Диетический напиток Советский патент 1993 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, з именно к производству диетических консервов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, в частности, способствующими нормализации липидного обмена.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств консервированного продукта и повышение диетических свойств, обеспечивающих нормализацию липидного обмена.

Это достигается тем, что заявляемый напиток в качестве плодового компонента содержит сливовое пюре (12%), отвар толокна, а в качестве пищевых добавок - яблочный пектин, аскорбиновую и лимонную

кислоты. Подсластитель используют в виде 70%-ного сиропа. Полученный напиток имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

Сливовое пюре (12%)57-65

Отвар толокна23-29

Подсластитель (70%)10-12

Пектин яблочный1-2 Аскорбиновая

кислотаU,05-0,1 Лимонная кислота0,35-0,5

При разработке оптимальной рецептуры исходили из органолептических свойств готового продукта. Так, уменьшение сливового пюре менее 57%, отвара толокна менее 23% и пектина менее 1% приводило к ухудшению общевкусовых качеств и уменьшению слабого кофейного аромата, свойственного разработанной рецептуре, Увеличение содержания сливового пюре более 65%, отвара толокна более 29% и пектина более 2% приводило к получению продукта слишком густой консистенции, появлению мучнистого вкуса и отсутствию кофейного аромата. Органические кислоты (аскорбиновая и лимонная), а также ксилит введены в общеизвестных интервалах дозировок.

Диетический напиток получают следующим образом.

Сливы моют, бланшируют при 100°С в течение 10-15 мин, протирают на протирочной машине последовательно на трех ситах с диаметром отверстий 3,0; 1,8; 0,5 мм. Отвар толокна приготавливают, смешивая его с водой комнатной температуры в соотношении 1:25, тщательно размешивают, смесь доводят до кипения, кипятят 2-3 мин. Рецептурное количество пектина смешивают с ксилитом в соотношении 1:1. Из оставшегося количества ксилита готовят сироп (70%). В горячий сироп при перемешивании вводят смесь пектина с ксилитом, смесь пропускают через коллоидную мельницу с диском № 60. Вместо ксилита можно использовать сорбит или сахар

Рецептурные количества сливового пюре, сиропа, отвара толокна смешивают л при тщательном перемешивании вводят лимонную и аскорбиновую кислоты. Готовую массу гомогенизируют или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 0,4 мм. Массу деаэрируют в выпарных аппаратах в течение 8-10 мин и подогревают до

(80±2)°С, фасуют в банки, укупоривают и

стерилизуют по формуле

20 -30-25

0

5

110°С

Пример 1. К 570 кг сливового пюре (12%) прибавляют 290 кг раствора толокна (1:25), 120 кг 70% сиропа ксилита и 5 кг лимонной кислоты. При тщательном перемешивании добавляют 1 кг аскорбиновой кислоты и 14 кг пектина. Готовую массу пропускают через протирочную машину (сито 0,4 мм). Массу деаэрируют, подогревают до (80± 2)°С. Полученный продукт фасуют и производят стерилизацию.

Пример 2. Аналогично способу, указанному в примере 1, напиток приготавливают по следующей рецептуре, кг:

0

5

Сливовое пюре (12%)

Отвар толокна (1:25)

Ксилит (70%)

Пектин

Лимонная кислота

Аскорбиновая

кислота

610

260

110

15

4,3

0,7

Пример 3. Аналогично способу, указанному в примере 1, напиток приготавливают по следующей рецептуре, кг;

0

5

Сливовое пюре (12%)

Отвар толокна (1:25)

Ксилит (70%)

Пектин

Лимонная кислота

Аскорбиновая

кислота

650

230

106

10

3,5

0,5

Органолептически: рецептуры МгМ 1-3 П обладают приятным кислосладким вкусом с легким кофейным ароматом и вкусом, кисе- леобразной консистенции, цвет светло-кофейный.

Введение в композицию толокна в качестве источника незаменимых аминокислот повышает активность липопротеидлипазы, а следовательно, усиливает процесс липо- литической активности, продукты распада которого экскретируются пектином (пектин сливы + пектин яблочный, рецептурный). Пектин способствует более равномерному всасыванию углеводов при прохождении пищевого комка по пищеварительному тракту.

Включение в рецептуре сливового пюре, содержащего в большом количестве био- флавоноиды (витамин Р), действует спазмолитически на гладкую мускулатуру кишечника и желчевывод цих путей Другой особенностью ФЛЭРОНОИДЧЫХ соедине5

0

5

ний, имеющей важное лечебное значение, является снижение инфекционно-токсиче- ских поражений печени. Наличие хлороге- новой кислоты у слив обусловливат антиоксидэнтный эффект..

Аскорбиновая кислота, введенная в композицию, потенцирует действие био- флавоноидов сливы, увеличивая их биологическую активность. В свою очередь, биофлавоноиды способствуют фермента- тивному окислению аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, которая вследствие хорошей растворимости в липидах легко проникает через биологические мембраны. Аскорбиновая кислота стимули- рует ключевую реакцию биосинтеза желчных кислот - гидрооксилирование холестерина в 7- а -положении. Активность холестерин 7 а -гидролазы играет важную роль в регуляции уровня холестерина в сы- воротке крови. Кроме того, аскорбиновая кислота при консервировании предотвращает окисление фенольных соединений, ухудшающих вид и товарную ценность продукта.

