическим помутнениям в связи с увеличением растворимости тарт- ратов(см табл.2)

Заявленный положительный эффект достигается в результате

обогащения сусла или свежесброженного вина богатым комплексом ферментов, который ускоряет гидролитические и биохимические процессы созревания, повышает

качество продукта и сокращает цикл приготовления;

снижается окислительно-восстановительный потенциал среды за счет введения большой биомассы дрожжей, что ускоряет

процесс созревания вина, а также способствует образованию сложных эфиров, которые повышают качество вина;

происходит снижение яблочной кислоты и синтез новых кислот (лимонной, янтар5 ной и др.), благоприятно влияющих на качество продукта, а также увеличивающих растворимость тартратов, а следовательно, и стабильность вин,

быстрого забраживания сусла чистой

0 культурой дрожжей и исключения действия диких дрожжей и других микроорганизмов, а также окислительных ферментов.

Экономический эффект достигается за счет сокращения цикла производства в 6-7

5 раз (см.табл.3), повышения качества вина (на 0,,8 балла) и сокращения количества технологических операций на 20%

Предлагаемый способ производства молодого белого сухого вина Тинерел осуще0 ствляют следующим образом

Виноград собирают при сахаристости не ниже 17.0 г/100 см3, подвергают дроблению и гребнеотделению. Сусло отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 75-100

5 мг/дм SC2 и направляют на осветление. В осветленное сусло вводят чистую культуру дрожжей. Чистую культуру дрожжей вводят единовременно в количестве 8-10% от обь- ема сбраживания сусла или поэтапно: 2-3%

0 ЧКД вносят в сусло перед брожением, а 6-7% - после полного сбраживания Сахаров.

Брожение сусла проводят в емкостях при 16-20°С. После окончания брожения

5 (естаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 CMJ виноматериал по необходимости сульфитируют до массовой концентрации сернистой кислоты 100 мг/дм3, охлаждают до температуры минус 3 - +3°С и выдержи0 вают в данных условиях при ежедневном перемешивании в течение 7 -10 дн

После обработки виномэгеризп подвергают по необходимости оклейке и фильтрации.

5Розливостойкие киноматериалы направляют на розлив

Пример 1 Виноград сорта Чэцители сахаристостью 191 г/100 см гкыпергают дроблению и гребнеотмепгнию г. к г-ннор сусло отделяют m г, ют из

расчета 100 мг/дм S02 и направляют «а осветление. Осветление проводят при 8- 10°С. С целью увеличения качества осветления вводят суспензию бентонита из расчета 1 г/дм . В осветленную часть сусла добавляют чистую культуру дрожжей из расчета 8% и направляют на брожение. Брожение проводят в течение 4 дн при 16-20°С. После окончания брожения (остаточный сухар не выше 0.3 г/100 см3) виноматериал охлаждают до 3°С и выдерживают в течение 10 дн. Виноматериал подвергают фильтрации через намывной слой диатомита и направляют на розлив.

Вино Тинерел, приготовленное по указанной технологии, характеризуется светло-золотистым цветом, богатым, выраженным сортовым ароматом, гармоничным и полным вкусом.

Дегустационная оценка приготовленного вина 8.8 балла.

Пример 2. Виноград сорта Ркацители сахаристостью 18,1% подвергают дробле- нию и гребнеотделению. Полученное сусло отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 75 мг/дм3 S02 и направляют на осветление. Осветление проводят при 6°С в течение 18 ч. В осветленную часть сусла добавляют 3% чистой культуры дрожжей и направляют на брожение. Брожение проводят при 16- 20°С в течение 5 дн. После окончания брожения в сброженный виноматериал вводят свежие молодые дрожжи в количестве 7% от объема виноматериала и последний охлаждают до температуры минус 3°С. Выдержку

0

5 5

5

0

0

охлажденного виноматериала с дрожжами осуществляют в течение 7 дн.

Виноматериал после обработки направляют на фильтрацию и розлив.

Вино Тинерел, приготовленное по указанной технологии, характеризуется чистым сортовым ароматом без тонов окис- ленности, мягким и гармоничным вкусом.

Дегустационная оценка приготовленного вина 8,7 балла.

Формула изобретения

1.Способ производства молодого белого сухого вина, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение дрожжей, брожение сусла, охлаждение виноматериала, выдержку его с дрожжами на холоде, фильтрацию вина и розлив, отличающийся тем, что, с целью сокращения цикла производства, повышения качества и стабильности вина, дрожжи вводят в количестве 8-10% от объема сбраживаемого сусла, охлаждение виноматериала проводят до температуры +3 - минус 3°С. а выдержку с дрожжами на холоде осущерт- вляют а течение 7-10 дней.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что дрожжи вносят в виде чистой культуры в два приема, один из которых осуществляют перед брожением сусла из расчета 2-3%, а второй - после полного сбраживания Сахаров из расчета 6-7%.

3.Способ по п.2, отличающийся тем, что при втором приеме внесения используют молодые свежие дрожжи.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ производства молодого белого сухого вина предусматривает дробление винограда, сульфитацию мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла, внесение дрожжей, брожение сусла с последующим охлаждением виноматериала до плюс 3 - минус 3°С и выдержкой его с дрожжами на холоде в течение 7-10 дн, фильтрацию вина и розлив. Ваодят дрожжи в количестве 8-10% от обьема сбраживаемого сусла. Целесообразно использовать чистую культуру дрожжей и вводить в два приема: 2-3% от общего количества перед брожением сусла, а 6-7% после полного сбраживания Сахаров, или вместо чистой культуры дрожжей при втором приеме использовать молодые свежие дрожжи. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

Таблица 1 Влияние концентрации чистой культуры дрожжей на качество конечного продукта

Физико-химические показатели образцов вин. приготовленных по предлагаемой и существующей схемам

Таблица 2

Продолжительность цикла приготовления вина

Т аб л и ц в 3