СПОСОБ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА Советский патент 1966 года по МПК A21D8/04 

Известпы способы ускорения созревания теста путем введения ферментных препаратов, полученных из продуцирующих их микроорганизмов.

Предлагаемый способ отличается от известных тем, что, с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств хлеба, в качестве продуцирующих микроорганизмов используют дрожжи Schizosaccharomyces Pombe. Ферментный препарат выделяют из этих дрожжей известными способами. Для получения препарата достаточно высушить белковый экстракт дрожжей, не осаждая ферменты спиртом или иным путем.

Такой ферментный препарат обладает декстринолитической, мальтазной и пептидазной активностью при полном отсутствии или небольщой активности амилазы и протеазы. Температура инактивации описываемого препарата 60-63°С, т. е. ниже температуры инактивации растительных и грибных ферментов (70-78°С),

Препарат дрожжей Schizosaccharomyces

Pombe вводят в мучной затор или тесто в количестве 0,05-0,005% от веса муки в тесте.

Добавление ферментного препарата повышает питательную ценность затора, ускоряет процессы созревания теста и улучшает вкусовые и ароматические свойства хлеба.

Препарат увеличивает содержание редуцирующих Сахаров и аминного азота в среднем на 30% и сокращает время брожения теста в среднем на 10%. Удельный объем хлеба возрастает на 10-20 единиц, пористость - на 3%.

Предмет изобретения

Способ ускорения созревания теста путем введения ферментных препаратов, полученных из продуцирующих их дрожжевых микроорганизмов, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств хлеба, в качестве дрол жевых микроорганизмов используют Schizosaccharomyces Pombe, из которых ферментные препараты выделяют одним из известных способов.