СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН Советский патент 1968 года по МПК C12G1/22 

Известен способ производства вин путем сбраживания сусла и созревания виноматериалов. Согласно этому способу созревание производят после сбраживания, для этого вина выдерживают длительное вре.мя, подвергая их термической обработке. Иногда вина выдержи вают в течение определенного времени на отбродивших дрожжа.ч - автолизатах - с целью обогащения их продуктами автолиза - аминокислотами и ферментами.

В процессе выдержки .молодого вина в первый период его созревания создают условия для протекания окислительных процессов. При это.м на вина воздействуют кислородо.м. После завершения этой стадии, продолжающейся в течение одного года, двух и более лет, вина выдерживают в анаэробных условиях.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс производства вин и улучшить их качество. С этой целью процесс созревания сов.мещают с процессо.м сбраживания и совмещенный процесс ведут в две стадии, одну из которых (первую) осуществляют в аэробных условиях, а другую (вторую) - в анаэробных. При этом на второй стадии происходит восстановление альдегидов и других компонентов вина, создающих его букет.

Сусло сбраживают до заданной степени, затем его направляют в аппарат для аэробного брожения, снабженный аэратором. При это.м в ноток сусла вводят дозатором спирт.

В этом аппарате протекает первая стадия сов.мещенного процесса сбраживания и созревания. Интенсивная аэрация бродящего сусла способствует размножению дрожжевых клеток и значительно.му усилению их окислительного

действия. Это проявляется, в частности, в быстром расщеплении дрожжевыми клетка.ми белков и усиленно.м вовлечении в обмен вновь образующихся и уже и.меющихся аминокислот. Последние подвергаются окислительному

деза.минированию с образованием спиртов и альдегидов. Выделяющийся при этом аммиак асси.милируется клетками в качестве источника азота. Пакапливающиеся в процессе аэробного

сбраживания сусла альдегиды, спирты и кислоты служат источнико.м образования эфиров, которые играют важную роль в формировании букета и вкуса вин. Усиленно.му окислению подвергаются также дубильные и красящие

вещества сусла. При этом ускорению процесса созревания способствует энергетическая реакция окисления дрожжевых Клеток с образованием уксусного альдегида и этилового спирта. После завершения окислительных процесженного сахара, направляют в резервуар для анаэробного брожения на вторую стадию процесса для протекания восстановительных реакций, при этом вновь усиливается размножение дрожжевых клеток. На этом этапе накопившийся в среде уксусный альдегид быстро восстанавливается клетками в этиловый спирт, что стимулирует протекающие в вине восстановительные реакции. Затем сусло переводят в купажный резервуар.

Таким образом, согласно описываемому способу ускорение процесса формирования и созревания вин достигается непосредственно на этапе спиртового брожения сусла путем активирования окислительно-восстановительных функций жизнедеятельных дрожжевых клеток.

Предмет изобретения

Способ производства вин путем сбраживания сусла и созревания виноматериалов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества вин, процесс созревания совмещают с процессом сбраживания, который осуществляют в две стадии: первую Б аэробных условиях для ускорения окислительных процессов, а вторую - в анаэробных условиях для восстановления альдегидов и других компонентов вина.