СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛБНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОРИСТОЙ СТРУКТУРОЙ Советский патент 1969 года по МПК A23G3/08 

Изобретение относится к области кондитерской лромышленности.

Известны способы производства карамельных изделий с Пористой структурой, заключаю, щийся в том, -что :карамельную массу разр-ыхляют, охлаждают и затемформуют.

Предложенный способ упрощает технологический лр01цесс производства карамели с пористой структурой и лоз1ВОляет расширить ассортимент выпускаемых изделий.

Это достигается тем, что охлаждение лроводят в две стадии - предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение проводят лод вакуумом при разрежении преимущественно 680-760 мм рт. ст. В качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой. Для разрыхления массы можно использовать процесс перетягивания массы с целью введения воздуха.

Предварительное охлаждение массы производят до температуры преимущественно 65-90°С.

Способ заключается ;в следующем.

Карамельную массу разрыхляют путем введения газообразователя, например бикарбоната натрия вместе с лимонной кислотой. При разложении бикарбоната натрия выделяется углекислый газ. Карамельную массу, содержащую пузырьки углекислого газа, охлаждают до температуры 65-90°С и формуют. Отформованную карамель обрабатывают под вакуумом для образования пористой структуры и охлаледают до фиксирования пористой структуры в той лее вакуум-камере.

Пример. В карамельную массу при температуре 100-120°С вводят газообразующую (смесь - бикарбонат натрия в количестве 0,05-0,2% и лимонную кислоту в количестве

0,1-1,5% от веса карамельной массы. В карамельной массе происходит реакция разлол ения бикарбоната натрия, которая в присутствии кислоты идет до полного выделения углекислого газа.

Карамельную массу с пузырьками углекислого газа внутри охлаждают до температуры 65-90°С, затем формуют на формующем агрегате. Отформованную карамель подают в вакуум«ую камеру с разрежением 680-760 мм рт. ст., где пузырьки газа расщиряются. В вакуум-камере карамель охлаладают до температуры 45-35°С до фиксирования пористой структуры, чающийся тем, что, с целью упрощения процесса и расширения ассортимента изделий, охлаждение проводят в две стадии - предварительное и окончательное, причем окончательное охлаждение проводят под вакуумом 5 при разрежении, преимущественно 680- 760 мм рт. ст. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют смесь бикарбоната натрия с лимонной кислотой, 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное охлаждение производят до .температуры массы преимущественно 65- 90°С.