Бактериальная закваска для свежих рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК A23C19/32 C12P39/00 

(54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СВЕЖИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

1

Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собо бактериальную закваску, состоящую из штаммов гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, обладающих высокой солеустойчивостью, сильной протеолитнческой и кислотообразующей способностью.

В силу технологических особенностей производства рассольных сыров они составляют среди натуральных сыров особую группу. Созревание и хранение их протекает в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-22%, что обусловливает специфические свойства сыров г своеобразный остросоленый вкус и несколько ломкую консистенцию. Свежие рассольные сыры содержат 2-4% поваренной соли, что в пересчете на водную фазу сыра составляет около 8-10% при содержании влаги в них 48-52%.

Высокая концентрация поваренной соли подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, в результате чего свежие сыры имеют невыраженныйвкус и ломкую несвязную консистенцию.

Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в состав которой входят ШТс1ММЫ MOJJO4HOKHCJffiiDt

стрептококков Streptococcus lactls 55, 1521, Streptococcus diacetilactts 1507 и штамм молочнокислых палочек 5 Lactobacterium case 7

Указанные штаммы биологически ак- тивны, обладают 1высокой протеолити-г ческой способностью, но не обладают достаточно высокой солеустойчивостью.

10 К тому же бактериальная закваска содержит молочнокислые палочки Laсtobac ter Ium cas-ei 7, которые проявляют себя только на поздних стадиях созревания сыров (через 30 и более дней),

tS а свежие рассольные сыры созревают лишь 5-10 дней.

Наиболее близким по технической сущности решением поставленной эадачй является бактериальная закваска

20 1для свежих рассольных сыров, включаюмая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetllactis 2.

25 Однако используемые в данной закваске штаквлы молочнокислых стрептококков не облгшают высокой резистентностью к поваренной соли и не обеспечивают получения продукта высокого

30 качества.

Целью изобретения явл яется Увелйче нйё молочнокислого ипротеолитического процессов в сырах.

Поставленная цель достигается тем, что в составе закваски из вида StVeptocpccus Tactis используют штаммы Streptococcus lactis Streptococcus lactis Streptococcus tactis , Strepto coccus lactis 72/ из,вида Streptococcus cremoris используют штаммы Streptococcus cremoris P , Streptococcus cremoris 136, a из вида Streptococcus d i асеЛ i lact i s используют штаммы Streptococcus diacetiIactis Apy, Streptococcus dlacetilactis Apj и Streptococcus diaceti1 act is 123 I способные развиваться при содержании 6,5-7,0% пова енной соли, при этом соотношение между видами молочнокислых CTjjenTOKOKKOB усганавливают равным 1:1,: 2.

Полученная бактериальная закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis , 72, Str. cremoris P. и 136 и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus d i асе t i t ас t s Apj, Ap, .123. Штаммы молочнокислых стерптококков, входящие в бактериальную закваску для свежих рассольных сыров, имеют следующие свойства.

Streptococcus lactis

выделен

ЗЛЛ из рассольного сыра.

Морфология. Клетки расположены ОДИНОЧНЫМИ кокками и попарно-диплококками. Величина бактериальной клетки в диаметре 0,8-1,0 мм. Гра -толожителен.

Оргастические среды. Агар с гидролизовайнам молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные двухсуточййё колоний круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые. Края колоний ровные. .Диаметр колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразйые.

Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути. Мясопептонный агар с желатиной. Среду не разжижает. Нитевидный рост по уколу.

Обезжиренное молоко. Прс.ле внесения 5% культуры crycfoi образУётсТя за 6-8 ч.

Физи ол6го-биохимические свойства. Оптимальная; температура роста . Энергия кислотообразрвания 92-98 Т, предельная кислотность 104-110 Т. НитраТй в нйтриты ЩсШащет Газ из глюкозы не образует. Аштак :й аргинина образуё. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Каталазу не образует. На..мясопептонном агаре с дефйбрйнйрованной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% жёлчй раз1ви.. ЙблЬт

Ku с мети енрвой синью при вос-i станавливаёт: и свертывает. Лакмусовое молоко при восстанавливает и свертывает. Лакмусовое молоко при восста.навлйвает и свертывает, ри наблюдается легкое порозо ение бед свертывания. Развивается в. средах при рН от 5 до 9,2 и в средах р содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Отношение к; углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинс)зу, рамнозу, крахмал, саха- розу, глицерин.

При депонировании в Музее культур прокшшшенных (Микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-.1578.

Streptococcus lactis С . . ёыделен из рассольного сыра.

МорфоЛсэгия.Клетки расположены одиночными кокками и попарно-диплококкамй- Величина бактериальной клетки в диаметре О,8-1,0 мк. Грамположительные .

Органические среды. Агар с гидролиз ованным молоком. Растет при глубинном и пойерхностном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые. Края колоний ровные. Диаметр двухсуточных колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные-.

Бульон ИЗ гидролизованного молока. Дает рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Мясопептонный агар с желатиной. Среду не разжижает. Наблюдается нитевидный рост iro уколу.

