Способ производства красного игристого вина Советский патент 1987 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промьппленности и касается способа производства красного игристого вина.

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органо лептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Красные сухие виноматериалы для составления купажа готовят из красных технических сортов винограда. Собирают и перерабатьшают его при сахаристости 19-22%. Дальнейшие приемы приготовления, обработки, хранения и транспортировки производят по известной технологической схеме.

Сахарсодержащие компоненты, предназначенные для купажа, готовят из тех же или из тех и других сортов винограда. Сбор и переработку его производят при сахаристости 22% и выше. После дробления винограда полученную мезгу направляют в резервуары или в экстракторы, где ее сульфитируют до 200 мг/л SOj и спиртуют сусло на мезге до 7-8 об.% алкоголя, преимущественно. Экстракцию проводят суслом мезги в течение 8-24 ч.

После экстракции сусло на мезге пропускают через пресс или систему стекатель - пресс.

Для изготовления игристых вин отбирают лучшие фракции самотечного ви номатериала и частично подпрессован- ного сахарсодержащего компонента в количестве 65-67 дал с каждой тонны винограда с учетом спирта,введенного в сусло-мезгу.

Полученные виноматериалы сразу переводят в термокамеры с температу

термокамеры с рой хранения О-(-2)°С.

Через 10-12 дн. осветлившиеся виноматериалы снимают с осадка, оклеивают, фильтруют и хранят при той же температуре до отгрузки на заводы. Содержание свободной сернистой кислоты в них после обработки доводят до 20 мг/л.

Отгружать спиртованные сахарсодер жащие виноматериалы на большие расстояния и в теплое время года лучше в хорошо промытые изотермические вагоны-цистерны или автоцистерны.

Поступившие на заводы сухие крас- .ные виноматериалы и спиртованные са- харсодержащие виноматериалы анализи

руют, обрабатьшают и направляют на 20-дневный отдых.

Купаж для красного игристого вина составляют из сухих вииоматериалов и сахарсодержащего компонента в соотношении примерно 1:1. Сразу после купажирования виноматериалы направляют в термокамеры Для обработки и хранения при той же пониженной температуре.

Содержание сахара в купаже (в будущей бродильной смеси) должно быть 9-10Z, а в готовом игристом вине 7- 8%, в зависимости от существующих и вновь утвержденных марок вин. На вторичное брожение расходуется 1,8-2,3Z сахара.

После обработки купаж в течение 20 дн. находится на отдыхе.

Бродильную смесь готовят из купажа виноматериалов и разводки чистой культуры дрожжей. При необходимости перед изготовлением бродильной смеси купаж подвергают дополнительной обработке, в т.ч. теплом.

Красные игристые вина готовят двумя методами - резервуарным периодическим и бутылочным. I

Резервуарным периодическим методом процесс вторичного брожения, охлаждения, отстоя перед розливом протекает в течение 20 дн., а срок контрольной выдержки после розлива в бутылки не менее 5 дн.

Бутылочньп метод проводят как при производстве бутылочного шампанского следующим образом.

Перед брожением в бродильную смесь вносят 200 мг/дал рыбьего клея или желатина и разводку дрожжей из расчета 200,0-300,0 тыс. клеток в 1 мл. Бродильную смесь разливают в бутылки, оставляя воздушную камеру по высоте 3-4 см. Брожение проводят при 1215 С. Контроль за брожением осуществляют еженедельно. Поспе сбраживания 1,8-2,2% сахара (примерно через 30- 40 дн.) вино направляют на ремюаж при температуре не выше 5°С. Дегоржа- жу подвергают Предварительно охлажденное вино в бутылках до . Контрольную выдержку проводят пЬи 17- 20 С в течение 15 дн.

Пример 1. Для производства

красного игристого вина готовят по известной технологии сухие красные виноматериалы, которые смешивают с сахарсодержащим компонентом в соотношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9%. Сахар- содержащий компонент приготавливают путем дробления винограда, сульфитации мезги из расчета до 200 мг/л 80, спиртования ее до крепости 7 об.Х и экстракции мезги суслом. Экстракцию проводят настаиванием в течение 24 ч с трех-, четырехкратным перемешиванием мезги, затем отделяют сусло от выжимки.

Ингредиенты, входящие в бродильную смесь, хранят при 0°С, через 10 дн. их снимают с осадка, оклеивают, фильтруют и хранят при этой же температуре до отгрузки на завод.

В смесь ингредиентов вводят чистую культуру дрожжей и подвергают ее по известной технологии вторичному брожению,

П р и и е р 2. Способ осуществляю аналогично примеру 1, только спиртуют мезгу до крепости 8 об.%, а экстракцию проводит путем орошения мезг суслом в течение 8 ч, смептвают ин- гредиенты в соотношении, обеспечивающем сахаристость 10%.

Составитель Л Пашинина Редактор Н. Гунько Техред Н.Глущенко Корректор А.Зимокосов

Заказ 3021/24 Тираж 499Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113033, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость и улучшить органо- лептические свойства готового продукта, повысив дегустационный балл с 9,0 до 9,3.

Формула изобретения

Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сахарсодержащего компонента путем дробления винограда, сульфитации его, экстракции мезги суслом, спиртования сусла на мезге и отделения сусла от выжимки, смешивание сухого виноматериала с сахарсодержащим компонентом, введение в смесь чнстой культуры дрожжей и вторичное ее брожение, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств готового продукта, спиртование сусла на мезге осуществляют после сульфитации дробленого винограда до крепости 7-8 об.%, а экстракции подвергают спиртованное сусло на мезге в течение 8-24 ч.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение органолепти- ческих свойств готового продукта. Для производства красного игристого вина готовят по известной технологии сухие красные виноматериалы, смешивают их с сахареодержащим компонентом в соотношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9-10%. Смесь подвергают вторичному брожению в присутствии чистой культуры дрожжей. Сахарсодержащий компонент приготавливают путем дробления винограда, сульфитации мезги до 200 мг/л, спиртования до крепости 7-8 об.%, экстракции настаиванием при перемешивании или орошением в течение 8-24 ч с последуюшзим отделением сусла от ВЫЖИТ-1КИ. ч г (Л