Способ получения деликатесного капсулированного продукта Советский патент 1993 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к пищевой про- м4|шленности и может быть использовано при производстве деликатесного капсули- рс ванного продукта, преимущественно аналс

га икры осетровых рыб,

В основу изобретения положена задача разработать способ получения деликатесного капсулированного продукта, подобного икре осетровых рыб путем подбора соответствующих компонентов, изменения условий формирования пищевого продукта.

Задача решается тем, что предлагается способ получения деликатесного капсули- роианного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление исходной белковой смеси,

содержащей

яйца куриные, вкусоароматические добавки, соль, и краситель, формирование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до температуры 82-88°С, отделение последних от масла, промывку капсул с последующим их отделением от промывочной эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, в котором, согласно изобретению, яйца куриные вводят в исходную смесь в виде смеси желтков и белков, в качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, в посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, в котором содержание

00 GO VI 00

О

CJ

нуклеиновых кислот в 4-7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси.

Целесообразно в исходной смеси использовать смесь желтков и белков в соотношении от 10:1 до 4:1.

Указанные изменения позволяют:

1.Оптимальное соотношение белков и липидов-увеличивает термостабильность капсул, обеспечивает близкие к натуральному продукту структурно-термомеханические свойства капсул и возможность подвергать термической обработке, что позволяет увеличить сроки хранения.

2.Более низкая температура формования и наличие добавочных липидных компонентов позволяет в широких пределах варьировать содержание яичного белка, что в свою очередь позволяет варьировать цветность продукта при введении красителя.

3.Использование дрожжевого экстракта позволяет увеличить содержание витаминов группы В, а также интенсифицировать органолептические показатели, определяемые натуральными рыбными добавками и тем самым снизить их содержание, что обеспечивает снижение себестоимости продукции.

4.Использование в составе посолочной эмульсии дрожжевого экстракта позволяет максимально приблизить органолептические показатели .к Натуральным продуктам,

Предлагаемый способ получения знало; га икры осетровых рыб осуществляется слё-. дующим способом:

Приготавливается смесь (эмульсия) для получения капсул, включающая: желток и белок в соотношении (желток к белку) от 10:1 до 4:1. Смесь растительного масла с маргарином в соотношении масло:марга- рин от 1:1-3:1 или растительное масло без добавления маргарина. Смесь растительного масла с маргарином в количестве 20% к желтку, дрожжевой экстракт (1-ой группы с низким содержанием нуклеиновых кислот до 2 мас.%) до 2-х % к массе желтка, краситель пищевой черный (1,5-6%), соль поваренная-3%.

Полученная смесь тщательно перемешивается до получения однородной массы и фильтруется. Затем смесь капсулируется в разогретое масло. Полученные капсулы отделяются от масла и промываются эмульсией, основу которой составляет гидролизо- ванный яичный белок.

После промывки капсулы отделяются от промывочной эмульсии и обрабатываются посолочной эмульсией (посол икры), состоящий из гомогената сельдевых молок, дрожжевого экстракта (2-ой группы с высоким содержанием нуклеиновых кислот от 8 до 15 мас.% и ароматической отдушки.

Полученная икра выдерживается, фасу- ется, укупоривается и пастеризуется.

Предлагаемый способ получения аналога осетровых рыб иллюстрируется следующими примерами:

П р и м е р 1, Для получения 100 г 0 аналога осетровых рыб в соответствии с заявленным способом приготавливается смесь для получения капсул. Для этого взвешиваются следующие компоненты, мас.%: 5 Желток69,2

Белок ч13,9

Масло оливковое8,1

Маргарин столовый4,1

Дрожжевой экстракт

0 (1 г с низк. сод. н.к.)0,3

Вода питьевая .0,3

Соль поваренная1,8

Краситель черный

пищевой1,1

5 Икра лососевая зернистая1,1

Расплавленный маргарин смешивается с оливковым маслом и далее вводятся остальные компоненты смеси.

Полученная смесь тщательно jiepeMe- 0 шивается на механической мешалке в течение 5-15 мин при скорости мешалки 30-35 об/мин далее смесь фильтруется через сито с размером ячейки 0,2-0,4 мм.

После фильтрации готовая эмульсия по- 5 дается на установку для капсулирования.