Обезжиренное молоко. После внесения 5 % культ уры с густок образ ует ся через 6-7 ч.:

Физиолрго-биохимические свойства. Оптимсшьная температура роста , минимальная , максимальная .

Энергия кислотообразованйя 95105 т, прейельная кислотность через 7 суток культивирования 110-120 т.

Нитраты внитриты не. восстанавливает. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч куЛьтйвйрдвания. Каталазу не образует. На мясопептонном агаре с . .дефибринированной бараньей кровью isoH гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% желчи развивается. Молоко смётиленовой синью при 30°С в гй%а:навливает и свертывает. Лакму.совое молоко при восстанавливает и Свертывает, при 45°С вызывает легкое ггоррзрвение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в Средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтоЗУ, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахмал, саха iposy, глицерин. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов .институ та ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1577. Streptococcus tactis 0,5 . Вьщеле рз рассольного сыра. Морфология. Клетки расположены одиночными кокками и попарно-диплококками. Величина бактериальной клет ки в диаметре 0,8-1,0 мк. Граммположителей. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие блест-ящие, беловатые. Глубинные коло нии лодочкообразные. Диаметр колЬний 0,8-1,2 мк. Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Обезжиренное молоко свертывает че рез 6-7 ч после внесения 5% культуры Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста , максимальная . Титруемая кислотность через 15 ч культивирования в молоке при оптимальной температуре ЭБ-ЮО Т. Предельная кислотность 110-115 Т. Нитра ты в нитриты не восстанавливает.. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования, Каталазу не образует. На мясопептоннрм агаре с дефибринирован ной бараньей кровью зон гег рлиза не дает, в среде с содержанием 10 и 40% желчи растет. Молоко с метиленовой синыо при восстанавливает и све тывает. Лакмусовое молоко при 30 восстанавливает и .свертывает, при вызывает легкое пррозовение без свертывания. Развивается в среШх при рН от 5 до. 9,2. Развивается, в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли. Отношение к источникам углерода. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахМал, сах.арозу, глицерин. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов -институ та ВНИИгенетика штаг получил коллекционный номер ЦМПМ . 1 , Streptococcus lactis 72. Выделен из рассольного сыра. . Морфология; Клетки расположены главным образом в виде диплококков, редко встречаются короткие цепочки. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностйые колонии круглые, выпуклые, гладкие, беловатые с ровными краями. Глубинные колонии лодочко образные. Диаметр колоний 0,5-0,7 мм. Бульон из гидролизоваиHord молока. Рост в виде равномерной мути. Обезжиренное молоко свертывает через 6-7 ч после внесения 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30°С, минимальная , максимальная 43°С. Титруемая кислотность через 15 ч культивирования 96-95° т, предельная кислотность 98-lOO T. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Газ из глю-козы не образует. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака 5бнаруживаетсячерез 48 ч культивирования. Каталазу не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровьюзон гемолиза не дает. Растет в среде с содержанием жёлчи 10 и 40%. Молоко с метиленовой синью при восстанавливает, и свертывает. Лакмусовое молоко при восстанавливает и свертывает, при 45°С вызыва.ет легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к источникам углерода. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, крахмал, сахарозу, глицерин При депонировании в Музее культур прЬмыиленных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1587. Streptococcus cremoris Р . Выделен из рассола . . - Морфология, Клетки суточной культуры расположены попарно-диплококками. Изредка встречаются короткие цепочки из 4 клеток, Грамположительные. Размер клетки в диаметре 0,7-0,9 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии двухсуточной культуоы круглые, гладкие, блестящие, выпуклые, беловатые, с ровными краяи. Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 0,8-1,0 мм. Бульон из гидролизованного мрлока. ает рост в виде равномерной мути с ебольшим осадком. Обезжиренное молоко. Свертывает ерез 6-8 ч после внесения. 5% кульуры . Физиолого-биохИмические свойства. птимальная: TeNmepatypa роста 28-30с, инимальная 10°С, максимальная . нергия кислотообразования 8б-9бт, редельная кислотность через 7 суток ультивирования при оптимальной тем;пературе 100-115°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает, Каталаэу не образует. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. На среде G цитратом натрия не растёт, желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. На мясопептонном arat)e с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает при . Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 450С вызывает легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.

Отношение к углеводам. Активно сбра;живает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, арабинозу, сорбит,/глицерин, крахмал..

При депонировании в Музее культур про адшлеНных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1576.

Streptococcus cremoris 136. Выделен из рассольного сыра.

.Морфология. Клетки расположены одиночными коккаМи и попарно в виде диплококков..Изредка встречаются цепочки из 4 клеток. Диаметр клетки 0,8-1,0 мк. Грамполржительные.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии круглые, гладкие, выпуклые, блестящие, беловатые с ровными краями.. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,2 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко свертывается через 7-8 ч после внесения 5% культуры. .

