СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА из КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА Советский патент 1967 года по МПК C12G3/02 C12R1/01 C12R1/645 

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла путем растворения последнего в воде, внесения в полученное сусло сахара, сбраживания сусла п его купажирования с рецептурными компонента ми.

Предложено концентрат квасного сусла перед растворением делить на две части, одну из которых (большую) использовать для растворепия в воде, а другую (меньшую) добавлять при купажировании с рецептурными компонентами. При этом чтобы в сусле содержалось необходимое количество аминного азота (25 мг на 100 мл сусла) следует делить концентрат таким образом, чтобы большая часть, предназначенная для растворения в воде, составляла не менее 70%, что улучшает качество кваса.

Способ заключается в следующем.

Концентрат квасного сусла делят на две части, содержащие 70 и 30% количества. Затем большую часть концентрата вносят в бродильный чан, предварительно заполненный водой при температуре 30-35°С, из расчета получения сусла плотностью 2,0Vi) по сахарометру.

ле этого в чан вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей н молочно-кислых бактерий в количестве 2-4% по отношению к объему сусла, или соответствуюшие разводки, полученные из высушеииых технически чистых культур, или подмоложенные хлебонекарные дрожжи.

По окончании процесса брожения приступают к купажированию. Для этого в сброл :енное сусло (квас), поступившее в купажный чан, вносят 30% концентрата квасного сусла, т. е. оставшуюся его часть, 75% от рецептурного количества сахара в виде сиропа и другие рецептурные компоненты. Скупажированный квас неремешивают и после проверки соответствия качественных показателей стандарту передают на розлив.

Предмет изобретения

1. Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла путем растворения концентрата в воде, внесения в полученное сусло сахарного сиропа, сбраживания сусла и кунажирования готового кваса с рецептурпыми компонентами, отличающийся тем, что, с целью усиления в готовом квасе аромята ржаного хлеба и улучшения таким образом качестр.а кваса, концентрат неред растворе3нием его в воде разделяют на две части, большую из которых используют для растворения в воде, а меньшую добавляют при купажировании. 4 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для растворения в воде используют 70% исходкого концентрата, а для купажирования - остальные 30%.