СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА Советский патент 1970 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения молочнобелкового гидролизата для непосредственного использования его в пищу, а также для использования его в .качестве стимуляторов ферментативных процессов в сыродельческой и мясной промышленности.

Известен способ производства молочнобелкового гидролизата, согласно которому получают ацидофильную закваску путем культивирования ацидофильных бактерий на обезжиренном молоке при оптимальной температуре их ростаС добавлением к обезжиренному молоку стимуляторов роста бактерий с последующим смешением закваски с ферментированным ацидофильной закваской и эндокринными железами фаршем субпродуктов.

По предлагаемому способу для повышения биологической ценности готового продукта путем обогащения его витаминами, гормонами и ферментами в обезн ирен.нбе-молоко перед внесением в него ацидофильных бактерий добавляют желчь, полученную непосредственно после убоя молодняка млекопитающихся, а в смесь закваски ацидофильных бактерий и ферментированного фарща субпродуктов и эндокринных желез добавляют смесь обезжиренного молока и пахты, частично ферментированную желчью и экстрактом ферментированных солодовых ростков зерновых и бобовых культур.

в полученную массу вносят культуры Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium casei, Streptobacterium casei, Bacterium acidi propionicum shermanii и дрожжи К2, a также, буферные соли и микроэлементы. После этого массу выдерл ивают вначале при температуре, обеспечивающей накопление и активизацию ферментов, а затем при температуре, обеспечивающей рост микроорганизмов, с последующим охлаждением готового продукта.

В обезжиренное молоко желчь следует вносить в количестве 0,2-1,00/0 от веса молока. Экстракт солодовых ростков целесообразно получать, например, путем замачивания зер«овых или бобовых культур в воде при

28-30° С в течение 24-30 час. Замоченную культуру раскладывают слоем толщиной примерно 15 см на 48-56 час для проращивания ростков, после чего толщину слоя увеличивают.до.оО-80 см и вносят закваску ацидофильных бактерий в .количестве 2о/о и культуру плесени Aspergillius orizae или Penicillium candidum в количестве 0,5 г. Далее для проведения процесса гидролиза зерновз ю культуру выдерживают 72-90 час, а частич8° С для торможения развития молочнокислого брожения и обеспечения бурного развития плесеней. В процессе роста плесеней рН массы следует поддерживать равным 5,4- 5,6, а выращивание плесеней « гидролиз ростков можно осуш,ествлять в течение 2-3 суток с последующим измельчением гидролизова.нной массы, смешением с трехкратным количеством обезжиренного молока или сыворотки, стимуляторами ферментов, выдержкой в течение 2 часов (примерно) и фильтрацией.

Выдержку массы для накопления и активизации ферментов можно осуществить в течение 3-4 час при температуре 20-25° С, а затем выдерживать при перемешивании в течение 40-56 час. при 40-42° С.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В свежее обезжиренное молоко, -нагретое до 35-60° С, вносят желчь в количестве 0,2-10/0, причем желчь предварительно консервируют уксусной или соляной кислотой, а перед использованием частично нейтрализуют до рН 5,8-6,4 углекислым аммонием. Кроме желчи в молоко вносят, о/о:

/г-аминобензойную кислоту0,02

лимонную кислоту0,03

углекислый аммоний0,02

карбонат натрия0,01

карбонат калия0,02

Хлорид кобальта0,001.

Затем смесь перемешивают и выдерживают в течение 1-2 час при температуре нагрева (35-60° С), после чего охлаждают до 35-42° С и вносят в нее культуру ацидофильной палочки.

Параллельно с получением указанной смеси приготовляют ферментированный экстра кт солодовых ростков. Для этого зерновую или бобовую культуру, например рожь, замачивают в воде, температура которой 29-30° С, на 24-30 час, насыпают слоем толщиной 15 см и выдерживают 48-56 час при температуре 20-30° С. В это время происходит проращивание ростков высотой примерно в 5 мм, проросшее зерно сгребают в слой толщиной 50-80 см и вносят полученную выше закваску в количестве 2о/о, а также культур у плесени Aspergillius orizae или Penicillium candidum в количестве 0,00lo/o к весу зерна. Зерновую культуру выдерживают 72- 90 час. Затем массу охлаждают До 6-8°С для торможения развития ацидофильной палочки и обеспечения бурного развития плесеией.

В процессе роста плесеней рН массы поддерживают равным 5,4-5,6. Выращивание плесеней и гидролиз ростков зерна ведут в течение 2-3 суток. Гидролизованную массу измельчают, смешивают с трехкратным количеством молОКа или сыворотки, добавляют стимуляторы ферментов, например карбонат магнезии, после чего выдерживают около 2 час. и фильтруют. Полученный фильтрат

представляет собой ферментативный экстракт солодовых ростков.

Одновременно с получением этого экстракта готовят фарщ субпродуктов и эндокринных желез, причем для получения 1 т го тового продукта, т. е. молочнобелкового гидролизата, расходуют 150 кг субпродуктов и эндокринных желез, к которым вносят 35 кг ацидофильной закваски, 15 кг сухого обезжиренного молока, углекислый аммоний (для раскисления) и микроэлементы - хлористый кобальт, а также водный раствор этилового спирта и глицерина соответственно в количестве 400 и 70 мл.

Полученную массу пропускают через коллоидную мельницу, выдерживают 1-2 час и вносят в нее закваску ацидофильных бактерий в количестве 250-300 кг, сухое обезжиренное молоко 15 KS и раствор поваренной

СОЛИ (3 кг S 8 л воды). Этот фарш выдерживают 18-20 час при 20-25° С. Отдельноориготовляют смесь из обезжиренного молока и пахты, которые берут (на 1 т готового продукта) соответственно в количестве 430 и

200 г, а также 0,2-0,50/0 консервированной соляной или уксусной кислотой желчи и 0,5о/о ферментированного экстракта солодовых ростков. Смесь перемешивают и выдерживают при 18-20°С в течение 1-2 час. Затем фе1рментированный фарш субпродуктов ч эндокринных желез смешивают с частично ферментированным обезжиренным молоком и пахтой и в смесь вносят культуру, о/о:

Lactobacterium bцlgaгicum0,1

Lactobacterium helveticum0,1

Lactobacterium casei0,1

Streptobacterium casei0,1 Bacterium acidi propionicum

shermanii0,02

дрожл и штамма К2 0,0lo/o, a также буферные соли и микроэлементы.

Полученную смесь выдерживают 3--4 час при 20-25° С, подогревают до 40-42° С и опять выдерживают 40-56 час при перемешивании, после чего смесь охлаждают до 6-8 час, фильтруют и расфасовывают.

Предмет изобретения

1. Способ производства молочнобелкового гидролизата, предусматривающий получение ацидофильной закваски путем культивирования ацидофильных бактерий на обезжиренном молоке пр-и оптимальной температуре их

роста с добавлением к обезжиренному молоку стимуляторов роста бактерий с последующим смещением закваски с ферментированным ацидофильной закваской и эндокринными железами фаршем субпродуктов, отличающийся тем, что, с целью повьшения биологической ценности готового иродукта за счет обогащения его витаминами, гормонами и ферментами, в обезжиренное молоко перед внесением в него ацидофильных бактерий до5после убоя молодняка млекопитающихся, а в смесь закваски ацидофильных бактерий и ферментированного фарща субпродуктов и эндокринных желез добавляют смесь обезжиреЕного молока и пахты частично фермен-5 тированную желчью и экстрактом ферментированных солодовых ростков зерновых и бобовых культур; в полученную массу вносят культуры Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium casei,lo Streptobacterium casei, Bacterium acidi propjonicum Shermanic и дрожжи К2, а также буферные соли и микроэлементы, после чего массу выдерживают вначале при температуре, обеспечивающей накопление и активиза-15 цию ферментов, а затем при температуре, обеспечивающей рост микроорганизмов, сиоследующим охлаждением готового продукта. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в обезжиренное молоко желчь вносят в коли-20 честве 0,2-1, от количества взятого молока. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт солодовых ростков получают, например, путем замачивания зерновых или бо-25 бовых культур в воде при +28-30° С в течение 24-30 час, замоченную культуру раскладывают слоем толщиной 15 см на 48- 6 56 час для проращивания ростков, после чего толщину слоя увеличивают до 50-80 см и вносят закваску ацидофильных бактерий в количестве 2о/о и культуру плесени Aspergillius orizae или PeniciUium candidum в количестве 0,5 г, затем зерновую культуру выдерживают 72-90 часов для проведения ироцесса гидролиза, частично гидролизованиую массу охлаждают до 6-8° С для тормол ения развития молочнокислого брожения и обеспечения бурного развития плесеней, при этом в процессе роста плесеней фН массы выдерживают равиым 5,4-5,6, а выращивание плесеней и гидролиз ростков осуществляют в течение 2-3 суток с последующим измельчением гидролизованной массы и смещением с трехкратным количеством обезжиренного молока или сыворотки, стимуляторами фе. ментов, выдержкой в течение 2 часов и фил1 трацией. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, Ч1 выдерл ку массы для накопления и активизации ферментов осуществляют в течение 3-4 час при 20-25° С, а затем для роста микроорганизмов температуру массы устанавливают равной 40-42° С, и при этой температуре выдерживают ее в течение 40-56 час при перемешивании.