Капсулирование осуществляется путем подачи капель эмульсии в слой масла, температура которого составляет 82°С. Попадая в нагретое масло поверхностный слой 0 коагулирует, в результате чего образуется капсула с,твердой механически прочной оболочкой и менее твердым внутренним содержанием и фиксированной сферической формой капсулы, образованной под дейст- 5 вием сил поверхностного натяжения. Размер капсул 2,3-2,7 мм.

Полученные капсулы циркулирующим маслом выносятся из формующей колонны на сито или сепаратор, где происходит отде- 0 ление рабочего (формующего масла от капсул).

После этого готовится отмывочный раствор, в рецептуру которого входит: (на 100 г икры - 50 гр промывочной эмульсии): 5 Яичный белок41,5 г

Вода питьевая7,5 мл

Соль поваренная1,0гр

Составные компоненты перемешиваются на мешалке в течение 15-20 мин со скоростью вращения мешалки 200-250 об/мин.

затем фильтруются через сито с размером ячейки 0,4-0,6 мм.

Отделение от формующего масла капсу- яы погружаются в отмывочный раствор, тщательно перемешиваются вручную в те- чение 3-5 мин, после чего капсулы отделяются от раствора фильтрацией на сите или сепарированием.

Полученный полуфабрикат подвергается пососу. Посолочная эмульсия состоит из мас.%: Молоки сельди (гомогенат) 20 Экстракт мойвы окрашенный 20 Икра минтая . 11 Соль поваренная 40 Дрожжевой экстракт № 2, с высоким содержанием нуклеиновых кислот 5 Краситель черный 1 Вода 3 Посолочную смесь вводят в полуфабри- ат и вручную перемешивают, затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 2-18 ч.

После выдержки икра фасуется, герме- гически укупоривается и пастеризуется при 72-78°С в течение 30-40 мин.

П р и м е р 2. Способ осуществлен, как jпримере 1, за исключением: к 65 г яичного келтка добавляют 6,5 г яичного белка, при этом рецептура исходной смеси будет следующей, мас.%:

I Желток73,8

Белок7,4

Масло растительное14,0

Раствор дрожжевого экстракта гр 1 с низким содерж. нуклеин, к-т, 0,4

Рыбная добавка 1,2

Соль2,0

Краситель1,2

Состав промывочной эмульсии, мас.%: Белок83

Вода15

Соль2

Состав посолочной эмульсии, мас.%: Дрожжевой экстракт гр.2 с высоким содержанием нуклеиновых кислот0,5

Молоки22,0

Рыбные добавки23,0

Растительное масло22,0

Соль30,0

Краситель1,0

Вода питьевая1,5

ПримерЗ. Способ осуществлен как в

римере 1 за исключением:

Состав исходной смеси, мас.%: Желток.65,3

Белок16,0

Растительное масло13,0

Дрожжевой экстракт № 1.1,5

Рыбная отдушка1,4

Соль1,4

Краситель1,4

Состав промывочной эмульсии, как в

римере 2.

Обстав посолочной эмульсии, мас.%: Дрожжевой экстракт № 21,0

Молоки33,0

Растительное масло .13,0

Рыбные добавки. 20,0

Соль30,0

Краситель1,0

Вода.2,0

. Ф о р м у л а и з об р ете н и я

1. Способ получения деликатесного кап- сулированного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление исходной белковой смеси, содержащей куриные яйца, вкусоаромати- ческие добавки, соль и краситель, формование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до 82-88°С, отделение последних от масла, промывку капсул с последующим их отделением от промывочной эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, отличающийся тем, что яйца куриные вводят в исходную смесь в виде смеси желтков и белков, в качестве вкусоароматиче- ской добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, а в посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, при этом содержание нуклеиновых кислот в последнем в 4-7,5 раз выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что смесь желтков и белков используют в соотношении от 10:1 до 4:1.

Использование: изобретение относится пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных капсулированных продуктов, преимущественно аналога икры осетровых рыб. Сущность изобретения: при осуществлении способа готовят из исходной белковой смеси, содержащей яйца куриные в виде смеси желтков и белков, соль, краситель, дрожжевой экстракт, формуют капсулы путем ее подачи в масло, нагретое до 82-88°С, капсулы отделяют от масла, промывают водной эмульсией, содержащей яичный белок и соль, отделяют последнюю от капсул с последующей обработкой их посолочной эмульсией, содержащий пищевые жиры и дрожжевой экстракт с содержание нуклеиновых кислот в 4-7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси/Соотношение желтков и белков в исходной смеси, преимущественно от 10:1 до 4:1. 1 з.п. ф-лы. сл с