Способ производства плодово-ягодного вина Советский патент 1982 года по МПК C12G1/00 C12G1/73 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Известен способ сбраживания сусла

при производстве плодово-ягодных BHHf

предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в аппарате с осажденными на насадке дрожжами 1.

Наиболее близок к предлагаемому по технической сущности способ производства плодово-ягодного вина, предусматривающий; подготовку сусла к брожению, сбрс1живание его в присутствии размещенных на насадках дрожжей, спиртование сусла, формирование органолептических свойств виноматериала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными на насадках дрожжами и аэрировании воздухом, купажирование н розлив купажа 2 .

Недостатком известного способа является совмещение окислительной и восстановительной стадии формирования органолептических свойств,обуславливающих специфический вкус и аромат вина, что затрудняет управление биохимическими процессами.

Кроме того, сравнительно низкое содержание определенных групп фенольных веществ в яблочном виноматериале, затрудняет процесс формирования органолептических свойств винома-вериала при его контакте с дрожжами.

Цель изобретения - повышение качества и выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается

10 тем, что согласно способу производства плодово-ягодного вина, предусматривающему подготовку сусла к брожению, сбрг жйвание его в присутствии размещенных на насадках дрожжей,

15 спиртование сусла, формирование органолептических свойств виноматериала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными

20 на насадках дрожжами и аэрировании воздухом, купажирование и розлив купажа, окислительные и восстановительные процессы при формировании органолептических свойств виномате25рисша проводят соответственно в две последовательные стадии, при этом аэрирование воздухом осуществляют на стадии окислительных процессов, а перед формированием органолептичес30ких свойств в сусло вводят дубовый экстракт в количестве 50-100 мг/л в пересчете на сухое вещество. Предлагаемый способ осутествляют следующим образом. Свежеотжатый яблочный сок по известной технологии сульФитируют, обрабатывают склеивающими веществами, осветляют, при необходимости подсахаривают и делят на два потока. Мень шую часть потока направляют на выращивание дрожжей в дрожжегенераторе при непрерывном перемешивании и аэрации среды предварительно очищенным воздухом из расчета 0,02-0,8 объема на объем среды в минуту. . Приготовленную дрожжевую разводку доспиртовывают до 16,0-16,5 об.%спир та и подают в первый аппарат с насад кой для накопления в нем порядка 0,3 0,6 млрд/мл дрожжевых клеток. Основную часть яблочного сусла на правляют на брожение в присутствии размещенных на насадках дрожжей по общепринятым схемам до содержания спирта естественного наброда 5 - . 12 об.% с остаточным сахаром не более 0,3%. Затем сброженное сусло спиртуют до 16,0-16,5 об.% спирта, добавляют дубовый экстракт из расчет 50-100 мг сухих веществ на 1 л вина и непрерывно подают в нижнюю часть аппарата для контактирования вичома териала с дрожз сами, осажденнымк .-ia насадке и,находящимися в физиологически активном состоянии, при непрерывной аэрации среды, предварительно , очищенной воздухом из расчета 0,02-0,2 объема на объем виноматериала в час. Затем виноматериал после прохождения первого аппарата, где протекают, в основном, окислительные процессы, способствующие значительному накоплению альдегидов продуцируемых физиологически активными дрожжевыми клетками поступает в нижнюю часть второго аппарат Во втором аппарате контактирован виноматериала с дрожжевыми клетками вынесенными потоком сусла из первого аппарата и осажденными на насадке, происходит без доступа воздуха, что благоприятствует протеканию автолитических процессов. Виноматериал,прошедший через оба аппарата,отбирают из верхней части второго аппарата при содерж,ании аль дегидов не менее 450 мг/л,фильтруют и купажируют, доводят содержание спирта и сахара до необходимых кондиций вина и после отдыха и выдержки направляют на розлив. В результате применяемой техноло гии предлагаемый способ обеспечивае получение вина в .короткие сроки с приятным оригинальным ароматом и вкусом, стабильного по качеству в течение многолетнего периода работы установки, интенсифицирует процессы альдегидообразования и автолиза,Что влечет за собой сокращение цикла проесса производства вина и повышение, таким.образом, выхода готового проукта. Пример. Свежеотжатый ябочный сок сульфитируют из расчета 100 мг/л общей сернистой кислоты, светляют по известной технологии бентонитом в дозе 2, в сочетаНИИ с полиакриламидом в дозе 10 мг/л и снимают с осадка. Снятый с осадка сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 5 об.%, пастеризуют при и затем делят на два потока. Меньшую часть в количестве 10% используют в качестве питательной среды для подготовки чистой культуры дрожжей расы Херес-96К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту. Подготовленную дрожжевую разводку доспиртовывают до 16,0 об.%и подают в первый ферментер до накопления дрожжей в количестве 300 млн клеток/мл. Остальную массу сока сбраживают непрерывным способом в аппарате с насадкой на расе К-17 при концентрации дрожжевых клеток 600 млн/мл. Сбродсенный виноматериал спиртуют до 16, О об. % добавляют дубовый экстракт из расчета 50 мг сухих веществ на литр и с помощью дозирующего насоса направляют в первый ферментер, в который непрерывно подается воздух в количестве 0,06 л/л-ч. Из первого ферментера виноматериал поступает во второй ферментер, кУда воздух не подается, для прохождения процессов, связанных с фврмированием аромата и вкуса. Ферментированный виноматериал непрерывно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидов 500 мг/л, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту 18 об.% и сахару 1,5 г/100 мл. После отдыха (3 дн.) нап{3авляют. на розлив. П р и м е р 2. Свежеотжатый сок обрабатывают,делят на даа потока, меньшую часть используют для приготовления дрожжевой разводки и заполнения ферментера аналогично примеру 1. Основную массу сока подсахарива-; ют до 20%, сбраживают периодическим способом .на расе Москва-30 до содержания остаточного.сахара не более 0,3%. Сброженный виноматериал сцирiyют до 16,5 об.%jдобавляют дубовый экстракт из расчета 100 мг/л сухих веществ на литр и направляют в первый ферментер, в который непрерывно подается воздух в количестве 0,12 . Затем виноматериал проходит через второй ферментер, в котором дрожжи находятся в угнетенном соетоянии и при содержании альдегидов не менее 550 мг/л непреЕ«вно отбирается из верхней части аппарата, Виноматериал фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту 18 об.% и сахару 3 г/100 мл. После отдыха (3 дн.) отправляют на розлив.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество и выход готового продукта.

Производительность установки составляет 200 дал виноматериала в ,сутки на каждые 1000 дал полезной емкости ферментера против 130 дал/сут пр обработке известным способом

Средний дегустационный балл 8,9, против 8,6.

Выпуск вина по предлагаемому способу составляет 2,5 млн.дал с экономическим эффектом 750 тыс.руб.

Формула изобретения

Способ производства плодово-ягод- 25 ного вина, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание

его в присутствии размещенных на насадках дрожжей, спиртование сусла, формирование органолептических свойс виноматериала путем проведения окислительных и восстановительных процессов при контактировании сусла с размещенными на насадках дрожжгичи и аэрировании воздухом, купажирование и розлив купажа, отличаю щийс я тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта, окислительные и восстановительные процессы при формировании органолептических свойств виноматериала проводят соответственно в две последовательные стадии, при этом-аэрирование воздухом осуществляют на стадии окислительных процессов, а перед формированием органолептических свойств в субло вводят Дубовый экстракт в количестве 50-100 мг/л в пересчете на сухое вещество.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР 787465, кл. С 12 G 1/00, 1979.