СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Советский патент 1969 года по МПК A21D8/04 

Способы приготовления теста из пшеничной муки, лредусматр.ивающие добавление ,к «ему сухого обезжиренного молока в сочетании с ускорителями созревания теста, известны.

Предложенный способ позволяет улучшить качество хлеба.

С этой целью в качествб ускорителей созревания используют фермент -галактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabospora fragilis, и комплексный фер:.ментный препарат, выделенный из 1культуры плесневого гриба Aspergillus oryzae.

Отличием предложенного способа является и то, что сухое обезжиренное молоко вводят в количестве до 15% к (весу муки в тесте.

Фермент р-галактозидаза, вносимый в «оличестве 1 % К весу молока, гидролизует лактозу на молекулу глюкозы и галактозы.

Обоггицсние среды глюкозой улучшает ее питательную ценность и интенсифицирует таК1 м путем микробиологические процессы, происходянию в тесте. Галактоза участвует в реакции мелакоидинообразования.

Комплексный ферментный препарат, вносимый в количестве 0,002% к весу .муки, улучшает физические свойства клейковины, которая под воздействием протеаз препарата становится менее упругой и более эластичной.

Предложенный способ позволяет повысить до 30% содерЛСание белка в хлебе, улучшить качество хлеба (увеличить его объем до 19%, пористость до 4%, а также улучшить структуру мякиша хлеба, который становится более нежиым и эластичным) и повысить вдвое содержание ароматических веществ, определяемых с помои|,ью объективного метода.

Предмет изобретения 3 качества теста, в качестве ускорителей созревания используют фер.мент (З-талактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabospora fragilis, и комплексный ферментный препарат, Гзыделенный из культуры олесневого гриба AspergUlus oryzae. 4 2. Способ по п. I, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве до 15% к весу муки, фермент р-галактозидаза - в количестве 1% к весу молока, а комплексный ферментный нренарат - в количестве 0,002% к весу муки.