СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН Советский патент 1971 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к области винодельческой промышленности, в частности к способу производства белых крепких вин, например портвейна.

Известны способы производства вин путем .приготовления сусла, сбраживания его до необходимых кондиций вначале в аэробных, а затем анаэробных условиях. Сброженные ви«оматериалы выдерживают на дрожжевом осадке, после чего их снимают с дрожжей.

Недостаток известных способов заключается в том, что они рассчитаны на получение вин такого же цвета, что и соответствующий сорт винограда.

Для получения белых вин, например портвейн из смеси красных и белых сортов винограда, ускорения их созревания и улучшения качества предложено после снятия виноматериалов с дрожжей проводить тепловую обработку их в аэробных условиях путем порционного ввода необработанного виноматериала в поток обрабатываемого. Затем осуществляют повторную тепловую обработку смеси в две стадии. При этом первую стадию проводят в аэробных, а вторую - в аиаэробных условиях.

Способ производства белых вин состоит в следующем.

Смесь винограда красных и белых сортов дробят. Гребни отделяют, а мезгу частично

сбраживают, после чего прессуют. Сусло спиртуют до 12-12,5% объема в момент, когда содержание сахара снизится до величины, превышающей на 3-4% содержание сахара в готовом вине.

В дальнейщем сусло в течение 5-6 суток подвергают аэробному брожению. После прекращения аэрации процесс брожения заканчивают в анаэробных условиях. Вино спиртуют до кондиций готового продукта и частично выдерживают на дрожжевом осадке. После осветления и снятия с осадка дрожжей молодое вино подвергают тепловой обработке сначала в аэробных, а затем в анаэробных условиях.

Для этого на первой стадии подготовленное к обработке вино подают в холодном виде в аппарат. Затем насыщают его кислородом и нагревают до температуры 45°С путем циркулирования его через аэратор и теплообменник. Кислород в процессе всего периода обработки задают в количестве до 100- 200 мг/л. целью в аппарат вводят каждый раз свежее вино порциями до 70-80% к уже обработанному, которое вытесняют в другой аппарат для тепловой обработки в анаэробных условиях. Таким образом, в полученной смеси остается около 20-30% обработанного вина с эталонными химическими компонентами и до 80-70% -необработанного. Вытеснение нагретого готового вина менее нагретым свежим осуществляют путем нодачи последнего в аппарат снизу. После этого полученную смесь вновь пропускают через теплообменник и аэратор, доводя температуру и содержание кислорода в нем до заданного количества. Дальнейшую тепловую обработку вина на второй стадии в анаэробных условиях осуществляют непрерывным способом в системе термоизолированных емкостей, соединенных последовательно. Предмет изобретения 1.Способ производства вин путем приготовления сусла, сбраживания его до необходимых кондиций вначале в аэробных, а затем в анаэробных условиях, выдержки сброженных в.иноматериалов на дрожжевом осадке и снятия ИХ с дрожжей, отличающийся. тем, ЧТО, с целью получения белых вин, например портвейна, из смеси красных и белых сортов винограда, ускорения их созревания и улучшения качества, после снятия виноматериалов с дрожжей проводят тепловую обработку .их в аэробных условиях путем порционного ввода необработанного виноматериала в поток обрабатываемого с последуюш,ей повторной тепловой обработкой вина в две стадии, первую из которых осуществляют в аэробных, а вторую -в анаэробных услоВИЯХ. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что необработанный виноматериал вводят в поток обрабатываемого в количестве 70-80%.