СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1966 года по МПК A23B4/00 A23B4/44 

Известен способ производства копчено-вареных мясных изделий путем носола отрубов мясных туш, выдержки с одновременным стекаиием с них рассола, завертывания в газопроницаемый материал, обвязки шпагатом, копчения, варки и охлаждения.

Предложено копчение и варку отрубов осундествлять одновременно в дымо-воздушной среде до полной готовности.

При этом посол осуш,ествлять одним из известных способов до содержания соли в изделиях в пределах 1,5-3%, а копчение и варку - при температуре дымо-воздушной среды 75-100°С в течение 8-12 час.

Целесообразно также при посоле отрубов, содержащих кость, использовать рассол концентрацией 12-14%, а при посоле мякотных отрубов - концентрацией 16-20VeЭто отличие позволяет уменьшить обезвоживание изделий, предотвратить потери экстрактивных вешеств в процессе копчения и варки отрубов и улучшить качество готовых изделий.

Способ поясняется фиг. 1 и 2 и осуществляется следующим образом.

Копчености могут быть приготовлены из любой части туши, указанной на фиг. 1: из окорока 1, переднего окорока 2, шейно-лопаточной части 3, корейки 4, грудинки 5 и грудо-паховой части 6. Могут быть приготовлены

и бескостные копченостн, например рулет из переднего окорока 2, бекон из шейно-лопаточной части 3 или из грудо-паховой части 6. Сначала отрубы солят путем шприцевания

их рассолом, затем их заливают тем же рассолом, который готовят из расчета (на каждые 100 л воды): соли 12-14 кг при посоле отрубов на костях и 16-20 кг при посоле мякотных частей. Кроме того, в рассол во всех

случаях вводят 500 г глюкозы, 500 г аскорбнната натрия, 1 кг сахара и 50 г нитрнтов.

При шприцевании внутримышечно отрубам на костях вводят 10-12%, рассола, а бескостным отрубам 8-Юо/о по отношению к весу

отрубов. После шприцевания отруба закладывают в емкость и заливают тем же рассолом. Расход рассола на заливку костных отрубов составляет 40-50%, а на заливку мякотных отрубов - 10а/о от веса отрубов. Отруба выдерживают в рассоле в течение 3-4 суток при 3-4°; после чего их извлекают н дают стечь рассолу с выдержкой в течение двух суток при температуре 3-4°С для окончательного созревания, затем отруба формуют, завертьшают в двухслойный или трехслойны; целлофан и перевязывают шнагатом с образованием петли для подвешивания на рамы. Формовка отрубов сводится к тому, что с жирной части снимают излишний жир и на