На поверхности агара с гидролизованным MO.ioKOM образуют округлые белые ко.юпии диаметром 0,4-0,6 мг.г.
При росте на жидком гндролизованиом молоке образуют густую равномерную муть. Оптимальная температура роста 43°С.
Отношение к углеводам. Усваивают г;иокозу, сахарозу, .чактозу, не усваивают арабииозу м;1.-1ьтозу, , машшт н крахмал.
Желатин} не разжижают.
Серологические свойства. Реакция нреци1Н1тании с сывороткой термофильного стрептококка ноложительиая, что указывает на то, что нтамм термофильного стрептококка 28 м
является типичным для данного вида стрептококков. Для выявления положительных свойетв предлагаемого штамма изучены термофильные .молочнокислые стрептококки, применяющиеся в молочной про.мышленности, в частности штаммы 808, 203 из коллекции ВНКМИ. От указанных штаммов предлагаемый штал1м 28 м наиболее вьиодно отличается по кислотообразуюшей способности, антибиотической активности и (рагорезнс1ентности.
Физиологическая .характеристика -шта.ммов 1ерм()(ри;н по1о стрептококка (предлагаемого и известны.х) приведена в таблице.
Штамд
3,5
м
5 ™
808
6
203,
aij(Bff{iMffffygMsa «№gaag-a.;y...saM
Пример. Закваску для ряжеики, простокваши .мечниковской, напитка «Сиежок, йогурта готовят в два этапа: вначале лабораторнхю, а затем производственнуто. При этом для ггриготовления лабораторной закваски берут стери. .Mo.iOKo температурой ЗЧ, и в него вносят два п тамма Str. thennophiius; предлагаемый штам.м 28 м и 17 ч из коллекции ВНИМИ, являющийся также фагоустойчивы.м. Молоко со иггаммамн выдерживают при указанной те.мпературе до образования плотного колющегося сгустка. Лабораторная закваска характеризуется чистым киcлo roлoчны.м вкусо.м и ароматом.
Микроскопический препарат-диплококки, короткие цепочки.
Зате.м берут 2/о двухсуточной .лабораторной закваски и :iнocят в молоко температурой 42С. Молоко с закваской выдерживают до появления сгустка при 44°С в течение 3 час и получают производственную закваску. Она харакНет
Нет
Слабый рост
АктивЕсть
Есть
00
Слабый ный рост рост
То же
Есть
Есть
теризуется плотным колющимся сгустком и чистым кисло.молочным вкусо.м.
Микрооптичеекпй препарат - диплококки и короткие цепочки.
5 Д-1Я выработки любого из указанных продуктов в молоко температурой 44°С вносят 5-/о производственной закваски.
Продолжительность сквашивания, молока 3,5 час.
Продукты, выработанные на закваске, обладают приятным вкусом и достаточно высокой антибиотической активностью.
В результате производственных испытаний двухшта.м.мовых заквасок, в состав которых входит шта.мм термофильного стрептококка 28 м, установлено, что применение этих заквасок при выработке ряженки, варенца, простокваИ1И мечниковской, йогурта ускоряет процесс сквашивания молока на 1 час - 1 час 20 мин,(т. е. на 20°/о времени от всего технологического иронесса) и обеспечивает получение нродукта высокого качества. Двухштаммовые закваски, приготов.1е11ные с использованием этого штамма, прошли производственную проверку на Останкинском молочном комбинате, Кировском молочном заводе и Владимирском молочном комбинате. Применение указанных заквасок при производстве ряженки и напитка «Снежок помогли ликвидировать срыв производства, вызванный вспышкой бактериофага термофильного стреп тококка на производстве. Качество готовой про дукции получило положительную оценку. Формула изобретения Штамм Streptococcus thermophilus - 28 м, используемый в двуштаммовых заквасках для ряженки, простокваши мечпиковской, напитка «Снежок, варенца и йогурта, хранится в отраслевой коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. Морфологические признаки. Величина клеток 17-часовой культуры 0,6-0,8 мкм в диаметре. Клетки равномерно окрашенные. Форма-кокки, одиночные, парные и в виде цепочек по 5-10 клеток. Культуральные признаки. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком, 2-суточные колонии, округлые, белые. Размер 2-суточной колонии 0,4-0,6 мм. Жидкое гидролизованное молоко. Штамм образует равномерную муть. Молоко. Образует ровный плотный сгусток, иногда с вертикальными бороздками. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 43°С. Отношенпе к углеводам: сбраживает глюкозу, сахарозу, лактозу. Не разжижает желатину. Молоко свертывает при оптимальной температуре и при внесении 1°/о закваски за 3,5-4 часа. Кислотность через 18 час достигает 80°Т. Развивается в молоке с содержанием пенициллина от 0,01 до 0,05 ед. Подавляет рост Escheriehia соИ в фильтратах культуральной жидкости в разведениях 1:2 и 1:4. Проявляет устойчивость к бактериофагу. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Шершнева В. И., Лагода И. В. и др. Применение молочнокислых термофильных стрептококков, ЦИНТИПищепром. «Молочная промышленность. Вып. 11, 1965, с. 3-9. 2. Мельникова Е. В. и др. Явление бактериофагии у термофильных молочнокислых бактерий. Экспресс-информация. Серия цельномолочная промышленность. .М., ЦНИИТЭИ мясомолпрома СССР, 1976, N° 3, с. 15-17.
