Бактериальная закваска для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК A23C19/32 C12P39/00 

t

Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой бактериальную закваску, состоящую из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков, обладакадих высокой солеустойчивостыо, сильной протеёшитической активностью и кислотробразующей способностью, а также молочнокислых папочек.

Традиционные рассольные сыры, к которым относятся осетинский,кобийскИй, тушинский, чанах и другие, составляют особую группу среди натуральных сыров. Их созревание в течение 60 дней и хранение в течение 6 месяцев и более протекают в рассоле с концентрацией поваренной соли 1822%. К концу созревания такие сыры содержат более 8% поваренной соли, что в пересчете на водную фазу сыра достигает 20%-ной концентрации.

Выдержка сыров в рассоле подавляет развитие молочнокислых микроорга|Низмов обычной закваски, тормозит их ферментативную деятельность, в результате чего процесс созревания рассольных сыров протекает лишь в небольшой степени в период, когда поваренная соль из рассола не проникала .во всю толщу сырной массы.

Продукт при этом имеет неравномерную посолку по всей массе.

Одним из средств ускорения процесса созревания традиционных сыров и 5 улучшения их качественных показателей является применение такой бактериальной закваски, микрофлора которой имела бы повышенную устойчивость к.поваренной соли. Такая закваска могла бы

О .интенсивно вести ферментативные процессы расщепления составных частей сыра, т.е. процесс созревания традиционных рассольных сыров в условиях высокой концентрации поваренной соли

15 как при посолке сыров в рассоле, так

: и при посолке в зерне не тормозился, а протекал бы нормально. При этом сократился бы срок созревания традиционных рассольных сыров и значитель2б но улучшились бы их качественные покайатели в связи с уменьшением времени пребывания в рассоле.

Известна.бактериальная закваска для рассольного сыра осетинского 1.

25 в состав этой бактериальной закваски помимо мезофильных молочнокислых стрептококков авторами включены штаммы молочнокислых стрептококков кишечного происхо;; дёния Streptococcus