Физиолого-биохимичесйие свойства. Оптимальная температура роста 2830°С, минимальная , максималь-. ,ная ЗЭ°С. Энергия кислотообразования 88-98 1. Предельная кислотность 100-114°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. При росте на среде с цитратом натрия не наблю-даётся газообразование. Желатину не разжижает. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 45°С вызывает легкое пороэовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли.

Ол-ношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактоЗУ. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мапьтозу, арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал.

При депонировании в Музее .культур промышленньгх микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦШМ В-1575.

Streptococcus diacetilactis Ар . Выделен из рассольного сыра. Известен, описан и хранится в коллекции Музея промышленных культур института ВЙИИгенетика. Имеет коллекционный номер В-1612.

Streptococcus diacetilactis Ар . Выделен из рассольного сыра. Морфология. Клетки расположены попарно-диплококками и в виде цепочек различной длины из 4,6,8 клеток. Величина клеток в диаметре 0,9-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидролизов анным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посевах. Поверхностные двухсуточные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровнымй краями. Диг1метр колоний 0,71,2 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Агар с гидролизованным молоком и лимоннокислым кальцием. Двухсуточные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, имеют зоны просветления 0,8-1,0 см.

Бульон из гидролизованного молока. Дает рост s виде равномерной мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко. Свертывает через 7-8 ч после внесения 5% культуры.

Физиолого-биохитческие свойства. Оптимальная температура роста 30°С, минимальная , максимгшьная 40С. Энергия кислотообразования 82-90. Предельная кислотность через 7 суток культивирования при оптимальной температуре 95-103°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Катгшазу не образует. Аммиак из.аргинина не образует. Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе ,10-13 миН. Желатину не разжижает. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при восстанавливает и свертывает, при 45с вызывает легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2. Отношение к углеводородам. При р витии сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраж .вает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает майнит, ра нозу, глицерин, крахмал. Отношение к поваренной соли. Раз вивается в средах с содержанием пов ренной соли 6,5-7,0%. При депонировании в Музее Лульту промышленных микроорганизмов инстит ра ВНИИгенетика штамм получил кол лекционный номер ЦМПМ В-1573. Streptococcus diасеt 1 асtis 123Выделен из рассольного сыра. Морфология. Клетки слегка овальн формы. Расположены попарно-диплокок ками и в виде цепочек из 4,6,8 клеток . Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Органические среды. Агар с гидро лизованным молоком. Наблюдается рос при глубинноми поверхаостном посевах. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, имеют зоны просветления диаметром 0,3-0,8 см. Бульон из гидролизованного молок Наблюдается рост в виде равномерной мути. Обезжиренное молоко. Сгусток обр зуется через 7-8 ч после внесения 5 культуры. Физиолого-биохимические свойства Оптимальная температура роста , минимальная , максимальная 40°С Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при опти мальной температуре составляет 9095 т, предельная кислотность 105110 Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает . Каталазу не образует. Аммиак из аргинина Не образует. Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 8-10 мин. Желатину не разжижает. Нитевидный рост по уко лу. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертывает, при наблюдается легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2. Отношение к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение-к-углеводам. При развитии сбраживают глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживают сахарозу, арабинозу, сорбит раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал. При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1582. Все штаммы молочнокислых стрептококков, входящие в состав бактериальной закваски, образовывали в молоке ровный, плотный сгусток с колющейся или сметаиообразной консистенцией, чистым кисломолочным ВКУСОМ и ароматом. Анализ характера взаимоотношений мезвду штаммами, входящими в состав бактериальной закваски, показал, что антагонистов среди них нет. Бактерйальну закваску для све/хих рассольных сыров готовят обычным трехпересадочным методом.. Для приготовления материнской закваски в молоко, приготовленное в соответствии с необходн ыми требованиями и охлажденное до вносят 5% жидкой штаммовой закваски с учетом соотношения Str. iactis : Str. cremoris : Str. (i I ace t П ас 11 s 1:1:2, тщательно перемешивают и культивируют при 32°С в течение 8 ч. После образования сгустка материнскую закваску охла кдают без перемешив-ания до температуры Не выше и хранят до пересадки. Кислотность материнской закваски перед пересадкой должна быть -75-85 т. В дальнейшем предполагается высушивать штаммовые закваски одним из существукнцих способов и использовать в производстве в сухом виде аналогично закваскам, применяемым в сыроделии в настоящее время. В случае жидкой материнской закваски для приготовления вторичной закваски в стерильное обезжиренное молоюо вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при до наступления свертывания, которое наступает через 7ч. Закваску перемешивают через 1 и 2 ч от научала культивирования. После образования сгустка закваску охлаждают без перемешивания и хранят до употребления при температуре не выше . В производстве используют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же как и вторичную. Кислотность производственной акваски при ее применении должна ыть 95-11О Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый , приятный, молочнокислый. Правильно приготовленная бактериальная закваска для свежих рассольных сыров имеет довольно высокое соержание ароматических веществ диаетила и ацетоина и содержит углекисый газ.