ПАТЕНТКО- ТсХг1[:Ч~СКЛЯГ * 1 г тт; д г. Т' 1-' г »10 Советский патент 1969 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к области созревания крепки.х напитков.

Широко известны способы производства ускорителя созревания крепких напитков из древесины дуба путем ферментации ее. Однако лолучающийся ускоритель не содержит компоненты, повышаюидие качество напитков.

Предложенный способ отличается от известного тем, что перед ферментацией стружки увлажняют, а процесс осуществляют при постоянной относительной влажности воздуха, равной 80 - 85%, в две стадии. На первой стадии проводят окисление дубильных соединений при температуре, преимущественно равной 35 - 40°С, а на второй - гидролиз жиров с получением глицерина, кетонов и оксикислот лри температуре, преимущественно равпой 50°С, с последующей сущкой ферментированной стружки. Это обогащает ускоритель ценными компонентами, повыщающими качество напитков.

Сущность снособа заключается в следующем.

Заготавливают дубовую стружку и увлажняют ее в две стадии. На первой стадии проводят окисление дубильных соединений при температуре 35 - 40°С, а на второй - гидролиз жиров с получением глицерина, кетонов и оксикислот пр,и температуре 50°С, причем на

обеих стадиях поддерживают постоянную влала ость, равную 80 - 85%.

В конце второй стадии химИческим методом определяют число окисляемости органических

соединений в спиртовой вытяжке из ферментированной струл ки, а затем сущат последнюю.

Пример. Для сохранения ценного материального запаса древесины до начала вегетании заготовку кряжа дуба производят ранней весной до распускания почек. Дубовый кряж свежей рубки прежде .всего очищают от сучьев, коры и заболони, затем очищенную древесину распиливают на доски толщиной

40 - 50 мм п длиной 600 - 700 мм. После этого доски суточной заготовки измельчают на строгальном станке для получения дубовых стружек. Полученную стружку помещают на вибрационную машину для отделения от кпх опилок и мелких частиц. После этого очищенную стружку замачивают в теплой воде (35°) Б течение двух часов. По окончании замочки воду сцеживают, а стружки укладывают в онециальные перфорированные (дырчатые) ящики

слоем по высоте (толщиной) не более 100 мм.

стружку 3 ЭТ1ИХ ящиках перемешивают один раз В сутки, поливая теплой водой для поддержания в камере ферментаци,и влажност И 80 - 85%. Ферментацию при этих условиях ведут в течение 40 час, после чего температуру в камере .повышают до 50°С и, сохраняя ирежнюю влажность, продолжают :фе,рментацию еще В течение 40 - 50 час. В конце ферментации (по истечении 75 - 80 час) химическим методом определяют число окисляемости органических соединений в спиртовой вытял ке из ферментированной стружки (титрованием 0,01 перманганатом калия), устанавливают 55- 60% окисленных соединений, что и является окончанием процесса ферментации дубовых стружек. После этого полив стружек прекращают, а температуру камеры постепенно повыш1ают до 115°С с целью одновременной сушки доведением влажности сухих ферментированных струже-к до 7%.

Высушенную стружку после остываяия укладывают в фанерные ящики, .выложенные пергаментной бумагой, оловянной прослойкой

(общий вес не более 10 кг). Упакованную таким образом дубовую ферментированную стружку до у.пот1ребления хранят в надземных сухих помещениях.

Предмет изоб|ретення

Способ производства ускорителя созревания Крепких напитков из древесных стружек путем их ферментации, отличающийся тем, что, с целью обогащения ускорителя ценными компонентами, повышающими качество напитков, перед ферментацией стружки увлажняют, а процесс осуществляют при постоянной относительной влажности воздуха, равной 80-85%, в две стадии, на первой из которых проводят окисление дубильных соединений при температуре, -преимущественно равной 35 - 40°С, а на второй - гидролиз жиров с получением глицерина, кетонов и оксикислот при температуре, преимущественно равной 50°С, с последующей сушкой ферментированной стружки.