Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

со

с

Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве копчено-вареных изделий. Сущность изобретения: задний окорок после отделения тазовой, крестцовой и бедренной кости шприцуют и массируют по следующему циклу: вращение 30-40 мин, состояние покоя 23-24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состояние покоя 24-25 ч. Затем проводят формование окорока путем укладки в сетки с последующей подпрессовкой. Сформированный окорок направляют на осадку, которую ведут в течение 4-10 ч при 4-8°С, после чего осуществляют копчение, варку и охлаждение. Копчение ведут в две стадии: первую стадию при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных мясных продуктов.

Известен способ производства свино- копченостей, предусматривающий шприце- ванне рассолом, выдержку для созревания и термическую обработку, при этом шприце- ванне и механическую обработку проводят под вакуумом.

Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели продукта.

Известен также способ производства копчено-вареного деликатесного окорока, предусматривающий подготовку заднего окорока г. отделением тазовой кости, шпри- цевание рассолом, копчение, варку и охлаждение.

Данный способ отличается большой продолжительностью, так как в процессе

посола помимо шприцевания предусматривает также заливку рассолом на 6 сут и выдержку в посоле для созревания 7-10 сут. Процесс копчения ведут 3-6 ч.

Недостатком способа является длительность процесса и невысокое качество продукта - жесткой консистенции, с неравномерно окрашенной мышечной тканью.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса и повышение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе подготовки заднего окорока отделяют крестцовую и бедренную кости, после шприцевания проводят массирование сырья в массажере по следующему циклу: вращение 30-40 мин, состояние покоя 23- 24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состояние покоя 24-25 ч, а также формование

J со ю

00

ел

окорока путем укладки в сетку с последующей подпрессовкой и осадку в течение 4-10 ч при 4-8 С, при этом процесс копчения ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. В качестве исходного сырья для производства данного вида продукта применяют тазобедренную часть свинины - задние окорока от туш свиней в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой с толщиной шпика до 3 см.

Сначала проводят подготовку сырья: мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости. Бедренная кость удаляется с торцовой части окорока без разреза окорока. Далее срезают излишний слой шпика, удаляют сухожилия. Подготовленную мякоть окорока тазобедренной части направляют на посол.

При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, относительной его влажности не менее (до ±2°) % и скорости движения у бедра полутуш 0,2 -1,0 м/с. Продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С 18-24 ч.

Для посола применяют шприцовочный рассол, приготовленный по рецептуре, указанной в таблице.

Шприцовочный рассол готовят либо в трех емкостях (первая, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора удельным весом 1,1 г/см ; вторая - для отстоя; при передаче в третью емкость рассол фильтруют), либо в солерастворителях непрерывного действия.

Третья емкость (в первом случае) и емкость, в которую собирают рассол после со- лерастворйтеля, предназначены для приготовления рассола требуемой концентрации и добавления сахара и нитрита натрия.

Нитрит натрия в рассол вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой. Температура рассола должна составлять (2 ± 2)°С. Подготовленное для посола сырье взвешивают. Посол мяса окороков осуществляется на многоигольчатой шприцевальной установке (шприце).

Общее количество рассола, вводимого в мясо при шприцевании, составляет (10± ±0,5)% к массе несоленого мяса (недостающее количество рассола добавляют непосредственно в массажер). Нашприцованное мясо загружают в массажер, добавляют недостающее количество посолочных ингредиентов (% к массе несоленого мяса), соль 0,8%. Механическую обработку и созревание мяса осуществляют в массажере. Массирование проводят по следующему циклу: вращение 30 мин.; состояние покоя - созревания мяса при 4°С в течение 23 ч; повторное вращение в течение 20 мин; состояние покоя в течение 24 ч.

Коэффициент заполнения массажера не более 0,7. Глубина вакуума 80-90%. Скорость вращение 12 об/мин.

