СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА Советский патент 1969 года по МПК A23C15/20 

Известен способ производства ко«сервированного СЛИ.ВОЧ.НОГО масла путем пастеризации сливок, о.хлаждения их, выдержки при темПературе охлаждения для физического созревания молочного жира, сбивания сливок в масло, промывки его водой, обработки масляного зерна в две стадии: в начале до Прекращения появления влаги на поверхности монолита масла, а затем до полной обсушки поверхности масла; внесения в масло веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, посолки масла поваренной солью и последующей расфасовки масла в герметичную тару, например жестяные банки, укупорки при асептических условиях и нагрева тары по температуры пастеризации.

Предлагаемый способ позволяет более полно сохранить первоначальные свойства сливочного масла при высоких температурах хранения, например 30-32°С. Для этого сбивание сливок в масло, промывку его водой и обработку масляного зерна осуществляют под вакуумОМ, а вещества, тормозящие окисление жира и предотвращающие развитие плесеней, вносят в масляное зерно на второй стадии его обработки, и масло, нагретое до температуры пастеризации, охлаждают, тару встряхивают для восстановления тонкой эмульсии плазмы в жире.

Целесообразно -в качестве веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, использовать смесь бутилокситолуола и сорбиновую кислоту в

количествах соответственно 0,01 и 0,05% к весу масла, причем бутилокситолуол и сорбинов)ю кислоту предварительно растворить в профильтрованном и просепарированном молочном жире и вносить в Масляное зерно в

несколько приемов, например в три.

Желательно для предотвращения попадания микроорганизмов из воды в масло воду для промывки масла предварительно кипятить и хлорировать из расчета содержания в 1 л

воды до 20 мг активного хлора.

Для устранения проокислительных свойств хлористых солей металлОВ В поваренной сол)1, используемой для посолки масляного зерна, желательно в нее вносить безводный углекислый натрий в количестве 1,5%.

Целесообразно пастеризацию сливок осуществлять при температуре преимущественно 95-98°С, охлаждать их до 2-6°С, а паСтеризацию масла, расфасованного в тару, вести

при 75-80°С с выдержкой в течение 10 мин; встряхивание масла, расфасованного в герметичную тару, осуществлять при температуре камеры (окружающей среды), равной 20°С; давление при процессах сбивания сливок в

ляного зерна поддерживать .равным около 730 мм рт. ст.

Способ состоит в следующем.

Для выработки консервированного масла используют молоко и сливки только первого сорта. При отборе сырья особое внимание обращают на предотвращение загрязнения сливок следами тяжелых металлов (железа, меди).

Температура пастеризации сливок составляет 95-98°С. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 2-6°С и выдерживают не менее 2-4 час соответственно для физическотО созревания молочного жира.

Сливки сбивают под вакуумом. Для этого в подготовленном к сбиванию маслоизготовителе после заполнения сливок с установленной температурой сбивания создают давление вакуум-насосом порядка 730 мм рт. ст., и маслоизготовитель иускают В работу. Темиературу сбивания устанавливают примеиительно к физнко-химическим свойствам жира, конструкции и типу маслоизготовителя с таким расчетом, чтобы продолжительность сбивания была в пределах 35-45 мин. В безвальцовых маслоизготовителях сбивание сливок продолжается 50-60 мин.

Производят однОКратную промывку масляного зерна. Для этого берут 5-20% воды от веса сливок. При нормальной консистенции зерна температура иромывной воды равняется температуре пахты.

Чтобы не загрязнять масло микроорганизмами нри промывке, промывную воду кипятят, а нотОМ хлорируют из расчета содержания в л воды до 20 мг активного хлора. После заливки в маслоизготовитель цромьюной воды люк его плотно закрывают, создают давление такого же порядка, как и нри сбиг вании, и маслоизготовитель делает до ияти оборотов на скорости сбивания. После этого вакуум нарунлают и нромывную воду выпускают.

Обрабатывают масло под вакуумом. После выпуска промывной воды все краны и лю.к маслоизгатовителя закрывают. Создают разрежение, а затем пускают .маслоизготовитель. Первую стадию обработки заканчивают после прекращения выделения влаги на поверхности монолита масла.

Вторую стадию .обработки масла производят до полной обсугаки поверхности масла и стено-к маслоизготовителя, а также равномерного распределения в пласту вкусовых н аполнителей и добавок.

Стабилизацию консервированного масла осуществляют совместным применен нем анти01кислителя бутилокситолуола (ионола) и консерванта сорбиновой кислоты.

