Штамм ацидофильных бактерий , используемый при приготовлении кисломолочных продуктов Советский патент 1977 года по МПК C12K3/00 A23C9/12 

Целью настоящего изобретения является штамм ацидофильных бактерий, отвечающий всем требованиям ироизводства ацидофильных продуктов, т. е. обладающий высокой энергией, но ограниченным пределом кислотообразоваНИН, высокой антибиотической активностью, устойчивостью к фенолу, образующий при развитии в молоке сгустки сметанообразной, слегка слизистой консистенции, приятного вкуса и аромата.

Для получения такого штамма были исследованы образцы faeces детей, взрослых, телят, поросят. В результате исследования из 1600 выделенных штаммов молочнокислых палочек выбран штамм Lbm. acidophilum NKio, выделенный из faeces здорового ребенка 10 месяцев, получавшего грудное молоко и разнообразный прикорм.

Идентификация штам.ма проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам, согласно определителям Бердже и Красильникова.

Полученный штамм ацидофильных бактерий Lbm. acidophilum NKio имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 10-20 мкм, клетки равномерно окрашиваются метиленовым голубым, расположены по одиночке или в виде длинных цепочек из 4-6 члеников. При иосеве на агар с гидролизованным молоком образует поверхностные темные локонообразные колонии, глубинные, темные, в виде «паучков. Диаметр колонии 1,5-2 мм.

Минимальная температура развития 20°С, оптимальная - 38-40°С, максимальная 60- 62°С. Отношение к углеводам - сбражевает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу.

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 1% закваски за 7-8 ч, 3% закваски за 5-6 ч.

Кислотность через 24 ч достигает 100°Т, через 3 сут 200-220°Т. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6%. Рост Е. соИ подавляется в фильтратах культуральной жидкости, нейтрализованной мелом, без разведения, и в разведении 1 :2 и 1 : 4.

В таблице приведены сравнительные данные лабораторных испытаний выделенного штамма и применяющихся в настоящее время штаммов 7Е и 8Е, где. знак - означает отсутствие

роста, ±слабый рост, -|наличие роста,

-|-|- обильный рост.

Из приведенных данных следует, что предлагаемый штамм свертывает молоко лишь немного дольше, чем производственные штаммы, но последующее нарастание кислотности идет менее интенсивно, чем со штаммами 7Е и 8Е, что необходимо для получения продукта с умеренной кислотностью, не выходящей за рамки установленных норм. Предельная кислотность у выделенного штамма также ниже, и в то же время антибиотическая активность, характеризующая способность подавлять микрофлору кишечника, находится на уровне производственных штаммов. Выделенный штамм отличается от производственных повышенной фенолоустойчивостью, что характеризует его способность приживаться в кишечнике.

Пример.

Закваску для кисломолочных ацидофильных продуктов, в состав которого входит предложенный штамм Lbm. acidophilum NKio готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, внося в него лабораторные культуры в

количестве, зависящем от установленной длительности сквашивания. Если сквашивание осуществляют ночью (16--18 ч), то вносят, например 0,1-0,5% культуры. Если сквашивание проводят днем (5--6 ч), то вносят, например, 1-5% культуры. Сквашивание проводят при 38-40°С до образования сгустка. Кислотность сгустка после сквашивания должна быть 80- 100°Т, консистенция умеренно слизистая. При микроскопировапии окрашенных препаратов закваски в ней должны обнаруживаться только темные равномерно окрашенные палочки в большом количестве.

Закваску применяют при производстве ацидофильного молока, ацидофилина, детских ацидофильных продуктов.

П р и м е р 2.

Приготовление ацидофильного молока на закваске, в состав которой входит предложенный штамм Lmb. acidophilum NKio проводят с учетом технологических правил общепринятой инструкции (Инструкция по производству

ацидофильного молока в «Сборнике технологических инструкций но производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов, творога и сметаны, изд. «Пищевая нромышлеиность, М., 1971 г.)

В пастеризованное молоко с температурой 38--42°С вносят 2-3% закваски, перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 4-5 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивания 80-85°Т.

Скорость истечения сгустка на приборе ВКН 35-40 с. Продукт охлаждают до 20°С, разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до темпера уры 8°С.

у цидофильное молоко имеет однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию, чистый, приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов, кислотность 100-105°Т.

Фор.мула изобретения

Штамм ацидофильных бактерий Lactobacterium acidophilum NKio, используемый при приготовлении кисломолочных продуктов, хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности.

Морфологические и культуральные признаки. Величина клеток 18-часовой

культуры Б молоке 10-20 мкм, клетки равно iepHo окрашенные, единичные или состоящие из 4-6 члеников; на агаре с гидролизованным молоком образуют колонии: поверхностные R-формы, темные локонообразные, глубинные, в виде «паучков. Диаметр колоний 1,5-

2мм.

Физио л о го-биохимические признаки. Минимальная температура развития

20°С, оптимальная 38-40°С, максимальная 60-62°С.

Отношение к углеводам: сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу.

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 3% закваски за 5-6 ч. Кислотность через 24 ч достигает 100°Т, через

3сут 200-220°Т. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6%, подавляет рост

Е. соИ в фильтратах культуральной жидкости, иейтрализован ой мелом, и при их разведениях 1 : 2 и 1 : 4.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

I. Ерзинкян Л. Д., Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Изд. АИ СССР, «ЕРЕВАИ, 1971, стр. 236 (прототип).