30 faecal is и молочнокислые палочки Lactobac ter i urn plantarum. ШтамШ энторококков Streptocpccus faecal is об ладают большей устойчивостью к поваренной соли по сравнению с остальными молочнокислыми стрептококками, они развиваются при концентрации ее 16,5%. Однако использование энтерокок .:ков в сыроделии не разрешено Министерством здравоохранения СССР, так как они относятся к условию патогенным микроорганизмам. - - - Наиболее близким по технической сущности р1гшенйем поставленной задачи является бактериальная закваска для традиционных рассольных сыров, включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis,- . Streptococcus cremoris, Streptococcu d iace t i 1 ас t i s и S t rep tococcu&-.parac i t rovorus 2 . йгспользуемыё в указанной здкваске штаммы молочнокислых стрептококков не обладают высокой резистентностыо к поваренной соли и не обеспечивают Нужной скорости процесса созревания традиционных рассольных сыров. Целью изобретения является ускоре низ процесса созревания сыров, и улуч шение их качества. Поставлённая цель достигается т.ем kTO из вида Streptococcus- tactis используют штаммы Streptococcus lactts 162 а, Streptococcus lactis 808 а. Streptococcus lactis 20-За и Streptococcus lactis 283а, из вида Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus crempris 912a, Streptococcus (jremorls б9а, из вида S t rep tpcpccu;5 d iaceti lactis ИСПОЛьзу ЮТ штаммы S t г ер t о с о с с us dI а сё t П а с t i Ар, Streptpcoccus dlacetllactis 5бО,а, из вида Streptococcus paracltrovpгus используют штамм Streptococcus parac i troyorus 199 a, a из вида Lactobacterivim easel HfcnOflb;; штамм Lac4obacte/r case} 125 способные развиваться при содержании 6,5-7,4% поваренной соли, .при этом соотношение мейэду видами молочно-кислых стрептококков устанавливают равным 1:1:2:1, а соотнодаёниё ШШу молочйокислйми стрептококксЛш и молочнокислыми палочками в закваске To-it - - : Полученная бактериальная з.акйаска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильНых молочнокислых стрепjoikOKков S t г . lactis 16 2а, 8О8а , 20-За, 283а; Str. cremoris 912а, б9 гетёрофёрЙёнтатйв |Шх1(Й Зофйл Ьных; молочнокислых стрептококков Str. diaceti factis Ap SOOa; Str. par a cltro vorus 199a и молочнокислых палочек Lbm. cesei 125. Штаммы, входящие в состав бактериальной закваски для традиционных рассольных сыров, имею следующие характеристики. ШТс1ММЫ Str. lactis 1б2а, Str. cremoris 91 2а, Str. diaceti1 асtis 500a, Str. paracitrovorus 199a известны, хранятся в коллекции Музея промышленных культур института ВНИИгенетика и имеют коллекционные номера В-1572, В-1569, В-1613, соответственно. Штамм Str. lactis 8о8а. Получен путем адаптации в СКФ БНИИМС. Морфол6 ия. Клетки слегка овапь ° формы, расположены попарно-диплококками в виде цепочек из 4-6 клеток. Размер клетки в диаметре 1,2-1,5 мм. Грамположительные. Органические среды. Агар с гидролиз ованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые. Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 1,0-1,2 мм. Бульон из гидролизованного молока. Рост виде равномерной мути с небольшим осадком. Обезжиренное молоко свертывает за 6-7 ч после внесения 5% культуры. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью п:ри восстанавливает и свертывает, Физиолого-биохимическне свойства, Оптимальная температура роста , минимальная , максимальная . Энергия кислотообразования 85-95°Т. Предельнгш киелогиость через 7 суток культивирования 95-105т. Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Отношение к углеводси. Активно, сбраживает глюкозу, мгшьтозу, лактозу, маниит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит ., Не сбрг1живает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, крахмал, глицерин. Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 7,2-7,4%. При депонировании в музее культу{ш промьшшенных микроорганизмов института BHHHreHjeTHKa штамм получил колйекционйый йомер ЦМПМ В-.1ё71. Str. lactis 20-За. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС. Морфология. Клетки слегка овальной формы расположены попарно-диплококками и в виде цепочек различной длины. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 1,0-1,2 мк. Органические сред|. Агар с гидролиэованкьш молоком. ДвухЬуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-0,8 мм. Бульон из гидролизованного молока. РЬст в виде равномерной мути. Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч п°сле внесения 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства Оптимальная температура развития 30°С. Минимальная температура , максимальная 43°С. Титруемая кислот iOCTb в молоке через 15 ч культивир вания при оптимальной температуре составляет 92-97т, предельная кислотность 100-115 Т. Желатину не раз жижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак из .аргинина образу ет. Присутствие аммиака обнаруживает ся через 48 ч культивирования. Лакму совое молоко и молоко с метиленовой синью при восстанавливает и свертывает. Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к источнику углерода. Активно сбреикивает глюкозу, мальтозу маннит, галактозу. Частично сбражива ет сорбит. Не сбргикивает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, глицерин, крахмал. При депонировании в Музее культур промшцлениых микроорганизмов институ та ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1580. Штанм Str, lactus 283а. Получен путем адаптации с СКФ ВНИИМС. Морфология. Клетки слегка овальной формы. Расположены главным образом попарно-диплококками. Грамположительные. Величина клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Двух суточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие с ровными краями, глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-0,9 мм. Бульон из гидролизованного молока Роств виде равномерной мути с небольшим осгщком. Обезжиренное молоко. Сгусток обра зуется через 6-7 ч после внесения 5% культуры. Оптимальная тектература развития , минимальная , максимальная . Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования составляет 90-95 Т, предельная кислотность 105-110°Т. Желатину не разжижает. Нитевидный рост по .уколу. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч. Лакмусовое молоко и молоко с Метиленовой синью восстанавливает и свертывает при . Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. При развитии активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу Частично сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, глицерин, крахмал. При депонировании в Музее культур прО1 1шленных Микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил кол лекционный номер ЦМПМ B-i581. Штамм Str. cremoris б9а. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС. морфология. Клетки слегка овальной формы. Расположены главным образом диплококками. Редкб встречаются короткие цепочки. Гргмположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизированным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,8-1,0 мм. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути. -Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч после внесения 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная TesmepaTypa роста , минимальная , максимальная 43®С. Титруемая кислотность в молоке пойле 15.ч культивирования при оптимальной температуре составляет 85-90°Т, предельная кислотность 100-105Т. Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко л молоко с метиленовоП синью при восстанавливает и свертывает. Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отноиение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, сорбит, арабинозу, глицерин / крахмал V-При депонировании в Музее культур прокьшшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика шта1им получил колекционный номер ЩШМ В-1579. Штамм Str. diacetilactis Ар. Выелен из рассол ьного сыра. Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные главным образом попарно-диплококками, реже встречатся цепоч.ки из 4-6 клеток. Диаметр леток 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидроизов анным молоком. Растет при поерхностном и глубинном прсевах. Поерхностные колонии круглые, гладкие, лестящие, беловатые., выпуклые с овными краями. Диаметр колоний вухсуточной культуры 1,0-1,5 мм. лубинные колонии лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и елом. Двухсуточные колонии дают зоы просветления 0,5-0,7 см. Бульон из гидролизрванното молока Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста , минимальная 10°С, максимальная 40°С. Энергия кислотообразования Э4-100°Т. Предельная кислотность 105-110 Т. Нитраты и нитриты не восстанавливает Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из арги нина. Присутствие амглиака обнаружива ется через 48 ч культивирования. Образует диацетил и ацетонн. Реакция п щелочной пробе 7-10 мин. Желатину не разжижает. На мясопептонном агаре с дефибриниройанной бараньей кровью зо гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчя развивает ся. При росте на среде с цитратом на трия наблюдается газообразование. Мо локо с метиленовой синыо при восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертывает, при 45-с вызывает легкое порозовение без свертывания. Раз вивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал. При депонировании в Музее культур промышлейных микроорганизмов институ та ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1612. Штам Lbm. case 125. Храййтся В коллекции микроорганизмов ВНЙЙМС. Морфология. Грамположительные па. лочки размером 3-5 мк, неподвижные, неспорообразующие. Палочки с закругленными концами, расположёны по одной и по две. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30 С, минимальная , максимальная . Титруемая кислотность в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуре 115-130°Т, предельная кислотность 140-150 т. Нитраты и нит риты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. При культивировании на среде Абд-эль-Малека с глюкозой газа не образует. Отношение к источнику углерода. Ассимилирует сорбит, маннозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, маннит. Не ассимилирует рамнозу, ара бинозу, глицерин. Все штаммы молочнокислых бактерий входящие в состав бактериальной закваски для традиционных сыров, образу ют в молоке ровный, плотный сгусток с колющейся или сметанообразной кон.