Рассчитанные количества добавок вносят в пласт в критический момент его обработки. При этом используют следующие дозы добавок: ионол 0,01%, сорбиновая кислота 0,05% (к весу масла). Для этого заранее готовят профильтрованный или отселарироваиный безводный прозрачный молочный жир В порцию молочного жира (примерно в 20кратном количестве к суммарному весу добавок) нри 40-45°С вносят при помешивании

pacciHTaiiHoe количество ионола, а после его растворения добавляют сорбиновую кислоту. После тщательного размешивания смесь равномерно вносят в пласт масла в три приема, причем после внесения каждой порци.и делают два оборота маслоизготовителя.

Консервированное масло, предназначенное для хранения в условиях жаркого климата, вырабатывают с добавлением соли в количестве 1-2%, так как при указанных температурах хранения соленое масло является более CTOJIKHM. Солят в зерне.

Для устранения проокислительных свойств хлори.стых солей металлов в иоваренной соли (хлористого магния) в нее добавляют 1,5%

безводного углекислого натрия.

Масло из маслоизготовителя направляют на расфасовку в стерильные жестяные банки посредством дозирующего устройства. При расфасовке продхкта соблюдают асептические условия. Жестяные банки от стерилизатора к дозирующему устройству подводят по закрытому туннелю (чтобы избежать их контакта с воздухом). 1-1емедленио после заполнения банки гер.метически укупоривают на

ва.куум-закатОЧНой маанн)1е.

Далее производят тепловую и механическую обработку герметически укупоренного 11|юлукта и банках. Масло в банках подвергают пастеризации при 75-85°С в течение

10 мин, а затем охлаждают до температуры около 40°С. Восстано1вление тон.кой эмульсии плазмы в жире производят на механическом встрЯхивателе при температуре охлаждающей ка.меры около 15-20 С. Продолжительность встряхивания пастеризованного масла зависит от размеров банок, темиературы охлаждения, интенсивности встряхивания.

с Маелом после тепловой и механической обработки продукта обмывают, обтирают и после обсущки направляют па этнкетировку. Чистые сухие банки с продуктом упаковывают в фанерные или картонные ящики.

П р с д Л1 е т изобретения

1. Способ производства консервированного сливочного масла путем пастеризации сливок, охлаждения их, выдержки при температуре охлаждеиия для физического созревания

молочно1о жира, сбиваиия сливок в масло, промывки его водой, Обрабо1тки масляного зерна в две стадии: вначале до прекращения 1оя1вления влаги на поверхности монолита масла, а до полной обсущки иоверхноети масла; внесеиия в масло веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, поеолки масла поваренной солью и последующей раефасовки масла в гср.мотичную тару, Например жестяные банки, ва тары до температуры пастеризацки, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения первоначальных свойств сливочного масла при высоких температурах хранения, например 30-32°С, сливок в масло, промьивку его водой и обработку масляного зерна осуществляют под вакуумо:м, а вещества, тормозящие окисление жира и П:редотвращающие развити:е плесеней, вносят в масляное зерно на второй стадии его обработки, и масло, нагретое до температуры пастеризации, охлаждают, тару встряхивают для восстановления тонкой эмульсии плазмы в жире. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что качестве веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, используют смесь бутилокситолуола и сорбиновой кислоты в количествах соответственно 0,01 и 0,05% к весу масла, при этом бутилокситолуол и сорбиновую кислоту предварительно растворяют в Профильтрованном и цросеиарированиом молочном жире и вносят в масляное зерно в несколько приемов, например в три. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью :исключения по-падания микрооргавнизмов из воды в масло., воду для промывки масла предва.р 1тельно кипятят и хлорируют из расчета содержания в 1 л воды до 20 мг акт 1вного хло:ра. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для устранения прооксилительных свойств хлори1.тых солей металлов в поваренной соли, используемой для посол.Ю масляного зерна, Б исваренную соль вносят безводный углекислый натрий в коли.честве 1,5%. 5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацию сливок осуществляют притемпературе преимущественно 95-98 С, охлаждение их до , а пастеризацию масла, расфасованного в тару, ведут п.ри температуре /5-85°С с выдержкой в течение 10 мин. 6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что встряхивание масла, расфасованного в герметич;ную тару, осуществляют прн температуре камеры (окружающей среды), равной 20С. 7.Способ ио п. 1, отличающийся тем, что давление при, процессах сбивания сливок в масло, промывке его водой и обработке масляного зерна поддерживают равным около /30 мм рт. ст.