Способ производства крепленых вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к тех нологии приготовления винограднЕах крепленых вин. Известен способ производства вин, в том числе и крепленых, предусматри вающий дробление винограда, отделение гребней, обработку мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментацию с одновременным экстрагир рванием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых .иастиц винограда, отделение сусла -от мезги, осветление сусла, спиртование, сульфитацию, стабилизацию. фильтрацию и разлив готового вина |V Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства крепленых вин, предусматривсцощий сбраживание виноматериал остановку брожения путем спиртования, оклейку виноматериала, охлаждение, выдержку его и фильтрацию Недостатком этого способа является наличие дополнительной операции введения осадочных дрожжей в крепленый виноматериал и потери спирта при тепловой обработке спиртованного виноматериала, а также неполное цспользование аромат и букетобразующих веществ дрожжей. Кроме того, добавление спирта в бродящее сусло понижает степень диссоциации водородных ионов и способствует частичному выпадению кислых солей винной кислоты, что затрудняет последующее проведение оклейки, при низком рН лучше протекают реакции ионов железа с желтой кровяной солью, а бентонит полнее удаляет белок и другие коллоидные компоне ты при большем значении активной кислотности . Целью изобретения является сокращение потерь спирта, улучшение качества готового продукта и повышение стабильности его. Эта цель достигается тем, что ок- , лейку виноматериала осуществляют перед его спиртованием. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для приготовления крепленого вина по известной технологии в зависимости от его типа используют настой на мезге в течение 12-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха. Подогревают мезгу до 50-60с и выдерживают при этой температуре до получения необходимого количества ароматических, красящихи экстрактивных веществ. Перед нагреванием в мезгу вводят сернистый ангидрид в количестве 75-150 мг/л в за висимости от температуры мезги и пор жеиия винограда плесенью. При плохом сокоотделении вводят ферментные препараты, рекомендованные для использования в виноделии в дозах от 0,000 до 0,03% к весу йинограда, мезги или к объему сусла согласно Технологической инструкции по применению пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии, утвержденной Главвино Минпивдепрома СССР 7 декабря 1971 г. Подготовленное сусло подвергают сбраживанию при температуре, не превышающей 15-25°С, в течение 1-6 суток с накоплением спирта естест.венного брожения для десертных вин не. Менее 1,2 об,%{ для крепких вин не менее 3,0 об.% и содержанием сахара в десертных винах 14,0-20%, крепких - 1-14%, Брожение сусла проводят известным путем на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2-3% от объема сбраживаемого сусла, В-случае нагревания мезги разводку дрожжей вносит после охлаждения сусла до температуры ниже 22-25°С. После чего производят остановку брожения одним из принятых в виноделии приемов, преимущественно пастеризаод1ей, центрифугированием, фильтрацией или охлаждением. Остановку брожения, путем пастеризации осуществ ляют при температуре б5-70°С с последующей тепловой обработкой (в случае необходимости) в течение 3-7 суток при этой температуре. Остановку брожения необходимо осуществлять .после сбраживания расчетного количества Сахаров, аналогич расчету момента спиртования, для получения необходимого типа вина, После остановки брожения виномате риал-недоброд снимают с осадка и ок леивают по известной технологии желтой кровяной солью (ЖКС), желатиной беытонитом дозами, соответствующими пробйой обработке вина в лаборатории {жке ©,16-2-25 г/дал} Желатина 10100 мг/л; бентонита 0,5-5 г/л). Осветление виноматериала в случа остановки брожения при низких темпе ратурах 0-2°С проводят в течение 5-10 суток если остановку брожения осуществляют центрифугированием, фильтрацией, пастеризацией, то осве ление осуществляют в течение 1-2 су ток. После снятия с клеевых осадков в номатериал спиртуют до необходимых кондиций по спирту, об.%: для десер ных - 12-17/ для крепких - 17-20 и брабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре - 5-7с, Фильтрацию вина осуществляют при емпературах вьшержки вина на холое с помощью Фильтр-картона, диатоита или перлита. После отдыха и контрольной фильтрации вино разливают с помощью аппаратов различных конструкций. Пример . Мезгу из винограда Ркацители, имеющую сахаристость 18 г/100 мл и титруемую кислотность 8 г/л, засульфитировали до 100 мг/л, нагрели до температуры 50С и после эыдержки (настаивание) при этой температуре в течение 18 ч отпрессовали. В полученное сусло после охлаждения до 25С задали 2% чистой культуры винных дрожжей расы Судак У1-5Т. После сбраживания 9,6% Сахаров - достижения момента спиртования при концентрации в бродящем сусле Сахаров 8,4 г/10О мл и спирта 5,7 об.% ввели еще 50 мг/л с.ернистого ангидрида, быстро нагрели бродящее сусло до и произвели выдержку полученного виноматериёша-недоброда при этой температуре в течение 6 суток с дрожжами. Осветлившийся виноматериал-недоброд сняли с осадка, охладили до и при этой температуре последовательно произвели оклейку желтой кровяной солью (75 мг/л), желатином (60 мг/л) и бентонитом (3 г/л). Через 5 суток виноматериал сдекантировали с осад-, ка и заспиртовали до 17,3 об.% . После проведения этих операций произвели обработку полученного крепления виноматериала холодом при температуре в течение двух суток и . фильтрацию при -той же температуре через диатомит. Полученное вино заложено на хранение в бутылках. После 4-х месяцев хранения оно сохраняет физико-химическую стабильность. Вино облада:ет плодовым ароматом, гармоничным вкусом и типичностью крепкого вина. Предлагаемый .способ позволяет сократить потери спирта, повысить сроки стабильности вин при хранении и улучшить его качества. Экономический эффект предлагаемого изобретения определяется, главным образом, сокращением потерь этилового спирта, так как по предлагаемому способу оклейке подвергают виноматериал-недоброд (средняя концентрация этилового спирта - 5 об.%, а по существующей технологии - крепленый виноматериал (средняя концентрация этанола 18 об.%), Тгьким образом, экономия 96% спнрта-ректификата на каждую, тысячу дал виноматериала составляет 4,25 дал. В денежном выражении (оптовая цена 1 дал спирта равна руб.) экономический эффект равен.

$7751236

ориентировочно 26,1 руб. на тысячу ецелью сокращения потерь спирта, дал винсматериала.улучшения качества готового продукта Формула изобретенияего спиртованием.

Способ производства креггленых вин-, принятые во внимание при экспертизе предусматривающий сбргмсивание вино- 1. Авторское свидетельство СССР материала, остановку брожения путем . 456628, кл. С 12 6 1/02, 1973. спиртования, оклейку виноматериала, 2. Авторское свидетельство СССР .охлаждение, вьшержку его и фильтрацию, || 254446, кл. С 12 и 1/02г 1966

и фильтрацию, II) 254446, KJ тем, что, . (прототип) . отличающийся

и повышения его стабильности, оклейку Винсматериала осуществляют перед

. Источники информации,