сйстёнциёй, чистым кисломолочным вку сом и ароматом. Анализ характера взаимоотношений между штаммами, входящими в состав закваски, показгш, что штаммов-антагонистов среди них нет. Бактериальную закваску для традиционных рассольных сыров готовят обычным трехпересадочным способом. Материнскую и вторичную стрептококковую закваску готовят отдельно от закваски из молочнокислых палочек. Для приготовления материнских заквасок в стерильное молоко, приготовленное в соответствии с необходикими требованиями и охлажденное до , вносят 5% жидкой закваски из отдельных штаммов, соблюдая соотношение Str. lac.ts: S t г , cremor s : sStr.diaceti1 асtis : Str. Paracitrovorus 1:1:2:1. Отдельно в молоко в другой емкости вносят 5% культуры палочек. Тщательно перемешивают и культивируют при 30°С в течение 7-9 ч. После образования сгустка материнские закваски охлаждают без перемешивания и хранят до пересадки при температуре не выше . Кислотность материнской стрептококковой закваски , закваски из палочек . В дальнейшем предполагается высушивать шта.ммовые закваски и использовать в производстве в сухом веществе, аналогично закваскам, применяемым в сыроделии в настоящее время. В случае жидких материнских заквасок для приготовления вторичной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 5% материнской закваски с учетом соотношения стрептококками и палочками 10:1, тщательно перемешивают и культивируют при 32°С до образования сгустка. Закваску перемешивают через 1 ч, затем через 2 ч от начала культивирования.. Свертывание наступает через 7 ч. После этого закваску охлаждгиот без перемешивания и хранят до употребления при температуре не выше . В производстве используют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную. Кислотность производственной закваски 100-110 Т. Сгусток ровный, плотный; вкус чистый, приятный, мрлочно-кислый. Правильно приготовленная бактериальная закваска для традиционных сыров содержит углекислый газ и имеет достаточно высокое содержание ароматических веществ: диацетила и ацетоина. В микропрепарате содержатся кокки, диплококки, цепочки из кокков различной длины и Псшочки. в правильно приготовленной закваске в поле зрения наблюдается до 10 палочек. в молоко в сырной ванне вносят закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1,2% и закваску Lbm. са se i 0,12% . Пример, При выработке осетин ского сыра к 5000 кг смеси молока с жирностью 3,25%, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной жир ности (3,6%), добавляют 50 кг бактериальной закваски, в том числе 45,5 стрептококковой закваски из штаммов Str. lactis 1б2а, 8о8а, 20-За, 283а, Str. cremoris , б9а, Str,. diaceti lactis Ap , 500a, Str. paracit.rovorus 199a и 4,5 кг закваски Lbm. case 12$. Когда кислотность молока повышается до 21 Т, вносят 125 г сычужного фермента. Температура сверты увания , продолжительность 30 мин Кислотность сыворотки после разрезки 14 Т. Величина зерна к концу постановки 10-12 мм. Время постановки зер на 25 мин. В конце постановки удаляют 30% сыворотки. Температуру второго нагревания устанавливают . Продолжительност второго нагревания составляет 10 мин продолжительность вымешивания после второго нагревания 30 мин. В конце обсушки зерна удаляют еще 30% сыворотки. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна 18°Т. Сыры формуют из пласта. Самопрессование продолжается 5ч. ,(. Всего делают 6 перепрессовок. Посолку сыра осуществляют в рассо ле с концентрацией 18%, температурой в течение 30 суток, затем выдержцвают 30 дней в рассоле с концен трацией 16% при той же температуре . Получают 497 кг зрелого осетинского сыра с влажностью 48,7%, жирностью 45,4%, содержание соли в сыре составляет 6,8%. При экспертизе в 30-дневном возрасте сыр получил высокую оценку. Внешний вид сыра соответствовги требованиям стандарта. Вкус и запах был чистый, кисломолочный, выраженный сырный, консистенция плотная, слегка ломкая. Рисунок состоял из многочисленных глазков различной формл. Закваска указанного видового и штаммового составов обеспечивает нор мальное течение процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна, необходимый объем микрофлоры). Микрофлора данной закваски ke снижает своей активности в сырах во время посолки сырков в рассблё, обеспечивая нормальное протекание процесса созревания в условиях высоких концентраций поваренной соли. Это позволяет получить зрелый рассольный сыр в более ранние сроки, уменьшить тем самым затраты труда по уходу за сыром и снизить его себестоимость. Формула изобретения Бактериальная закваска для рассольных сыров, включакяцая молочнокислые стерптококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremorIs, Streptococcus diace11 1actis и Streptococcus paracitrovorus и молочнокислые палочки вида Lactobacteriurn case , отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыров и улучшения их качества, из вида Streptococcus lactis используют штаммы Streptococcus lactis 1б2а, Streptococcus lactis BoSa, Streptococcus lactis 20-3a и Streptococcus lactts 283а, из вида Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris 912а, Streptococcus cremoris 69a, из вида Streptococcus diaceti1 асtis используют штаммы Streptococcus diacetilactis Ap, Streptococcus diaceti}actis 500a, из вида Streptococcus paracitrovorus используют штамкы Streptococcus paracitrovorus 199a, a из вида LactobacterIurn casei используют штамм Lactobacterium case 25, способные развиваться при содержании 6,5-7,4% поваренной соли, при этом соотнслиение между видами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1:2:1, а соотношение между молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками в закваске - 10:1. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 460585, кл. А 23 С 19/02, 1973. 2.Сборник технологических инстукций по производству рассольных ыров, М., 1975, с. 11-23 (прототип).