Включение в рецептуру ксилита в качестве подсластителя обусловливает не только холекинетический (желчегонный), но и холеретический (желчеобразовэтельный) эффект, снижает уровень свободных жир- ных кислот в плазме крови и нормализует их поглощение печенью.

Введение лимонной кислоты в рецептуру способствует восстановлению окисленных фенольных соединений сливы и толокна до семихинона или семихинонного радикала, который в присутствии легкоокисляющихся веществ проявляет антиокислительный эффект до тех пор, пока полностью не превратится в хинон. Как показывают исследования, только восстановленные фе- нольные формы проявляют антиокислительные свойства, в то время как окисленные (хинонные) формы фенольных соединений обладают очень слабой (на три порядка ни- же) антирадикальной активностью.

Таким образом, заявляемый состав напитка на биохимическом уровне воздействия представляет с одной стороны саморегулируемую антиоксидантную систе- му (аскорбиновая кислота - фенольные соединения - лимонная кислота), с другой стороны, каждый из компонентов имеет определенную точку приложения на механизм липолитического воздействия (чертеж).

С целью проверки гипохолестерине- мического и антиоксидлнтного эффекта напиток добавляли к пдциону животных,

у которых экспериментальным путем моделировали гиперхолестеринемию по методике Thomas А.С. Крысы-самцы Вистар (масс, тела ) были разделены на 6 групп (по 10 животных в каждой группе). Эксперимент проводили в течение 6 недель.

1.Контроль - обычный рацион

2.Контроль - рацион + сливовое пюре + пект. + ксилит + лим.к-та + аск.к-та

3.Контроль - рацион + толокно + пект. + ксилит + лим.к-та

4.рацион + рецептура № 1

5.рацион + рецептура № 7. 6.-рацион + рецептура № 3 Результаты оценивали по содержанию

общего и эфиросвязанного холестерина, триглицеридов в плазме крови и уровню ПОЛ по малоновому диальдегиду (МДА) и Шиффовым основаниям. Статистические данные обрабатывали по критерию Стью- дента. Достоверные различия были получены в группах 1-4 и 1-5 (р 0,01) и группах 6-1, 6-2 и 6-3 (р 0.05).

Сравнение лечебных диетических свойств продукта, полученного по способу прототипа и заявляемого напитка, представлены в таблице. Больные обеих групп дополнительно к общепринятому лечению двукратно на завтрак и обед получали по 200 г напитка в течение 21 дня лечения.

Результаты проведенного лечения свидетельствуют о значительно более выраженном лечебном эффекте с применением заявляемого решения. Показатели: общ.ХС (общий холестерин), ЭХС (эстерифициро- ванный холестерин) и ТГ (триглице риды) снизились до уровня нормы. Процент Гемолиза эритроцитов также достоверно снизился.

Оценка результатов экспериментального и клинического применения заявляемого диетического напитка в сравнении с продуктом по способу прототипа показывает преимущество заявляемого решения, проявившееся в снижении гиперхолестери- немии, гипертриглицеридемии. в повышении резистентности эритроцитов (снижение % гемолиза). Повышение резистентности эритроцитов после проведенного курса лечения обусловлено антиоксидантной направленностью свойств разработанной рецептуры.

Формула изобретения

1. Диетический напиток, включающий сливовое пюре, яблочный пектин, лимонную кислоту и подсластитель, отличающий- с я тем. что. с целью улучшении opt лнолептичвских свойств напитка, направленных на нормализацию липидного обмена, он дополнительно содержит отвар толокна и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: Отвар толокна 23-29

Подсластитель10-12

Яблочный пектин1-2

Аскорбиновая кислота 0,05-0,1

Лимонная кислота Сливовое пюре

0,35-0.5 Остальное.

2.Напиток по п.1,отличающийся тем, что подсластитель используют в виде 70%-ного сиропа.

3.Напиток по п.1,отличающийся тем, что сливовое пюре содержит 12% сухих веществ.

Использование: производство диетических продуктов. Сущность изобретения: приготовление диетического напитка путем купажирования сливового пюре, раствора толокна, подсластителя, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты и яблочного пектина, пропускания полученной массы через протирочную машину, деаэрации массы, подогрева ее и стерилизации. 2 з.п.ф-лы. 1 ил., 1 табл. С/) С 00 ГО N S

Взаимодействия компонентов зарбляемои рецептуры и± м учасмия в механизме липолиза

AcKopfuwffax кислота, ксилит- (активация синтеза желчных кисяот ).

ФеноАьные соединения см8ы, асмр$ими8ая хис/ю/яа, цсили/п - ( актидация желчегонной функции, желчео$разобаме/1ьн0г/ фунщм)

Толокно, кси/и/т - (&fo/u/ve/wp липали/гн/чесной функции фермея/я00)

I