Посоленное мясо окороков укладывают с подпрессовкой в сетки диаметром 200- 300 мм. Сетки разрезают на отрезки требуемой длины. Один конец сетки перевязывают на расстоянии 2 см от края. Концы сетки не должны быть длиннее 2 см. Для придания деликатесному окороку удлиненной формы делают насечки в мякоти тазобедренной части. Для образования плотной,

монолитной консистенции применяют оборудование для подпрессовки. Рекомендуется также образовавшуюся от удаления бедренной кости полость заполнять мясными обрезками от нежирной свинины, Пол- ученными при разделке, так, чтобы направление мышечных волокон совпадало с направлением основного куска. Уложенные в сетки деликатесные окорока навешивают на рамы и направляют на осадку в

течение 10 ч с температурой помещения 4°С.

Термическую обработку продукта осуществляют следующим образом.

Коптят деликатесный окорок в две стадии, сначала при 40°С в течение 60 мин (первая стадия), а затем доводят температуру до 60°С и коптят еще 4 ч (вторая стадия). Варку производят в пароварочных камерах при 80°С продолжительность варки

60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта (71 ±1)°С. По окончании процесса термической обработки окорок охлаждают в подвешенном состоянии в помещении с температурой

воздуха 0-8°С до достижения температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С.

Окорок представляет собой монолитный продукт округленной или удлиненной

формы. Консистенция продукта - упругая, на разрезе мышечная ткань розово-красного цвета. Запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый (массовая доля поваренной соли в готовом продукте не более 2,5%).

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того, что массирование сырья в массажере проводят по следующему циклу: вращение 35 мин; состояние покоя 23,5 ч; повторное вращение 25 мин; состояние покоя 24,5 ч.

При этом осадку проводят в течение 6 ч при 6°С, а процесс копчения ведут в две стадии, первую из которых проводят при 45°С в течение 55 мин, а вторую - при 65°С в течение 3,5 ч.

Органолептические показатели: консистенция плотная, упругая, вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань, запах копчения.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того, что массирование проводят по следующему циклу: вращение 40 мин; состояние покоя 24 ч; повторное вращение 25 мин; состояние покоя 25 ч.

При этом осадку проводят при 8°С в течение 4 ч. Первую стадию копчения ведут при 50°С в течение 50 мин, при 82°С в течение 55 мин.

Продукт по органолептическим показателям аналогичен продуктам, полученным по примерам 1, 2.

Срок хранения и реализации копчено- вареного деликатесного окорока при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха (75 ±5)% составляет не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Формула изобретения Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока, предусматривающий подготовку заднего окорока с отделением тазовой кости, шприцёвание рассолом, копчение, варку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и повышения качества продукта, в процессе подготовки заднего окорока отделяют крестцовую и бедренную кости, после шприцева-

Следует отметить, что продукт имеет улучшенные Органолептические показатели только при сочетании шприцевания с циклическим массированием по указанному ре- жиму.

При вращении менее 30 мин, выдержке в состоянии покоя менее 23 ч, повторном вращении менее 20 мин и выдержке в состоянии покоя менее 24 ч не достигается требу- емая механическая обработка и созревание мяса (мясо получается жестким).

При вращении более 40 мин, выдержке в покое более 24 ч, повторном вращении более 25 мин и выдержке более 25 ч проис- ходит разволокнениё мяса.

Осадка, проводимая в течение 4-10 ч при 4-8°С, необходима для образования плотной монолитной консистенции. При значениях параметров осадки, больших или меньших заявленных, требуемая консистенция не достигается.

Режимы копчения в две стадии подобраны экспериментально: они позволяют

обеспечить щадящий режим термообработки и привлекательный копченый вид продукта. При отклонении режимов термообработки в большую или меньшую сторону от заявленных продукт не имеет улучшенных органолептических показателей (консистенция плотная, продукт равномерно окрашенный красного цвета).

Продолжительность процесса по предлагаемому способу сокращена по сравнению с известным в два раза.

ния проводят массирование сырья в массажере по следующему циклу: вращение 30- 40 мин, состояние покоя 23-24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состояние покоя 24- 25 ч, а также формование окорока путем укладки в сетку с последующей подпрессов- кой и осадку в течение 4-10 ч при 4-8°С, при этом процесс копчения ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч.